Burro e oro è un modo antico e tipicamente bolognese di chiamare un condimento della tradizione: una salsa di pomodoro mantecata con l’aggiunta di burro, che le dona un colore più morbido e aranciato. A Bologna, da sempre, si preparano così i tortelloni di ricotta e gli gnocchi di patate, serviti appunto “burro e oro”. È anche uno dei condimenti preferiti della chef Aurora Mazzucchelli, del ristorante Casa Mazzucchelli di Sasso Marconi, in provincia di Bologna, che lo propone con gli gnocchi. Un piatto semplice, ma da preparare seguendo alcuni piccoli accorgimenti, e che per lei ha un significato speciale.

“Ho sempre amato gli gnocchi, fin da piccolina. Anche quando facevo i capricci per mangiare, la mia mamma Maria me li preparava perché sapeva che li avrei mangiati con gusto. Mi piace la consistenza dello gnocco: tenace al morso, ma allo stesso tempo cremosa, e mi piace la sua masticazione. Era anche un piatto che quando ero piccola preparavamo insieme e il mio compito era schiacciare le patate. Mi ricorda la nostra casa, ancora prima che lei e mio padre aprissero il ristorante. Negli anni ne ho affinato la tecnica, ma è rimasto un piatto di cui ogni tanto sento il desiderio per il ricordo che si porta dietro. Per questo lo inserisco nel menu del pranzo di Mollica, il forno e trattoria adiacente al ristorante di fine dining Casa Mazzucchelli, dove proponiamo piatti della tradizione bolognese.” Ecco, passo passo, la ricetta degli gnocchi con salsa burro e oro di mamma Maria.

Ingredienti per 8 porzioni

1 kg di patate vecchie

4 tuorli (80 g)

200 g di farina 0

60 g di Parmigiano Reggiano

Sale

noce moscata

Per la salsa al pomodoro

1 kg di pomodori rossi e maturi

1 spicchio d’aglio

1 cipolla bianca dolce

olio extravergine di oliva

sale

qualche foglia di basilico

burro q.b. (circa 50 g)

Preparazione della salsa

Cuocete i pomodori con un poco di olio extravergine di oliva, il sale e la cipolla, fino a completare la cottura. Passateli quindi al passaverdura. In un tegamino a parte, rosolate in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico. Versate il tutto nella salsa di pomodoro, così da renderla più aromatica.

Un consiglio per le patate

Lavate bene le patate, quindi mettetele a cuocere in acqua già bollente e salata, fino a quando risultano cotte ma non sfatte. Lasciatele intiepidire, pelatele e schiacciatele con l’apposito attrezzo direttamente su un piano infarinato. "Le patate vanno schiacciate quando sono ancora calde, così si ottiene un composto più liscio", spiega la chef. Lasciate raffreddare completamente le patate schiacciate prima di unire gli altri ingredienti. "Questo passaggio è importante, perché il calore crea umidità e può rovinare la consistenza dell’impasto".

Formare gli gnocchi

Unite quindi i tuorli, la farina, il Parmigiano Reggiano, il sale e la noce moscata e impastate fino a ottenere un composto liscio. "L’impasto non va coperto con la pellicola o con altro, altrimenti potrebbe diventare colloso". Prima di procedere con la formatura degli gnocchi, assaggiate l’impasto. "In questo modo si può controllare il sapore e, se necessario, correggere di sale". Dividete l’impasto in più porzioni, formate con ciascuna dei filoncini dello spessore di circa 2 centimetri e tagliateli a piccoli pezzi regolari. Passate poi ogni gnocco sui rebbi di una forchetta o sull’apposito rigagnocchi, esercitando una leggera pressione con il pollice.

La prova del nove

Prima di continuare con tutto l’impasto, cuocete alcuni gnocchi in acqua bollente. "È la prova del nove: serve a controllare che la consistenza sia quella giusta". Al momento di servire, cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata.

Finitura

Aggiungete alla salsa di pomodoro il burro. Questo condimento prende il nome di burro e oro proprio per l’aggiunta del burro. Scolate gli gnocchi appena salgono a galla, mantecateli con la salsa di pomodoro e il burro e serviteli con una foglia di basilico fresco.