C'è chi il conto al ristorante lo fa prima di ordinare sull'app che tiene traccia di proteine, carboidrati e grassi della giornata e non lo chiede solo a fine pasto. Sono i fit lover, un pubblico cresciuto insieme alle community di allenamento e nutrizione online, che non si accontenta più dell'insalata scondita né del petto di pollo bollito. Vuole l'hamburger, la pizza, il gelato, il kebab, ma con la stessa attenzione che mette in palestra. È per rispondere a questa domanda, sempre più fitta e sempre più esigente, che Milano si sta riempiendo di locali pensati da zero per chi cerca una cucina light, ma buona, capace di appagare davvero. In testa a questo movimento, e primo format del genere in Italia, c'è Ketobar, il primo ristorante chetogenico del Paese.

La storia di Ketobar comincia con una diagnosi che avrebbe potuto chiudere una carriera, e invece ne ha aperta un'altra. Mirco Bastianelli, oggi 31 anni, romagnolo, correva in bicicletta a livello professionistico quando l'eccesso di zuccheri e carboidrati ingeriti — gel, barrette, pasta, il carburante di ogni ciclista — gli fece sviluppare un diabete alimentare. "Invece di prendere l'insulina che il medico mi aveva dato ho deciso di provare un altro percorso, quello della dieta chetogenica, che mi ha salvato la vita", racconta Bastianelli. Mollata la bicicletta, complice il lockdown, arrivò anche un cammino di Santiago a piedi, e con esso l'idea: creare un posto dove le persone potessero "godere e stare bene nello stesso momento". Perché, spiega il fondatore, la dieta chetogenica funziona ma è quasi impossibile da sostenere nella vita reale: "Se esci in centro, a sinistra c'è la pasticceria, a destra la gelateria, e poi ti giri e c'è la pizzeria. È difficile seguire una dieta chetogenica e avere anche una socialità".

Da lì, Mirco si è chiuso per due anni "in un garage, in stile Steve Jobs", a mettere a punto ricette, prima ancora di trovare i finanziamenti: "Facevo tre lavori, perché la banca non mi dava soldi, avendo 25 anni". Il primo locale apre a Rimini con un solo prodotto, la piadina keto "da Buon Romagnolo". Poi, quando l'attività fatica a reggersi sul solo bacino locale, nasce l'e-commerce, con sede in Svizzera, che oggi da solo fattura un milione di euro l'anno spedendo in tutta Italia oltre 70 referenze: creme spalmabili, gnocchi, hamburger, basi per pizza, salse come maionese e ketchup rivisitate senza zuccheri. Oggi Ketobar conta tre locali, a Rimini, Pesaro e Milano, con l'e-commerce a fare da traino nazionale. E l'espansione continua: il primo settembre apre un secondo punto a Milano, in zona Porta Venezia, il primo in franchising del marchio, seguito da un'apertura a Roma prevista per ottobre e, in prospettiva, dallo sbarco in Svizzera.

Il menu, disponibile su ketobar.it, riporta per ogni piatto i valori nutrizionali di carboidrati, proteine, grassi e calorie — "in soldoni significa pesare anche l'insalata dentro l'hamburger", racconta Bastianelli — e spazia dalla colazione alla cena, con pizza, hamburger, piadine, brioche, pancake, tiramisù e persino patatine fritte e alette di pollo ricreate in chiave keto. C'è anche l'aperitivo, rigorosamente alcolico: "Il vero problema di una gin tonic è la tonica, che contiene zuccheri: basta usare la tonica zero", spiega il fondatore. Il pubblico, però, secondo Bastianelli non è fatto solo di chetogenici incalliti: "Il 90% dei nostri clienti viene perché sa che può godere di una cucina golosa senza sentirsi in colpa. Mangi una pizza ma in realtà non hai mangiato farina, hai mangiato fibre: ti sei saziato, non hai alzato la glicemia e ti sei fatto anche del bene".

