Dici delizia al limone e pensi subito alla Costiera Sorrentina e Amalfitana, al profumo dei limoni e all’atmosfera inconfondibile di panorami e scogliere. Non a caso, la delizia è diventata uno dei piatti più identitari della zona, amata e richiesta sia dalla clientela locale che da quella internazionale poiché la sua fama è planetaria. Gusto immediato, freschezza, eleganza. E la forma inconfondibile.

Si può preparare a casa? Con le giuste indicazioni e una buona dose di pazienza sì. Ci siamo fatti spiegare la ricetta passo passo da Alfonso Crisci, chef di grande esperienza, appassionato di pasticceria, alla guida della cucina di Oltremare, il ristorante gastronomico dell’Hotel Club Due Torri di Maiori. Originario di San Gennaro Vesuviano, lo chef guida anche il Bistrot Emilia, sul rooftop dell’hotel, dove esegue piatti della tradizione campana e della Costiera.

C’è un tempo per la creatività, e c’è un tempo per essere rigorosi: con la delizia non si reinterpreta ma si porta avanti la ricetta classica.

Ingredienti per 5 monoporzioni

Per la montata leggera

125 g di farina 00

100 g di zucchero semolato

25 g di fecola di patate

5 uova

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera al limone

200 g di latte

100 g di panna fresca

87 g di zucchero semolato

17 g di amido di mais

17 g di amido di riso

75 g di tuorli d’uovo

1 bacca di vaniglia

Scorza di limone biologico (in quantità a piacere, a seconda del gusto)

35 g di limoncello

40 g di burro

Per la bagna al limoncello

500 ml di acqua

250 g di zucchero semolato

60 g di limoncello

Scorza di limone biologico (in quantità a piacere, a seconda del gusto)

Per la glassa

300 g di panna semimontata

20 g di limoncello

300 g di crema pasticcera fredda, prelevata da quella preparata in precedenza

Qualche cucchiaio di bagna al limoncello fredda, solo se necessario. Nota: la crema pasticcera e la panna devono essere usate in parti uguali. Tutti i componenti devono essere freddi prima dell’assemblaggio.

Come fare la montata leggera

Separate i tuorli dagli albumi. In planetaria, o con le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Setacciate insieme la farina e la fecola. Unite le polveri, poco alla volta, al composto di tuorli e zucchero, incorporandole delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la massa. Quando le farine saranno ben incorporate, aggiungete anche gli albumi montati, sempre poco alla volta e sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Il consiglio dello chef Crisci: “È importante non essere aggressivi nella lavorazione: bisogna iniziare piano, in modo che l’aria si incorpori correttamente. La montata è la parte più importante e, allo stesso tempo, più delicata della ricetta. Il momento più critico è quello in cui si incorporano, con la spatola, le farine e gli albumi montati: è un passaggio da fare con molta cura, altrimenti si rischia di smontare il composto”.

Formare le calottine

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm. Su una placca rivestita con carta forno formate 10 dischi di circa 8 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti, fino a quando i dischi saranno leggermente dorati e asciutti al tatto. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Serviranno per comporre le 5 calottine delle delizie.

Preparazione della crema pasticcera al limone

Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semi interni con la punta di un coltello. In un pentolino versate il latte e la panna, poi aggiungete il baccello di vaniglia svuotato e le scorze di limone. Portate il composto quasi a bollore, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per qualche minuto. Nel frattempo, in una casseruola adatta alla cottura, mescolate lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso, precedentemente setacciati. Aggiungete i tuorli e i semi della vaniglia, quindi lavorate con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Filtrate il latte caldo per eliminare il baccello di vaniglia e le scorze di limone. Versatelo poco alla volta sul composto di tuorli, zucchero, amidi e vaniglia, mescolando energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete la crema sul fuoco e cuocete a fiamma dolce, mescolando continuamente con una spatola o una marisa, fino a quando si sarà addensata. Fate attenzione a raggiungere bene anche i bordi e il fondo della casseruola, perché la crema tende ad attaccarsi facilmente.

Quando la crema sarà densa, toglietela dal fuoco. Aggiungete il burro a tocchetti e il limoncello, poi emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, lucida e vellutata. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente. “Un consiglio è preparare una crema pasticcera stabile, asciutta, non troppo morbida”, ci dice lo chef.

La bagna al limoncello

In un pentolino unite l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone. Portate a bollore e lasciate sobbollire per qualche minuto, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare completamente, poi filtrate la bagna e aggiungete il limoncello. Tenete da parte al freddo fino al momento dell’utilizzo.

La glassa: fluida ma non troppo

Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, prelevatene circa 300 g. Unite la panna semi montata e il limoncello, quindi amalgamate delicatamente con una spatola fino a ottenere una glassa liscia, morbida e omogenea. Se la glassa dovesse risultare troppo densa, aggiungete poca bagna al limoncello fredda, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere una consistenza fluida ma non liquida: deve velare bene le delizie senza scivolare via completamente.

Comporre la delizia

Prendete le calottine di montata ormai fredde. Svuotatele leggermente nella parte interna, in modo da creare lo spazio per la farcitura. Livellate appena la base di cinque calottine, così che le delizie possano appoggiarsi bene sul piatto. Farcite con la crema pasticcera fredda, aiutandovi con una sac à poche con bocchetta liscia. Richiudete formando una piccola cupola.

Un piccolo trucco: “Bisogna prestare attenzione anche quando si bagnano le delizie. Noi prima le congeliamo e poi le immergiamo nella bagna fredda, così non assorbono troppo liquido. Se si inzuppano eccessivamente, rischiano di rompersi al momento della glassatura”, spiega lo chef. Quindi, trasferite le delizie in congelatore per circa 1 ora: questo passaggio serve a renderle più stabili e facili da bagnare e glassare. Trascorso il tempo di riposo, immergete velocemente ogni delizia nella bagna al limoncello fredda. Non lasciatele in immersione troppo a lungo, devono solo inumidirsi, non disfarsi. Scolatele leggermente, quindi glassatele con la crema preparata in precedenza, ricoprendole in modo uniforme.

Decorazione e servizio

Sistemate le delizie glassate su un vassoio o direttamente nei singoli piattini. Lasciatele riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di servirle. Decorate a piacere con zest di limone, fettine sottili di limone oppure piccoli ciuffi di panna montata.

Ingrediente invisibile ma fondamentale: la pazienza

“In fondo, per fare una buona delizia al limone serve soprattutto pazienza, perché ci sono diverse preparazioni e ognuna deve raffreddarsi bene. Io consiglio di preparare tutto la mattina e di glassare e decorare le delizie la sera, poco prima di servirle.”