“La vera differenza nel barbecue non la fa soltanto l’ingrediente, la fa la capacità di capire come gestire il fuoco: in alcuni casi concentra la dolcezza, in altri introduce amarezza, tostatura o profondità”. Parola di Davide Guidara, chef dei Tenerumi a Vulcano, unico ristorante in Europa ad avere due stelle Michelin con una cucina esclusivamente vegetale. In occasione del ‘Bbq international day’ che si festeggia il primo agosto, il trentaduenne svela tutti i segreti per una grigliata vegetale perfetta. “L’errore più comune – avvisa – è considerare frutta e verdura come un’alternativa minore e non come un ingrediente con una propria complessità. Bisogna comprenderne il contenuto d’acqua, le fibre, gli zuccheri, l’amaro e la risposta al calore. Il vero obiettivo non è imitare la carne, ma utilizzare il fuoco per rendere il vegetale ancora più riconoscibile, intenso e sorprendente”.

Partiamo dalla scelta delle verdure, quali verdure rendono meglio al barbecue?

“Rendono particolarmente bene quelle che hanno struttura, acqua e una componente zuccherina capace di reagire al calore: melanzane, cipolle, peperoni, cavoli, porri, funghi”.

E fra i frutti?

“La frutta che offre i risultati più interessanti è quella con una buona struttura e un equilibrio naturale tra zuccheri e acidità: ananas, banana, pesche, albicocche, fichi e mele. Il calore della brace ne concentra gli zuccheri, sviluppa leggere note caramellate e aggiunge una componente affumicata che dona maggiore complessità. Mi piace lavorare, ad esempio, con l’ananas maturato al punto giusto: lo cuocio lentamente sulla brace, lo lascio riposare e lo griglio una seconda volta. In questo modo perde parte della sua acqua, concentra gli aromi e sviluppa una consistenza quasi carnosa. Con la banana, invece, preferisco cuocerla intera con la buccia direttamente tra le braci. Il calore trasforma lentamente la polpa, che diventa incredibilmente cremosa e intensa, mantenendo tutta la sua umidità”.

Sui social sono di moda l’anguria e l’avocado grigliati.

“L’anguria, personalmente, non la trovo particolarmente adatta alla griglia. Il suo punto di forza è la freschezza, la grande quantità d’acqua e quella sensazione quasi dissetante che la rende unica. Portandola sulla brace, buona parte di queste caratteristiche si perde e il risultato, a mio avviso, è meno interessante dell’ingrediente di partenza. L’avocado reagisce meglio al calore: la brace gli dona note tostate. Tuttavia perde quella delicatezza e quell’eleganza del grasso che lo rendono così piacevole da crudo. Per questo preferisco utilizzarlo fresco, lasciando che sia un elemento di equilibrio piuttosto che di cottura”.

Come vanno trattati i vegetali prima della cottura: marinatura, salatura o altro?

“Ogni vegetale richiede un trattamento diverso. Alcuni possono essere marinati, altri hanno bisogno di una precottura. La marinatura deve penetrare senza coprire, deve contenere sempre un elemento acido e un elemento grasso, in più si possono aggiungere elementi fermentati o una componente umami, ma deve sempre rispettare il sapore originario. La cosa più importante però per me è conoscere la quantità di acqua presente nell’ingrediente e decidere se conservarla, eliminarne una parte o concentrarla”.

Come andrebbero tagliati?

“Il taglio è già una scelta di cottura. Generalmente preferisco pezzi importanti, con superfici ampie e uno spessore sufficiente a proteggere l’interno. Un taglio troppo sottile tende ad asciugarsi prima di sviluppare una vera complessità e lo sconsiglio profondamente. Un pezzo più grande, invece, permette di creare una superficie arrostita e mantenere una parte interna succosa. Il contrasto tra esterno e interno è uno degli aspetti più interessanti della cottura alla brace”.

Quali accorgimenti bisogna adottare per il barbecue?

