“Se mi chiedessero qual è il segreto per il couscous di pesce perfetto, sicuramente direi che è la vera semola per couscous. Con dell’acqua salata e un movimento circolare all’interno di una ciotola, si creano delle palline con le dita che poi vanno messe in cottura a bagnomaria all’interno della terracotta. Ma certamente anche la zuppa di pesce è fondamentale, e che sia molto saporita, quindi consiglio di selezionare pesci grassi e di fondale, con sapori molto intensi. E chiaramente, sempre freschi”. Questi sono i suggerimenti dello chef Agostino D’Angelo, trapanese d’origine, che guida la cucina del Ristorante Sant’Andrea presso il Villa Sant’Andrea Belmond Hotel di Taormina Mare.

Si chiama “incocciatura” il procedimento antico per realizzare a mano il couscous e che ancora oggi D’Angelo esegue al suo ristorante per preparare la ricetta trapanese. “Suggerisco di partire dal couscous crudo, utilizzando una semola trapanese particolarmente adatta all’incocciatura e poi cuocerlo a lungo. La couscoussiera tradizionale è composta da due recipienti sovrapposti: nella pentola inferiore bolle l’acqua o cuoce il brodo, mentre in quella superiore, forata sul fondo e simile a uno scolapasta, viene sistemato il couscous. Il vapore sale attraverso i fori e cuoce lentamente la semola. Nella tradizione trapanese la couscoussiera è spesso di terracotta. In alternativa si può utilizzare una pentola con sopra uno scolapasta ben aderente, facendo attenzione che il couscous non entri in contatto con l’acqua”. Per facilitarci l’esecuzione, ci rassicura: “Volendo si può utilizzare anche il couscous istantaneo, anche se il sapore e la consistenza, ahimè, sono diversi”.

Ecco, dunque, due versioni del couscous di pesce alla trapanese, spiegate passo dopo passo dallo chef. “Questo è uno dei piatti che non può mai mancare sul menù del Ristorante Sant’Andrea è sempre presente nel menu dal 2018 e ci tengo moltissimo. È una ricetta che ha circa 150 anni, racconta le mie radici ed è stata tramandata di generazione in generazione: dalla mia bisnonna a mia nonna, poi a mia madre, che infine l’ha trasmessa a me”.

Ingredienti per 4 persone

600 g di pesce per il brodo, preferibilmente scorfano, gallinella oppure cernia

100 g di gamberi, preferibilmente di Mazara del Vallo

120 g di vongole

120 g di cozze

150 g di gallinella

150 g di scorfano

200 g di scampi

½ cipolla

3 spicchi d’aglio

Prezzemolo a piacere

100 g di mandorle

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

280 g di couscous crudo

1 bastoncino di cannella

3 foglie di alloro

1 limone

100 ml di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

In alternativa, con couscous precotto

280-300 g di couscous precotto

320-350 ml di brodo di pesce bollente

20-30 g di olio extravergine di oliva

Sale solo se necessario, perché il brodo è già sapido

La scelta dei pesci

“Il couscous nasce come piatto povero dei pescatori siciliani, che durante le battute di pesca entravano in contatto con quelli tunisini. In origine, per preparare il brodo e condire il couscous, si utilizzavano i pesci meno nobili o quelli disponibili in abbondanza, come sarde e vongole. Noi abbiamo mantenuto la struttura della ricetta, ma abbiamo introdotto pesci e crostacei più pregiati, come scampi, scorfano e gallinella”.

Il brodo di pesce

Frullate le mandorle con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e circa 80 ml di olio extravergine di oliva, fino a ottenere un composto omogeneo ma non eccessivamente fine. Dividete il composto in due parti. Conservatene una metà per condire il couscous e versate l’altra in una casseruola capiente. Cuocete il composto a fuoco dolce per circa 6 minuti, mescolando spesso per evitare che l’aglio e le mandorle si brucino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Pulite ed eviscerate il pesce destinato al brodo, quindi aggiungetelo intero nella casseruola. Coprite il pesce con acqua fredda, portate lentamente a bollore e cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti. Filtrate il brodo attraverso un colino fine e tenetelo da parte per la preparazione del couscous. Recuperate la polpa del pesce rimasta integra, conservatela per completare il piatto.

Preparazione di cozze e vongole

Pulite accuratamente le cozze e assicuratevi che le vongole siano state spurgate. Mettete separatamente le cozze e le vongole in due padelle, coprite e lasciatele aprire a fuoco vivace. Sgusciate una parte delle cozze e delle vongole, lasciandone alcune con il guscio per la presentazione.

Preparazione del pesce e dei crostacei

Tagliate la gallinella e lo scorfano in pezzi regolari. Scaldate il restante olio in una padella e cuocete per primi i pezzi di gallinella e scorfano, girandoli delicatamente. Aggiungete gli scampi e, per ultimi, i gamberi. Cuocete soltanto per il tempo necessario, in modo che il pesce e i crostacei rimangano morbidi. Unite alla fine le cozze e le vongole e lasciatele insaporire per circa un minuto.

Preparazione del couscous tradizionale

Versate il couscous crudo in una ciotola ampia. Aggiungete la metà del composto di mandorle, cipolla, aglio, prezzemolo e olio tenuta da parte. Lavorate il couscous con le mani, in modo da distribuire uniformemente il condimento e separare bene i granelli. Versate dell’acqua nella parte inferiore di una couscoussiera e aggiungete il bastoncino di cannella, le foglie di alloro e alcune strisce di scorza di limone. Portate l’acqua a bollore. Trasferite il couscous nella parte superiore della couscoussiera, senza comprimerlo, e cuocetelo a vapore. Proseguite la cottura per 75 minuti, fino a quando i granelli saranno gonfi, morbidi e ben separati. Trasferite il couscous cotto in una grande ciotola e aggiungete lentamente il brodo di pesce caldo. Mescolate e continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, fermandovi quando il couscous non assorbe più liquido e risulta morbido e ben condito, ma non eccessivamente bagnato. Coprite e lasciate riposare il couscous per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sgranatelo delicatamente e, se necessario, aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo caldo.

Preparazione con couscous precotto

Versate il couscous precotto in una boule o in un recipiente largo. Aggiungete 20-30 g di olio extravergine di oliva e distribuitelo accuratamente tra i granelli, lavorando il couscous con le mani o con una forchetta. Versate 320-350 ml di brodo di pesce bollente, mantenendo un rapporto indicativo di circa una parte di couscous e 1,1 parti di liquido. Coprite ermeticamente con un coperchio o con della pellicola e lasciate reidratare per 8-10 minuti. Sgranate accuratamente il couscous con una forchetta. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo caldo, qualora desideriate una consistenza più morbida. Aggiungete il sale soltanto dopo aver assaggiato, perché il brodo potrebbe essere già sufficientemente sapido. Infine, aggiungete la metà del composto di mandorle, cipolla, aglio, prezzemolo e olio tenuta da parte e distribuitela accuratamente tra i granelli.

Completamento

Distribuite il couscous in un grande piatto da portata oppure nei singoli piatti. Aggiungete la gallinella, lo scorfano, i gamberi, gli scampi, le cozze, le vongole e parte della polpa recuperata dal pesce utilizzato per il brodo. Completate con un poco di brodo di pesce caldo, prezzemolo e qualche goccia di succo di limone. Servite accompagnando il couscous con altro brodo caldo.