A scatola chiusa, per capire la qualità di una pasta, basta guardare un solo numero. Quello che indica le proteine presenti: un valore che può salire da 10 fino al 14-15 grammi per 100 grammi di pasta. Nel piatto invece la bontà è una questione che riguarda diversi aspetti. Intanto l’assaggio andrebbe fatto in purezza: quindi senza condimenti e senza sale. Pura, la pasta non dovrebbe avere profumi diversi da quelli del grano. Poi dovrebbe avere un colore tendente al giallo, non pallido. In bocca non dovrebbe lasciare residui, e dovrebbe essere tenace: dovrebbe “comportarsi a modo” per una masticazione ottimale. Dovrebbe esserci equilibrio tra lo spessore e il diametro della pasta. Che al tatto, schiacciata, dovrebbe tornare al suo posto. Succede se ha un buon grado di elasticità.

Tutta questa analisi, un po’ più nel dettaglio, la fa Antonio Bartolo Festa, tecnico che valuta per lavoro la qualità della pasta che si produce nel pastificio De Matteis, uno dei principali player nel mercato della pasta secca in Italia e nel mondo. Qui si produce una delle paste più note non solo in Italia ma anche all’estero: Pasta Armando, un progetto nato nel 2010. Nel giro di quindici anni è arrivato a vendere in 55 Paesi: primi mercati l’Italia e la Spagna. “Un progetto nato per dimostrare che in Italia di poteva produrre grano duro d’eccellenza. Ci abbiamo impiegato dieci anni per entrare sul mercato perché prima volevamo costruire tutta la filiera” dice Marco De Matteis, l’amministratore delegato di De Matteis Agroalimentare SB.

Una lunga storia. Ad iniziare tutto, a Flumeri (Avellino) è stato Armando Enzo De Matteis, presidente dell’azienda e Cavaliere del Lavoro. “Ho rilevato nel 1993 questo piccolo pastificio con 35 operai in cassa integrazione. Ora gli operai sono diventati 350. E il fatturato è arrivato nel 2025 a 230 milioni di euro”. Gli stabilimenti produttivi ora sono due: oltre Flumeri anche Giano dell’Umbria in provincia di Perugia. Nel 2019 è stata aperta anche una filiale negli Stati Uniti, per seguire più da vicino un mercato che rappresenta il primo Paese di export.

Fino al 2010 il pastificio ha lavorato solo come private label, ovvero producendo pasta per altri. E questo ad oggi resta il principale business dell’azienda con l’85% della pasta che esce dallo stabilimento con un altro nome rispetto a quello del pastificio De Matteis. Poi la decisione di aprire una linea propria che fosse espressione solo di quello che il meglio della filiera poteva proporre. Studi, ricerche per arrivare ad avere a partire dal seme, la miglior produzione possibile che non avesse poi alcun residuo di pesticidi e glifosato, un risultato che ovviamente non può che partire dai campi. E sulla filiera il lavoro più grande, quello che ha portato via più tempo, ma che ha dato basi solide.

“Con la filiera Armando - spiega Fabrizio Nucifora, brand sales & marketing director Pasta Armando -, si è instaurato un circuito virtuoso che rende sostenibile un’agricoltura di qualità rispettosa dell’ambiente, che crea valore e occupazione per le comunità locali coinvolte e porta sulle tavole un prodotto genuino, gustoso e autenticamente italiano. Il nostro patto con gli agricoltori ha infatti migliorato la resa di coltivazione del 15 per cento, aumentando la redditività per ettaro e favorendo la produttività del terreno. La Filiera Armando dimostra che coltivare grano duro di eccellente qualità è possibile in Italia, grazie all'impegno degli agricoltori e a sistemi virtuosi di cooperazione”.

Cosa spiega il tecnico. A inizio luglio è il momento della trebbiatura, alcuni campi sono già spogli, occupati solo dalle balle di fieno che sono i resti della mietitura. Nel campo di Donato De Gianni, agronomo specializzato in gestione di filiera e supply chain alimentare, le spighe di grano duro sono pesanti. Le tiene in mano e già solo a prima vista sa dire se sono slavate, a causa della pioggia improvvisa degli ultimi giorni. Per arrivare a questo risultato sono passati 9 mesi dalla semina.

Per arrivare ad una resa ottimale sono stati fatti passi decisivi. I controlli qualità, quelli che permettono di apporre le diciture sulle confezioni vengono fatti fin dall’origine, da quando il grano arriva al mulino. De Matteis è uno dei cinque pastifici che possiedono un mulino interno. Questo significa che possono tarare la semola a loro piacimento. Secondo le loro esigenze e secondo i valori in cui credono. Per la pasta Armando si usa solo semola proveniente dal mulino interno. Ma la produzione è molto più ampia: basti pensare che la pasta che esce dal pastificio è per l’85 per cento destinata ad altri marchi, il resto invece è in quota a Pasta Armando.

“Non nascondiamo la nostra ambizione - dice Fabrizio Nucifora - quello che vogliamo fare è una pasta di altissima qualità, una pasta gourmet. Destinata agli chef e a chi ama la pasta e vuole esaltarla nella sua cucina. Per questo continuiamo a fare ricerca e ci avvaliamo di figure come Alessandro Borghese che non è solo il nostro brand ambassador ma ci aiuta anche a capire cosa cerca chi usa questo ingrediente ai massimi livelli”.