La puttanesca è un caso quasi perfetto di ricetta nata prima del suo nome e diventata famosa anche grazie a quel nome. Un nome così ingombrante e sconveniente che persino Nigella Lawson decise di cambiarlo e la decisione fece notizia. Nel 2010, nel suo libro “Kitchen: recipes from the heart of the home”, l’aveva chiamata Slut’s Spaghetti, traducendo il nome italiano come spaghetti della puttana. Nel 2021, però, sul suo sito la ricetta diventò Slattern’s Spaghetti, ovvero gli spaghetti della sciatta. Fu Lawson stessa a spiegare pubblicamente il cambiamento: voleva conservare l’idea di una pasta disordinata e improvvisata, evitando però il tono ormai troppo offensivo di slut.

Un cambio di nome che finì sui giornali generando ancora più attenzione da parte del pubblico anglosassone alla ricetta italiana. Il suo antenato documentato si trova a Napoli nella prima metà dell’Ottocento quando nel 1844 Ippolito Cavalcanti pubblicò una nuova edizione della Cucina teorico-pratica, con una sezione dedicata alla cucina domestica napoletana. Qui compaiono i “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”: una pasta condita con olio, olive, capperi e acciughe sotto sale, molto vicina alla futura puttanesca se non per l’assenza del pomodoro, che arriverà più tardi ad arrossire molti sughi italiani. Nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano inserisce tra le specialità della Campania, i “maccheroni alla marinara a base di pomodoro, olive, capperi, aglio e olio”, più simili quindi alla puttanesca contemporanea. Il nome, però, è ancora quello di “marinara”. Quando la marinara diventa puttanesca?

Qui le versioni si spaccano. Una autorevole ricostruzione è quella di Jeanne Caròla Francesconi nel suo libro “La cucina napoletana”, pubblicato nel 1965, dove sostiene che il nuovo nome fosse stato introdotto, subito dopo la Seconda guerra mondiale, dal pittore ischitano Eduardo Colucci: “Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto”. Colucci, pittore nato nel 1900, era una figura centrale della vita mondana e artistica dell’isola, in estate riceveva amici e conoscenti nella sua piccola casa di Punta Molino, dove cucinava personalmente. Francesconi descrive così quelle serate: “Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino, in quel tempo uno degli angoli più incantevoli dell’isola, in una minuscola rustica abitazione, composta di una cucina e di un ampio terrazzo coperto da una pergola. Lì offriva sera per sera una calorosa e semplice ospitalità a quanti vi approdavano, e la sua specialità culinaria erano appunto questi maccheroni”.

La seconda versione è legata a Sandro Petti, nipote di Colucci, un architetto romano legato alla stagione della Dolce Vita, arrivato giovanissimo a Ischia per visitare gli zii e rimasto poi profondamente legato all’isola. Progettò ville e locali notturni tra Roma, Napoli e Ischia, frequentando artisti, attori e protagonisti della mondanità internazionale. Tra i locali che portavano la sua firma c’era il Rangio Fellone, una celebre balera sul mare e uno dei simboli dell’Ischia mondana: vi si esibivano cantanti come Mina, Celentano, Modugno e Peppino di Capri, davanti a ospiti quali Liz Taylor, Richard Burton, Onassis e Jacqueline Kennedy. Stando ai racconti di quegli anni, una sera, quando la cucina era già chiusa, alcuni clienti avrebbero insistito perché Petti preparasse qualcosa. Lui avrebbe risposto di non avere quasi nulla e allora gli amici lo avrebbero invitato a fare “una puttanata qualsiasi”. Petti allora improvvisò un sugo con pomodori, olive e capperi, gli ingredienti rimasti in dispensa.

Quando il piatto ebbe successo, trasformò la “puttanata” in “puttanesca”. Come riporta Massimo Zivelli su Il Messaggero in occasione della morte di Petti, pare che lo stesso amasse raccontare: “I miei spaghetti alla Puttanesca sono di fatto nati ad Ischia. Olive nere e capperi a dare un retrogusto amaro al pomodori che mi creò un problema con l’allora vescovo di Ischia, Ernesto De Laurentiis che conosceva bene i miei zii. La parola “puttanesca” segnata nel menu del ristorante Rangio Fellone appariva come una offesa alla decenza, quindi era scandalosa: fui convocato dal vescovo, con cui chiarii le nostre buone intenzioni lasciandogli la ricetta”.

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Ci sono poi altre leggendarie spiegazioni di questo nome, secondo le quali la pasta sarebbe stata preparata nelle case di tolleranza dei Quartieri Spagnoli: era rapida, fatta con ingredienti sempre disponibili e abbastanza profumata da attirare i clienti o da essere cucinata tra un incontro e l’altro. Possiamo, quindi, essere certi che la sua fama circolava liberamente a Sud, tanto che nel 1961 Raffaele La Capria pubblica “Ferito a morte”, romanzo ambientato nel mondo della borghesia napoletana del dopoguerra, e nomina gli “spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa”. La frase è importante per due ragioni: intanto perché vuol dire che nel 1961 il piatto esisteva oltre i confini campani, e poi perché inserirlo in un romanzo significa che per i lettori era qualcosa di comprensibile, perciò conosciuto.

C’è anche una piccola contesa tra Lazio e Campania, perché nella versione napoletana compaiono generalmente pomodoro, olive, capperi, aglio, peperoncino e olio, mentre le acciughe possono mancare. Nella versione diffusa a Roma e nel Lazio le acciughe sotto sale sono invece d’obbligo, spesso insieme al prezzemolo. La storia della puttanesca è, nei fatti, meno scandalosa del suo nome, ma a renderla memorabile è stata soprattutto quella parola, capace di generare più leggende della ricetta stessa, molto semplice e immediata.

Ricetta degli spaghetti alla puttanesca, versione napoletana

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti

450 g di pomodorini del Vesuvio

50 g di capperi sotto sale

100 g di olive nere di Gaeta

3 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

origano

prezzemolo

sale e pepe

Preparazione

Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Scaldate l’olio in una padella ampia e fate soffriggere l’aglio con le olive nere e i capperi precedentemente dissalati.

Unite i pomodorini pelati e schiacciati, profumate con un pizzico di origano e lasciate cuocere per alcuni minuti. Regolate di sale e pepe.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento. Mescolate bene e completate con il prezzemolo fresco tritato.