“La lasagna è il cibo più perfetto della natura”, Garfield non ha mai avuto dubbi. Da quasi cinquant’anni il gatto arancione nato dalla matita di Jim Davis sogna, difende e divora teglie di pasta al forno con una dedizione assoluta. Quando nel 1978 compare sulle pagine di 41 quotidiani americani, nessuno immagina che quella sua ossessione gastronomica contribuirà a trasformare un piatto italiano in un simbolo popolare mondiale.

Garfield arriva alla fine di un viaggio già lunghissimo: prima di diventare il cibo preferito di un gatto dei fumetti, la lasagna aveva attraversato corti medievali, cucine regionali, ricettari antichi e tavole familiari, ogni epoca ha aggiunto uno strato, senza cancellare quelli precedenti. Il primo equivoco da chiarire riguarda proprio le origini: la lagana romana, ricordata anche da Orazio nel I secolo a.C., non era ancora la lasagna che conosciamo oggi, ma probabilmente era una sfoglia sottile di impasto, una sorta di pane piatto cotto al forno o forse fritto. A collegarla alla lasagna moderna erano soprattutto il nome e l’idea di una pasta tirata sottile, non certo la presenza di strati, ragù e formaggio.

La trasformazione arriva nel Medioevo, quando gli impasti di acqua e farina iniziano a essere lessati: il termine lasagna compare nel XIII secolo e celebre è il riferimento di Fra’ Salimbene da Parma che, nella sua cronaca del 1284, racconta di un frate corpulento dicendo “Numquam vidi hominem, qui ita libenter lasagna cum caseo comederet sicut ipse”, ovvero “non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. Quelle lasagne erano molto diverse da quelle attuali: larghe strisce di pasta preparate con sola acqua e farina, cotte in acqua o brodo e servite asciutte con formaggio grattugiato, ma già allora esisteva una versione più ricca, destinata alle tavole importanti. Nei ricettari legati alla corte angioina compaiono preparazioni spettacolari, con lasagne farcite con uova, formaggio e lardo, circondate da salsicce e decorate con figure di pasta. Più che una semplice portata, un piccolo teatro gastronomico.

Nei secoli cambia anche la forma: può essere una striscia larga simile a una tagliatella oppure un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano. A unirle è la sfoglia, tirata sottile: nel Cinquecento, Cristoforo Messisbugo descrive preparazioni in cui la pasta viene lavorata con le uova e raccomanda di stenderla “tanto che venga sottile come carta”, il primo passaggio verso quella sfoglia più elastica e sottile che nei secoli successivi permetterà alla lasagna di accogliere condimenti sempre più ricchi. Ancora nel 1570 Bartolomeo Scappi descrive una lasagna al forno lontanissima da quella contemporanea: una “pasta reale” arricchita con acqua di rosa, burro e zucchero, con strati conditi con provatura, parmigiano, pepe e cannella. Prima di essere servita, viene ancora spolverizzata con zucchero e spezie: il segno di una cucina rinascimentale in cui dolce e salato convivono sulla stessa tavola.

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La lasagna moderna nasce dunque solo tra Settecento e Ottocento, con i pasticci e i timballi di pasta al forno e il piatto comincia ad assumere identità territoriali, perché ogni regione prenderà quella sfoglia e la trasformerà secondo i propri gusti, le proprie feste e i propri ingredienti. Nelle Marche nascono i sontuosi vincisgrassi, con besciamella, carni, prosciutto e tartufo; a Napoli la lasagna diventa il piatto teatrale del Carnevale, con ragù, piccole polpette, mozzarella o provola, come codificata da Ippolito Cavalcanti; in Liguria la sfoglia sottile incontra il pesto nei mandilli de saea, mentre in Sicilia si arricchisce dei sapori dell’isola, tra ragù, piselli e formaggi. In Valle d’Aosta arriva la fontina, in Abruzzo si trasforma nel timballo con le sottilissime scrippelle e in Sardegna persino il pane carasau può diventare una nuova base per una preparazione a strati.

Non esiste una lasagna più autentica delle altre: esistono tante interpretazioni di una stessa idea. Nel 1844 compaiono anche le prime ricette chiamate “alla bolognese”, in una versione ancora differente: gli strati di pasta all’uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati nel sugo di carne; nella versione di magro, con burro, cipolle e erbette. Solo alla fine del secolo la ricetta assumerà la forma attuale: gli spinaci diventeranno parte dell’impasto, dando alla sfoglia il caratteristico colore verde, mentre tra gli strati troveranno posto il ragù alla bolognese, la besciamella e il Parmigiano Reggiano.

All’inizio del Novecento la lasagna attraverserà l’oceano insieme agli emigranti: nelle case degli italo-americani diventa il piatto delle riunioni familiari, quello che si prepara quando c’è qualcosa da celebrare. Ogni comunità porterà con sé il ricordo della propria terra, aggiungerà qualcosa, come un linguaggio capace di raccontare appartenenze diverse in una sola preparazione. Qui troverà più tardi un ambasciatore inatteso: il gatto arancione di Jim Davis. Garfield non ama semplicemente la lasagna, la rende una dichiarazione, come il piacere ostinato con cui difende il diritto alla tavola e al riposo.

Non si tratta più soltanto della gastronomia italiana, ma di qualcosa di universale: un puro momento di felicità. “La parte croccante della lasagna” (o Lasagna 2016) è un celebre piatto di Massimo Bottura. Cosa salva dell’intera ricetta il celebre chef modenese? Salva quel dettaglio che spesso rimane più impresso: la parte leggermente abbrustolita al bordo della teglia, quella per cui nelle famiglie, tra bambini, si poteva quasi litigare. È il modo in cui il passato sopravvive nei ricordi, in una piccola imperfezione, in una consistenza, in un sapore che riporta immediatamente a un luogo, a una persona forse e a quella famosa esperienza di felicità infantile.

È questa la ragione per cui la lasagna continua a essere contemporaneamente una e molte, come la moltitudine delle nostre vite, dei volti delle persone che abbiamo amato, dei paesi che abbiamo attraversato e del desiderio, mai sazio - questo si - di ritrovarsi finalmente a casa. Come ha scritto l’antropologo Marino Niola, "la lasagna è come la mamma, ce n’è una sola, ma sono tutte diverse”. “Love me, feed me, never leave me” avrebbe aggiunto Garfield.