Per anni confinati a una nicchia, i vini dealcolati stanno conquistando un posto sempre più autorevole anche nell’alta ristorazione. Dai tavoli del Disfrutar di Barcellona, dove la ricerca ha portato allo sviluppo di etichette capaci di preservare il più possibile il profilo organolettico del vino, fino a insegne come El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park di New York e Glass Hostaria di Roma, cresce l’attenzione verso una proposta pensata non solo per gli astemi, ma anche per una clientela sempre più orientata a un consumo consapevole.

Un cambiamento culturale che coinvolge chef, sommelier e produttori, chiamati a ripensare l’esperienza dell’abbinamento senza rinunciare alla qualità del calice. Nel cuore della Doc Friuli Grave, LEA Winery interpreta questo fenomeno attraverso Franc Lizêr, progetto avviato nel 2021 dalla famiglia Spadotto. Il nome, che in friulano significa “libero e leggero”, racconta una linea nata per coniugare convivialità, qualità e consumo consapevole, mantenendo il più possibile l’identità del vino di partenza. Le uve provengono dai vigneti di proprietà dell’azienda e, dopo la vinificazione, il vino viene sottoposto a un delicato processo di rimozione dell’alcol studiato per preservarne aromi, struttura ed equilibrio.

Una proposta che intercetta la crescita del movimento “sober curious” e affianca alla tradizione vitivinicola friulana ricerca tecnologica e nuovi stili di consumo. La gestione di questi vini, però, richiede logiche diverse rispetto a quelle del prodotto tradizionale. “Imbottigliamo con grande frequenza per garantire ai clienti un prodotto sempre fresco e con la shelf life più lunga possibile - spiega Eleonora Spadotto -. L’assenza di alcol rende infatti il vino più delicato, una volta aperto va conservato in frigorifero e consumato entro tre giorni, preferibilmente eliminando l’aria con un’apposita pompetta. Non è un vino destinato all’invecchiamento, ha una data di scadenza e va trattato in modo diverso rispetto a un vino tradizionale”.

Anche la normativa cambia da mercato a mercato. In Europa il vino dealcolato continua a rientrare nella legislazione vitivinicola, mentre negli Stati Uniti e in Canada viene spesso assimilato a un prodotto alimentare, con obblighi più estesi in materia di etichettatura e informazioni nutrizionali. Sul fronte commerciale, l’Italia resta ancora indietro rispetto al resto d’Europa. “Oggi realizziamo circa l’85% delle vendite all’estero, soprattutto nel Nord Europa, dove c’è una maggiore apertura verso questo tipo di prodotti. Ma crediamo molto nelle potenzialità del nostro Paese e stiamo lavorando perché questa cultura si diffonda anche qui”.

La sperimentazione riguarda anche la scelta dei vitigni più adatti. “Abbiamo deciso di utilizzare soltanto vini di nostra produzione – continua Spadotto - per garantire continuità qualitativa e non dipendere da fornitori esterni”. Tra i risultati più sorprendenti c’è il Merlot, che dopo la dealcolazione conserva una fisionomia riconoscibile. “È il vino che ci ha stupito di più e che sta ottenendo ottimi riscontri, anche sui mercati asiatici”. Un dato significativo, perché nel segmento dei dealcolati il rosso fermo è generalmente considerato più difficile da realizzare e vendere rispetto al bianco.

La crescita del comparto, tuttavia, non cancella le perplessità di una parte del mondo della ristorazione. Tra le voci più critiche c’è quella di Rudy Travagli, restaurant manager e sommelier di Enoteca La Torre - Villa Laetitia a Roma e presidente di Noi di Sala. “Personalmente sono contrario. Il vino, per definizione, è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva e faccio fatica ad associare la parola ‘vino’ a un prodotto dealcolato”. Travagli riconosce comunque che il mercato sta cambiando e che i ristoranti devono misurarsi con una crescente richiesta di alternative no alcol. Nel suo caso, però, la risposta arriva soprattutto dalla mixology: “Oggi un gin tonic o un Americano senza alcol possono offrire un’esperienza molto convincente. Sul vino, invece, credo che ci sia ancora tanta strada da fare: quelli che ho assaggiato mi sono sembrati spesso sbilanciati, con acidità molto marcate”.

La differenza, secondo Travagli, è soprattutto culturale. “La mixology ha sempre avuto una tradizione analcolica. Il vino, invece, è nato e si è sviluppato con una precisa identità. Cambiare questa percezione richiederà molto più tempo”. Dietro il fenomeno individua inoltre un tema più ampio: il calo dei consumi e una produzione vitivinicola spesso eccedente. “Oggi si beve meno e molte cantine sono piene. Non sono convinto che la dealcolazione rappresenti, da sola, la soluzione”.

Più pragmatico, ma ugualmente prudente Alessandro Pipero, patron dell’omonimo ristorante situato a pochi passi da Piazza Navona. Nel suo locale i vini dealcolati sono presenti, soprattutto per offrire una carta il più possibile completa e trasversale. “Facciamo ristorazione e dobbiamo essere pronti a soddisfare anche le richieste nuove. Se un cliente lo chiede, è giusto averlo”. Questo non significa, però, aderire senza riserve al fenomeno. “Non sono né a favore né contro. Li ho assaggiati, ma personalmente non li ordinerei: è una questione di gusto e soprattutto di cultura”.

Anche per Pipero uno dei nodi principali è il nome. “Il vino nasce con l’alcol. Chiamarlo ‘vino dealcolato’ lo penalizza già nella definizione. Forse avrebbe bisogno di una propria identità e di un altro nome”. Il prezzo più elevato, spiega, è comprensibile perché alla normale vinificazione si aggiunge un ulteriore passaggio produttivo. Ma il vero interrogativo resta quello della domanda. “Se c’è un mercato è giusto che ci sia anche un’offerta. Noi lo teniamo perché un ristorante deve avere tutto, anche prodotti che non rappresentano necessariamente il gusto personale di chi lo gestisce”.

Al momento, però, le richieste sono ancora limitate. “Faccio fatica a pensare che possa affermarsi davvero in un Paese come l’Italia, dove il vino è parte della cultura quotidiana e della memoria familiare”. Tra ricerca produttiva, nuove abitudini e resistenze culturali, quello sul vino dealcolato resta dunque un dibattito aperto.