Bravo Google Maps! La meta si trova a 950 metri esatti e 13 minuti lemmi lemmi a piedi dalla Gare de Lyon, il capolinea a Parigi. Bittikesu è nel novero dei ristoranti che si trovano nei pressi immediati delle stazioni ferroviarie. E, seppur aperto da tre mesi appena, è l'evento davvero maggiore sulla scena parigina in pieno rinnovo. Il format col bancone, ne conveniamo, è un modello già ben collaudato altrove, tipo da Ernst a Berlino, dove il giovane chef canadese Jules St-Cyr, oltre che da Noma, guarda caso, ha fatto le sue prove. Funziona a pennello con i suoi due servizi a sera (prima seduta alle 7 o’ clock, l’altra alle 9) per dieci coperti ciascuno.

Cucina essenzialmente vegetale e marina, ma non solo, dispiegata live sotto i vostri occhi, senza effetti, secondo il filo logico d’un menu in 15 metronomiche stazioni, il miglior rapporto qualità-prezzo di Francia e di Navarro. Dai suoi due mentori, Jules St-Cyr noi non l’avevamo mai incrociato. Ma Redzepi se lo ricorda bene: “E’ uno bravo, farà strada”. Chef René se ne intende. Altrettanto appassionato che intelligente, affiancato da quattro suoi coetanei tutti precisi e diligenti, Jules l’honoris causa lo sfiora ad ogni piatto eseguito in due gesti e tre movimenti, sul bancone di legno chiaro un po’ nippone.

Del prodotto da Bittikesu non si getta niente. Pesci, erbe e tante verdure sfilano con un’eleganza naturale sul catwalk della collezione primavera-estate 2026 secondo modelli e taglie ricorrenti ma dalle preparazioni sempre differenti. C’è del crudo, del cotto, dell’affumicato sul Bbq giapponese. La prossimità del gesto amplifica la freschezza del pescato o del colto la mattina stessa come tutte le verdure provenienti dall’orto 500 metri quadrati a Montreuil, il Murs à pêches, progetto d’agricoltura restaurativa del quale il giovane chef è membro attivo e militante. È la ricerca della semplicità fatta gioiosa sapienza a destar attenzione, piacere e riflessione ad ogni boccone.

Lo storytelling lasciato nel retrobottega, qui i sapori -ombrosi, solari, resi in cinquanta sfumature di chiaroscuro- parlano da soli. Mini-melanzane al vapore e seppioline al grill con alghe essiccate e combo valeriana/origano, Rapa in salsa verde, le sue foglioline all’olio di fico e polvere di mostarda. Se la madreperlacea Razza è all’artemisia, la pelle del pesce ne esalta la concentrazione nella salsa, prima che l’artemisia torni nella versione fritta d’un sublime, etereo bignè. Il Pepe San Ho e il nasturzio fan comunella in un chawanmushi di granchio anticipante di poco la Coda di rospo con sucrina brasata e salsa di buccini dalle alghe in grande quantità (poi i buccini tornano col cavolo ai crisantemi). A seguire, due passaggi d’agnello, dapprima la spalla in Ragù, passeggiata montana all’aglio novello, germogli di abete e bacche di rosa canina, poi la coscia col collo in una fegatosa salda ridotto all’osso.

Si esplorano immaginari e territori tra Francia, amarcord canadesi e echi giapponesi, senza mai tempi morti sino a dei dessert – Rabarbaro poché e granita di gambi di fico, Gelato di latte di pecora e fiori di sambuco – tali degli immemoriali haiku che lasciano a bocca aperta. Ricordandoci che se Bittikesu è per Jules St-Cyr un omaggio twistato al nome materno, per tutti noi suoi clienti è la scoperta immensa d’una autofiction davvero palpitante, un romanzo-mondo infinito come le sue possibilità. Lo certifichiamo nero su bianco.