KeBest, il kebab tra Fit e Fat. A pochi passi dai Navigli, in via Savona, è arrivata da Napoli anche KeBest, la kebabberia fondata dallo youtuber Giovanni Fois — oltre un milione e centocinquantamila iscritti su YouTube, dove racconta la sua vita a metà tra il gusto per il cibo e la passione per il fitness — insieme all'imprenditore Gian Andrea Squadrilli, noto sui social come Jana Foodporn, già dietro locali come Golocious e Bukies. Il payoff, "Healthy se vuoi, sgarra se puoi", riassume bene la filosofia del format "Fast Healthy Food": un menu diviso in due linee, Fit e Fat. La linea Fit punta su un kebab di pollo privato della pelle per contenere i grassi e mantenere alto l'apporto proteico, servito in un pane appositamente studiato e realizzato a Napoli; la linea Fat propone invece versioni più golose, con sovracoscia di pollo (pelle compresa) e condimenti più ricchi, come fonduta di cheddar e bacon croccante. Anche qui, come da Ketobar, ogni proposta della linea Fit arriva con tanto di tabella nutrizionale. I piani di crescita del marchio guardano già oltre: altri locali a Milano e in giro per l'Italia sono attesi entro il 2027.

Even, gelateria aperta lo scorso maggio in via Vigevano, è frutto dell'incontro tra la community di oltre quattro milioni di follower degli influencer Caterina Piccirilli e Raffaele Del Piano — noti come 2foodfitlovers — e l'esperienza imprenditoriale di Paolo Barone, Steven Basalari e Marco Ioannilli. Il progetto affonda le radici in un e-commerce di prodotti funzionali, Fit Porn, nato durante il periodo Covid all'incrocio tra food porn e cultura fitness. Il gelato di Even è “light”: senza zuccheri aggiunti, senza saccarosio e senza eccesso di polioli, con una lavorazione interamente realizzata in laboratorio e ingredienti come la frutta secca a fornire buona parte dei grassi nei gusti a nocciola o pistacchio.

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Alcune referenze arrivano a circa dieci grammi di proteine per porzione, pur senza volersi presentare come un prodotto per soli sportivi: l'obiettivo dichiarato, raccontano i fondatori, è un gelato "vero e buono", accessibile anche a chi ha esigenze alimentari specifiche, come i diabetici. C'è anche una linea vegana a base d'acqua, soprattutto nei gusti alla frutta. Accanto al gelato, che parte da 3,8 euro per due gusti, Even ha costruito una caffetteria con una miscela sviluppata insieme al consulente Matteo Beluffi, e una piccola pasticceria funzionale con tiramisù, waffle e una brioche a basso contenuto di zuccheri, pensata per accompagnare la giornata dalla colazione al dopocena.

Mealthie, il pranzo bilanciato in via Tortona. Chi cerca un pasto veloce ma equilibrato può fermarsi in questo locale aperto da poco in via Tortona. Il concept punta su piatti unici pensati per garantire il giusto rapporto tra carboidrati, proteine, grassi buoni e verdure, partendo da materie prime fresche e di stagione. Il menu alterna insalate, bowl arricchite di superfood, panini come l'immancabile avocado toast, zuppe e vellutate, oltre a succhi e centrifugati detox e a dolci pensati per vegani e intolleranti, come l'apple pie e la carrot cake vegan. Il tutto in un ambiente luminoso, arredato con piante verdi, pensato per una pausa pranzo che sia anche un piccolo momento di relax.

Non solo nuove aperture: anche le catene più consolidate si stanno adeguando al trend. Da Poke House, per esempio, sono comparse negli ultimi mesi opzioni "super protein", pensate per chi conta i macronutrienti anche quando ordina un poke bowl. Segno che il richiamo del pubblico attento all'alimentazione, ma non disposto a rinunciare al gusto, non è più una nicchia per pochi appassionati. A tenere insieme tutte queste storie c'è un'unica intuizione di fondo: il benessere non deve più passare per la rinuncia. Che si tratti di un hamburger chetogenico, di un kebab senza pelle di pollo o di una pallina di gelato senza zuccheri aggiunti, il messaggio che arriva dai nuovi locali milanesi è lo stesso: si può stare bene e, allo stesso tempo, togliersi anche qualche sfizio.