Quando Giovanni Assante, imprenditore e instancabile studioso della tradizione pastaia, decise di riportare in vita i pelusielli, non stava recuperando soltanto un formato di pasta: stava ricostruendo un frammento della memoria di Gragnano. Per farlo bisognava ripartire dall'aria e dalla luce di quel paese della penisola sorrentina, dai profumi e dal vento, dai pastifici e anche dalla barzanella, il sugo che da generazioni accompagna la pasta nelle cucine della città.

È una preparazione antica, probabilmente già diffusa in epoca borbonica, quando Gragnano era ormai diventata la capitale della pasta del Regno delle Due Sicilie e i suoi maccheroni raggiungevano le tavole della corte: pomodoro fresco preparato mentre la pasta cuoce, un filo d’olio extravergine, aglio, origano e una generosa grattugiata di caciocavallo dei Monti Lattari, lasciato essiccare. Pochi ingredienti, una brevissima cottura e una sola regola: affidarsi alla qualità della materia prima. Ma la barzanella racconta soltanto una parte della storia.

Se il suo aroma invadeva le strade cariche di pasta stesa ad asciugare, mentre la semola restava sospesa nell’aria come una polvere sottile, una cultura impastata di farina, acqua e vento scandiva il tempo delle famiglie e diventava identità, lavoro e destino.

È questo il mondo che Giovanni Assante volle salvare quando rilevò lo storico Pastificio Gerardo di Nola: durante gli anni trascorsi come missionario salesiano in Mato Grosso, tra i Bororo e gli Xavante, aveva imparato che il cibo è uno dei linguaggi più universali delle comunità e che, a Gragnano, quella lingua aveva il profumo della pasta. “La pasta artigianale è il sentimento di chi la produce, è la sua anima, la sua cultura, la sua sensibilità al bello e al buono; è la musicalità dell’acqua, della terra, del fuoco e dell’aria”, amava dire. Era convinto che ogni formato custodisse una storia diversa e che proprio la pasta, grazie alla straordinaria varietà delle sue forme, fosse il cibo che più di ogni altro riusciva a raccontare emozioni e stati d’animo: recuperare una trafila significava salvare una parola di un vocabolario antico. Se quel formato fosse scomparso, sarebbe scomparso anche il racconto che custodiva.

Tra tutti, i pelusielli erano forse la parola più umile di quel vocabolario e, proprio per questo, la più preziosa. Antichissimo formato della tradizione napoletana, erano consumati solo dagli operai: una sottile tagliatella di semola di grano duro, senza uova, che nasceva dagli sfridi della lavorazione. Alla fine della giornata nulla andava perduto: i ritagli venivano recuperati, reimpastati e trasformati in una pasta più rustica che i lavoranti portavano a casa per le loro famiglie. Quella che oggi chiamiamo economia circolare era allora soltanto buon senso, perché il grano era lavoro. Una cultura del recupero che riaffiora anche nella storia della stroncatura calabrese, nata anch’essa dal riuso di ciò che la lavorazione del grano lasciava indietro e dal riutilizzo, in questo caso, non degli impasti, ma addirittura dei residui della macinazione delle farine, che venivano raccolti nei macchinari.

Tradizioni diverse, accomunate dalla stessa idea: il grano era troppo prezioso perché se ne perdesse anche una sola manciata. Per ragioni igieniche queste pratiche non consentivano la commercializzazione del prodotto, ma Assante comprese che riportare in vita i pelusielli non significava soltanto restituire un formato dimenticato, ma dare nuovamente voce a una civiltà operaia che aveva costruito la fortuna di Gragnano senza mai diventarne protagonista. Tra antichi cataloghi e documenti della grande tradizione pastaia ricostruì la ricetta e il metodo di produzione, con la lenta essiccazione a bassa temperatura, le tagliatelle adagiate una a una sulle canne e asciugate sotto un vento artificiale, capace di riprodurre quello che un tempo percorreva via Roma, la storica strada dei pastifici.

Non un’operazione nostalgica, ma il tentativo di restituire futuro a un sapere che rischiava di scomparire. Se della valorizzazione della pasta di Gragnano aveva fatto la missione della sua seconda vita, oggi quel testimone è raccolto dalla moglie Ada, dalla figlia Maria Elena e dal genero Vitale, che continuano a guidare il Pastificio Gerardo di Nola seguendo il percorso tracciato da Giovanni, dove sono ancora in produzione tutti i formati storici che aveva voluto sottrarre all’oblio.

All’Osteria Sorrentino, nel centro di Gragnano, a pochi passi dal pastificio, i pelusielli arrivano in tavola preparati da Luigi, attento interprete della tradizione, proprio con la barzanella. Qui non vengono semplicemente conditi con il pomodoro, ma terminano la loro cottura direttamente nell’acqua di pomodoro, dove assorbono lentamente il sugo prima di essere mantecati con il caciocavallo. Nel piccolo locale, semplice e familiare, la pasta è da sempre la protagonista della cucina del giovane chef che, oltre alle preparazioni classiche, dal ragù alla genovese, su richiesta propone un intero percorso di degustazione di pasta, dall’antipasto al dolce, dimostrando come un solo ingrediente possa raccontare un universo di tecniche, consistenze e sapori. Il profumo dell’estate del pomodoro; l’origano, dono di Afrodite agli uomini, simbolo di felicità, che cresce spontaneo sui rilievi mediterranei che precipitano in un cielo capovolto, la sapidità del formaggio dei monti Lattari.

Per un istante tornano in mente i pastai, gli operai, Giovanni Assante e un cortocircuito fortunato che ha trasformato il lavoro in cultura, dove la modernizzazione convive con un istinto magico di passata memoria Poi il racconto si interrompe, sopraffatto dalla verità del piatto. E il resto spetta al gusto: non ci resta che assaggiare.