C’è un aggettivo che identifica il carattere del popolo portoghese, meglio di ogni altro: Petisqueiro.Il protagonista di questo rito ha un nome che i portoghesi difendono con orgoglio: non tapas, ma petiscos! Sull'origine della parola "petisco" i dizionari portoghesi si arrendono, parlando di etimologia oscura. L'ipotesi più diffusa la lega al verbo petiscar (spiluccare) derivato forse dal latino pitiscare, ovvero "bere a piccoli sorsi". Il petisco è una porzione piccola e saporita, pensata per essere condivisa prima o al posto del pasto principale e serve, dicono a Lisbona, per "enganar a fome", ingannare la fame.

Non ha una traduzione univoca: nei menu compare come entrada, aperitivo o snack, ma nessuna di queste parole rende la sua funzione più importante, che è sociale prima che gastronomica. La regola è la condivisione: si ordinano due o tre piatti alla volta, si assaggia, si commenta, se ne ordinano altri. Nei bairros più antichi di Alfama, Mouraria, Cais do Sodré il petisco si mangia in piedi, al banco, servito su un piatto d'ottone, mentre nelle case di fado vadio, le tipiche taverne dove si canta il fado, si spiluccano tremoços e queijo da Serra mentre sul palco va in scena la saudade. Arrivare al tavolo con l'intero menu già ordinato è un insulto al galateo: il petisco richiede tempo, non velocità. Ma attenzione al couvert. Nei locali pane, olive e burro che trovate spesso prima ancora di ordinare: per legge portoghese (Decreto-Lei 10/2015) non sono gratuiti, ma vanno pagati se consumati. Se non li si desiderano, basta chiedere al cameriere di portarli via prima di assaggiarli.

Nonostante questa tradizione sia una istituzione in via di estinzione, minacciata dalla speculazione immobiliare e dai pensionamenti dei gestori storici, per fortuna c’è chi si batte per difenderla. Il giovane chef André Magalhães ha aperto a Chiado la Taberna da Rua das Flores, trasformandola in un manifesto di «cozinha portuguesa reinventada». Vítor Sobral ha fatto della Tasca da Esquina, a Campo de Ourique, il laboratorio della portugalidade contemporanea. Kiko Martins, ex surfista, ha fondato A Cevicheria sulle alture del Príncipe Real. José Avillez ha portato il Belcanto a due stelle Michelin, e Ljubomir Stanisic ha chiamato il suo regno 100 Maneiras: perché "in Portogallo non c'è un solo modo di cucinare, ma 100".

l repertorio dei petiscos è amplissimo, dalle tascas più popolari ai ristoranti degli chef stellati si servono dalle amêijoas à Bulhão Pato (vongole con aglio, coriandolo e vino bianco) al polvo à lagareiro, dalle pataniscas de bacalhau, chiamate iscas de bacalhau a nord del paese, ai tremoços, i lupini che si sgusciano con un morso e si mangiano a manciate, fino a pregos, bifanas, moelas e le immancabili croquetes. Curiosa è la storia dei peixinhos da horta, fagiolini in pastella e fritti: secondo la tradizione gastronomica portoghese, sarebbero stati mercanti e missionari lusitani, nel Cinquecento, a introdurre in Giappone la tecnica della frittura in pastella che sarebbe poi diventata il celebre tempura.

Con i petiscos si beve. Sempre. Il re degli abbinamenti è il vinho verde fresco e leggermente frizzante, perfetto con crocchette di carne e pataniscas de bacalhau. Davanti a un tagliere di formaggi e enchidos, preferite invece a un rosso giovane del Douro. Nelle notti dei Santos Populares, la festa patronale di Lisbona che accende Bairro Alto e Alfama, le tascas fanno tardi e si brinda con Moscatel di Setúbal o con le cervejas artesanais dei microbirrifici locali. L’abbinamento più classico ai petiscos a Lisbona è l'Imperial, il bicchiere di birra alla spina piccolo e ghiacciato, mentre a Porto lo stesso bicchiere si chiama fino. E non dimenticate la ginjinha di Lisbona, il delizioso liquore di amarene simbolo della città.

Ecco dieci indirizzi lisbonesi, dal centro storico ai quartieri più autentici, per vivere al meglio questo rito conviviale. Dieci tavole, dieci quartieri, un solo verbo che le unisce tutte: petiscar, l'arte lisboeta di condividere tanti buoni piatti in compagnia.

O VELHO EURICO (Mouraria), Largo de São Cristóvão, ¾

Antica tasca rilanciata da una nuova generazione di cuochi, oggi tra gli indirizzi più ambiti della città, con fila all'ingresso ogni sera. Imperdibili: bacalhau à Brás, choco com tinta, cabidela de galinha.

PETISCO SALOIO (Avenidas Novas), Av. Barbosa du Bocage, 38

Cucina raffinata in formato tasca, guidata da due ex cuochi di alta cucina passati al grembiule da taberneiro. Imperdibili: pica-pau de camarão, choco frito, bacalhau à Saloio.

PIGMEU (Campo de Ourique), Rua 4 da Infantaria, 68

Cucina nose to tail dedicata esclusivamente al maiale alentejano, Bib Gourmand Michelin 2025. Imperdibili: bifana porcalhona, pezinhos de coentrada, croquetes do Pigmeu.

A TABERNA DA RUA DAS FLORES (Chiado), Rua das Flores, 103

La taberna simbolo di André Magalhães, ricette portoghesi dimenticate riportate in vita con rigore filologico. Imperdibili: iscas com elas, meia desfeita de bacalhau, moreia frita.

TABERNA ALBRICOQUE (Santa Apolónia), Rua Caminhos de Ferro, 98

Cucina di ispirazione algarvia dello chef Bertílio Gomes, in un'antica taberna del 1905 accanto alla stazione. Imperdibili: raia alhada, tártaro de carapau, xerém.

TAPISCO (Príncipe Real), Rua Dom Pedro V, 81

Il matrimonio tra tapas spagnole e petiscos portoghesi firmato dallo chef Henrique Sá Pessoa. Imperdibili: la bomba de Lisboa, amêijoas à Bulhão Pato, gambas al ajillo.

CORRUPIO (Cais do Sodré), Rua da Moeda, 1 F/G

Bancone a ferro di cavallo, azulejos d'artista alle pareti e cucina portoghese contemporanea. Imperdibili: pastéis de massa tenra, choco frito à moda de Setúbal, salada de orelha.

CERVEJARIA BOA ESPERANÇA (Benfica), Av. Gomes Pereira, 3-A

La marisqueira più nascosta di Lisbona, famosa per il prego, un panino con una fettina di manzo all’aglio, considerato da molti il migliore della città. Imperdibili: prego no pão, camarão à guilho, salada de polvo.

TABERNA OS PAPAGAIOS (Arroios), Rua Lucinda Simões, 13

Cucina viscerale e senza sconti accanto al Mercado de Arroios, firmata dal pilota-chef Joaquim Saragga Leal. Imperdibili: pica-pau de atum, tutano, mioleiras de borrego panadas.

PICA-PAU (Príncipe Real), R. da Escola Politécnica, 27

Cucina tradizionale portoghese senza reinterpretazioni, sulle orme di Maria de Lourdes Modesto. Imperdibili: pica-pau do lombo, rissóis de leitão, peixinhos da horta.