Non solo come condimento per l’insalata, l’aceto si beve anche. Ingrediente sfaccettato, ottenuto dalla fermentazione acetica di vino, frutta, riso, malto o sidro, è prevalentemente usato in cucina per il suo sapore acido, acetico, capace di bilanciare alcune note gustative, o come mezzo per le marinature. Nelle sue mille facce, provenienze, sapori e profumi, l’aceto è stato ingrediente per bevande dal sapore dolce e acidulo, che affondano le radici nella storia.

I babilonesi aggiungevano aceto all’acqua per disinfettarla, e nell’Antica Grecia Ippocrate suggeriva come tonico e antinfiammatorio l’ossicrato (da oxýs , agre, e krâtos, forza), nato dall’unione di acqua, miele e aceto. I legionari nell’Antica Roma erano soliti mescolare l’aceto all’acqua, migliorata nel sapore da miele, erbe aromatiche o spezie, per ottenere la posca, bevanda acidula dissetante. Anche nella tradizione persiana interviene nella composizione di una bevanda, prevalentemente estiva, lo sekanjabin in cui di acqua e zucchero vengono cotti per ottenere uno sciroppo, poi acidulato con aceto e profumato con foglie di menta fresca prima di essere diluito con altra acqua e ghiaccio e spesso servita con una fetta di cetriolo.

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di Martina Liverani 15 Luglio 2026

Mutuato dagli usi dell’antica Grecia nel nome, l’oxymel ha un’origine ben più recente. Si torna all’epoca dei coloni americani nei Caraibi, intorno alla fine del XVII secolo, quando i conquistatori e i contadini indigeni condividevano l’abitudine di dissetarsi con una bevanda a base di aceto che era soprannominata ‘shaker haymaker’s punch’, punch del raccoglitore di fieno. Gli shakers, comunità religiosa immigrata negli States nel XVIII secolo, diffusero nel nord-est del Paese lo switchel. Da una base di acqua e aceto di sidro di mele, addolcita con dolcificanti naturali e zenzero, ottenevano questa bevanda rinfrescante e corroborante. Dal passato a oggi questa consuetudine non si è persa, ma diffusa come bevanda alternativa a quelle isotoniche energizzanti per gli sportivi, antesignano degli energy drink.

Ha radici arabe lo shrub, il cui nome deriva dal verbo sharab che significa bere. Diffuse nella Turchia e Persia del passato, queste bevande ottenute da sciroppi di macerazione da frutta con aceto e zucchero si diffusero nell’Europa rinascimentale nell’Ottocento, prendendo il nome attuale, che comparve per la prima volta in un dizionario inglese nel 1747. Da bevanda esotica ad alternativa analcolica, grazie agli aderenti al movimento per la Temperanza a fine ‘800, che promuoveva il divieto di consumare alcol. Nei ricettari domestici degli Stati Uniti, lo shrub è entrato nel XVIII secolo come preparazione di sciroppo per bevande estive.

Non esiste una ricetta originale, si tratta di frutta (agrumi, frutti rossi, frutti di stagione) lasciata macerare con erbe aromatiche, o spezie, in aceto facendo attenzione rimangano completamente immersi. Soda o seltz in origine per diluire e rendere frizzante, ma anche whisky o rum per farne la base di punch alcolici. Oggi gli shrub sono impiegati nella mixology per contribuire con la loro spinta acida e fruttata nei cocktail, sia alcolici che analcolici, tanto che esiste una vera e propria tipologia di bevande analcoliche che li usano diluiti con acqua frizzante, i drinking vinegar