Volendo parafrasare il tormentone estivo potremmo dire “non cucinate nelle ore più calde della giornata, non dimenticate di bere molta acqua, e portate in tavola frutta e verdura di stagione”. In cucina per passare dalla teoria di una ricetta alla pratica di una preparazione si suda, nel vero senso della parola. Insalate con dentro di tutto purché questo tutto non vada cotto, pomodoro e mozzarella con olio e basilico, prosciutto e melone, e la monotonia rischia di essere il contorno dei pranzi estivi. Ed è per questo che Il Gusto ha voluto provare a fornire piccoli espedienti, idee e trucchi, per non cedere il passo alla noia a tavola. Perché il piacere della tavola non manchi nemmeno quando il termometro indica temperature da febbre e “il caldo toglie la fame”, ma non a tutti!

Bollitore per l’acqua calda con cui reidratare il cous cous, microonde per cuocere verdure e ortaggi, forno da accendere con parsimonia e astuzia cuocendo su più piani diverse preparazioni per sudare una sola volta, friggitrice ad aria per limitare il calore emesso e far rassodare persino le uova. Sono espedienti utili per non accendere il fuoco, anche se per qualcosa come la pasta o il riso è necessario. Organizzazione e un po’ di fantasia, condite con quel pizzico di rassegnazione al sudore che talvolta è inevitabile. Abbiamo identificato 4M, quattro parole che iniziano con la ‘emme’ che possono aiutarci tra dispensa, frigo e fornelli. Marinatura, macerazione, mantenimento e montaggio, vediamo come con piccole spiegazioni e qualche esempio.

1) Marinare, immergere un alimento in un composto liquido aromatico, tendenzialmente formato da una parte grassa (olio evo), una acida (aceto o succo di agrumi, ma non solo) e una componente aromatica (erbe o spezie). Ultimo ingrediente il tempo, che insieme agli altri ne modifica il sapore e la consistenza. Non solo aceto o succo di agrumi, anche acidi della frutta o di pomodoro, e poi largo alla fantasia per gli aromi che possono contemplare cipolla cruda, peperoncino, aglio e tutte le spezie che possono abbinarsi. Basti pensare al ceviche di pesce, purché abbattuto per essere consumato crudo, ma anche carne come il carpaccio di manzo o una tartare di carne, ma anche le zucchine condite in anticipo con lime, menta, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva diventano un gustoso piatto.

C’è poi anche la marinatura a secco come per il gravlax, in cui sale, zucchero e aromi coprono la superficie di un filetto di pesce, soprattutto salmone.Per i più temerari che osano sfidare il caldo dei fornelli, è utile sapere che la marinatura aggiunge sapore e succulenza anche a ciò che poi passa su padella o in forno. Per pollo, maiale e polpo no, ma per ciò che si può evitare perché non provare?

2) Macerare, tenere un alimento crudo o secco a contatto con un liquido per veicolarne i sapori. Non solo per i liquori la fase di macerazione in alcol è determinante, pensiamo a una bevanda analcolica. Bere molta acqua serve a mantenere l’idratazione del corpo nei giorni torridi, bere acqua aromatizzata solletica il palato. Frutta e verdura a piccoli pezzi per entrare in una caraffa e aumentare il contatto superficiale con l’acqua, erbe aromatiche o fette di agrumi, tutto in frigo o in una borraccia e si ha con poco l’impressione di non bere solo acqua. Anguria, cetriolo, limone, pesche, dragoncello, rosmarino, frutti rossi, zenzero e fantasia, in quantità e abbinamenti che si preferiscono. Bere sì, ma anche nutrirsi. E la macerazione permette di recuperare il pane secco nella panzanella, lasciandolo in ammollo nel succo dei pomodori freschi conditi con olio e sale, e consente di inumidire le friselle. Anche reidratare il cous cous si può fare con un centrifugato di pomodori freschi e peperoni.

3) Mantenere, conservare. Aspetto fondamentale per quando ci si impegna col fuoco e non lo si vuole accendere per un po’. Cuocere in quantità superiore cereali, ortaggi come peperoni, melanzane o fagiolini in modo da assemblarli nei giorni successivi con ingredienti freschi e crudi. Contenitori ermetici da frigo, pellicola a contatto, sottovuoto aiutano a mantenere la fragranza senza contaminazioni di odori. Dispensa e frigo attrezzati sono validi aiuti per non farsi cogliere impreparati: legumi in barattolo già cotti, verdure sotto aceto, frutta secca e semi per le guarnizioni, pesce azzurro in conserva come sgombro o alici sottolio. Ma anche formaggi come la feta o il Parmigiano diventano proteine animali da consumare con piacere, senza impegno di fuoco.

4) Montare, assemblare alimenti senza cuocere alcunché. Il che non significa tirare fuori dal frigo qualcosa e pensare che la cena sia pronta, ma ingegnarsi con un po’ di inventiva. Il gazpacho è un perfetto esempio, ma alla lunga può tediare. Anche le più semplici insalate diventano più ricche se tra i componenti si inserisce la frutta: il mango con i pomodori non troppo maturi, l’uva bianca o le pere cosce con un cespo più amaro come la belga, pesche noci o fichi con la rughetta, albicocche o melone con la iceberg. A questo aggiungendo una proteina vegetale o animale, legumi o un formaggio dal sapore deciso, acido come un caprino o sapido come la feta, si ottiene un piatto unico fresco e sfizioso.

Non solo nelle insalate, i legumi sono perfetti per creme fredde o salse come l’hummus. Nel caso di creme fredde è sempre la fantasia a giocare un ruolo da ingrediente: frullarli con due cubetti di ghiaccio permette di regolare lo spessore e avere consistenza liscia, poi un cucchiaio di yogurt bianco con la crema di piselli e qualche foglia di menta, o dei petali di cipolla in agrodolce per la crema di cannellini. Sono solo alcuni esempi possibili, il resto lo fa l’estro del momento, la disponibilità della dispensa e il gusto personale.