“Prima di tutto bisogna imparare a governare il calore. A volte si pensa che la fiamma sia indice di un buon barbecue ma in realtà la fiamma è spesso un errore, perché brucia la superficie prima che il calore abbia il tempo di entrare nell’ingrediente. È fondamentale creare zone differenti, una più intensa e una più dolce, e spostare il vegetale in funzione del momento della cottura”.

Quale tipo di cottura è preferibile? Diretta o indiretta? A quale temperatura? Bisogna girare spesso?

“Non esiste una regola valida per tutto. I vegetali piccoli, sottili o naturalmente teneri possono essere cotte rapidamente sul calore diretto. I più grandi e compatti beneficiano invece di una cottura indiretta, generalmente tra i 160 e i 200 °C, seguita da un passaggio finale sulla brace più intensa. Preferisco non girarli continuamente: bisogna concedere alla superficie il tempo di sviluppare colore, tostatura e aderenza alla griglia”.

Come si ottiene una crosticina saporita ma non bruciata?

“Bisogna separare mentalmente due momenti: la cottura dell’interno e la colorazione dell’esterno. Prima si porta il vegetale alla consistenza desiderata, poi si lavora sulla superficie con un calore più intenso. Anche l’asciugatura è fondamentale: una superficie troppo umida genera vapore e non arrostisce correttamente. Le glassature a base di miso, soia, fermentati o riduzioni possono aiutare, ma devono essere applicate verso la fine, perché gli zuccheri e le proteine presenti tendono a bruciare rapidamente”.

Il sale quando va messo?

“Personalmente preferisco lavorare con marinate e salamoie piuttosto che utilizzare il sale in maniera diretta. Mi permettono di insaporire il vegetale in modo più uniforme e di introdurre anche acidità, umami e aromaticità. Il sale, per me, non deve essere percepito come un’aggiunta, ma diventare parte della struttura del gusto”.

Quali spezie ed erbe aromatiche è preferibile usare?

“Con la brace bisogna avere misura, perché il fuoco produce già un’aromaticità molto complessa. Cumino, coriandolo, paprika, pepe nero, pepe lungo e semi di finocchio possono funzionare bene, ma senza creare una sovrapposizione eccessiva. Le erbe fresche, invece, sono importanti per restituire verticalità e leggerezza: menta, maggiorana, finocchietto, dragoncello, prezzemolo e origano ma vanno usate alla fine, quando possono conservare freschezza e identità”.

È meglio servire i vegetali caldi, freddi o tiepidi?

“Molti vegetali alla brace esprimono il massimo quando sono tiepidi. A una temperatura troppo alta si percepiscono meno chiaramente le sfumature aromatiche; quando sono completamente freddi, invece, il grasso e le componenti affumicate possono risultare più pesanti. La temperatura tiepida permette di leggere meglio dolcezza, acidità, umami e profumo della brace”.

Quali salse funzionano meglio?

“Le salse devono compensare ciò che il fuoco amplifica. Se la verdura è dolce e affumicata, può servire una salsa acida o fermentata; se è amara, può essere utile una componente più grassa e rotonda. Funzionano bene salse a base di tahina, miso, yogurt vegetale fermentato, e salse a base di frutta secca ed erbe aromatiche. Anche una salsa verde molto fresca può essere estremamente efficace. Per accompagnare la frutta alla brace mi piace invece lavorare con salse che ne esaltino il contrasto. Una crema di yogurt fermentato, un caramello leggermente acidificato, una salsa ai frutti della passione, sono tutti esempi di condimenti che aggiungono acidità, umami o una leggera componente grassa senza coprire il frutto”.

Per concludere, c’è un ingrediente segreto per la buona riuscita?

“Più che un ingrediente segreto, direi un principio: bisogna evitare che il piatto diventi monotono. Serve quasi sempre un elemento esplosivo. Può essere un’acidità, un fermentato, un sottaceto, un agrume, un miso o una salsa fresca. Personalmente considero l’acidità fondamentale, perché restituisce energia e precisione al vegetale”.