Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese, giocato sull’incontro tra la delicatezza della carne e il carattere sapido della salsa. Una ricetta apparentemente semplice, in cui la qualità degli ingredienti e la precisione della cottura fanno tutta la differenza.

“La parte veramente interessante del piatto, per me, è la salsa. Mia madre d’estate la preparava con i peperoni arrostiti o con le fette di pomodoro cuore di bue appena raccolte nell’orto: sono sapori indimenticabili, che continuo a proporre anche al ristorante. I clienti ne vanno matti perché riconoscono subito un gusto di casa”, con le parole di Enrico Marmo, nato a Canelli, e ora alla guida delle cucine del ristorante Momento a Bordighera, spieghiamo passo dopo passo la ricetta del vitello tonnato e della sua salsa.

Vitello tonnato

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

1 kg di girello (o magatello) di vitello 3 l di acqua 1 cipolla dorata 1 carota 1 costa di sedano 3 foglie di alloro 90 g di sale 50 g di zucchero Pepe nero in grani q.b.

Per la maionese:

100 g di tuorlo d’uovo pastorizzato 25 g di senape 250 g di olio extravergine di oliva 25 g di succo di limone

Per la salsa tonnata:

250 g di tonno sott’olio 50 g di aceto di vino bianco

45 g di acciughe sotto sale

10 g di capperi dissalati 3 uova sode

Come prima cosa preparare la carne.

In una pentola capiente versate l’acqua e aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi, le foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, il sale e lo zucchero. Portate a ebollizione. Immergete la carne nella pentola e attendete soltanto che l’acqua riprenda il bollore. A quel punto spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate raffreddare completamente la carne nel suo liquido.

Il tempo necessario per la cottura perfetta: “Dopo averla immersa, aspetto giusto il tempo necessario perché l’acqua riprenda il bollore; poi spengo, copro la pentola e lascio raffreddare la carne lì dentro”, consiglia lo chef. Scolate la carne e trasferitela in frigorifero: una volta fredda sarà più semplice tagliarla con precisione al coltello.

Nel frattempo preparate la maionese: riunite nel bicchiere del frullatore a immersione i tuorli pastorizzati, la senape e il succo di limone. Frullate aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una maionese liscia e ben montata.

La salsa tonnata non fa sconti!

Tritate finemente al coltello il tonno sgocciolato, le uova sode, i capperi e le acciughe dissalate. Aggiungete l’aceto di vino bianco e incorporate infine la maionese, mescolando fino a ottenere una salsa omogenea. “La salsa tonnata non fa sconti: se usi ingredienti di qualità viene buonissima, per esempi i capperi, se scegli quelli sott’aceto, il risultato cambia completamente. Meglio non risparmiare sugli ingredienti.”

Finitura del piatto

Tagliate la carne a fette dello spessore desiderato e disponetele sul piatto da portata. Completate con la salsa tonnata. Durante l’estate potete accompagnare il vitello tonnato con pomodoro fresco condito con olio extravergine di oliva, sale e aceto.

Non solo vitello!

“Il punto è non fermarsi al vitello tonnato – conclude lo chef - la salsa tonnata si può usare con moltissime cose. Io, per esempio, preparo un piatto con peperoni cotti al forno, salsa tonnata, pane fritto nel burro e ricci di mare.”