Il finestrino di un treno è una tela in movimento: colline, città, mare, stazioni, luci di periferia. Quando a quello scorrere si aggiunge una tavola apparecchiata, il viaggio prende una forma diversa: sedersi, ordinare, gustare il piatto mentre fuori tutto scorre e dentro il tempo sembra sospeso. La ristorazione ferroviaria nasce nell’Ottocento dal bisogno di dare da mangiare a chi percorreva distanze lunghe, spesso costretto a soste e pasti rapidi nelle stazioni. La svolta arriva con George Pullman e con la vettura ristorante “Delmonico”, dal nome del celebre locale newyorkese.

In Europa il testimone passa alla Compagnie Internationale des Wagons-Lits di Georges Nagelmackers, che lega il servizio di bordo al mito dell’Orient Express. Da allora cucinare su rotaia significa adattare il servizio e il pasto di un grande ristorante ad una sala letteralmente in movimento. In Italia quella storia ha avuto anche un versante più popolare. Nei primi anni Settanta le Ferrovie dello Stato studiano le prime carrozze ristorante con tavolini fissi e cucine con i primi forni ventilati per piatti robusti e tradizionali. Ma torniamo ai giorni nostri.

Belmond, oltre alla flotta internazionale, custodisce il Venice Simplon-Orient-Express (rigorosamente con il trattino) per preservare l’eredità della grande rotta Parigi-Venezia-Istanbul. Accor ha invece rilanciato “Orient Express” come marchio dell’ospitalità di lusso e con Arsenale firma il progetto italiano “La Dolce Vita Orient Express”. Sul treno di Belmond parla anzitutto la materia delle carrozze. Quelle oggi in servizio furono costruite tra il 1926 e il 1949, recuperate a partire dal 1977 da James Sherwood e rimesse in viaggio nel 1982 dopo un restauro che preserva gli interni art déco. La dining car 4141 conserva i pannelli di René Lalique. La Sleeping Car 3309 appartiene alla leggenda del convoglio bloccato dalla neve nel 1929, episodio entrato nell’immaginario di Agatha Christie. In “Assassinio sull’Orient Express”, la scrittrice coglieva quel microcosmo di classi, nazionalità ed età costrette a convivere per giorni sotto lo stesso tetto mobile.

Mentre la direzione delle cucine dei treni di Belmond è in fase di transizione (il nome del nuovo executive è ancora oggetto di meditazione), il menu di bordo è un classico imperituro: caviale Petrossian con blinis, burro fuso e crème fraîche, orata Riviera con carciofi e finocchio confit, astice in vinaigrette estiva, costoletta di vitello con jus ai finferli, brioche perdue e tarte Tatin con gelato alla vaniglia. È una cucina di matrice francese dal fascino (e dal sapore) retro’.

La Dolce Vita Orient Express lavora su un’altra idea di viaggio. Il nome porta l’Italia dentro il nuovo corso Accor e Arsenale, tra design anni Sessanta e Settanta, cabine di lusso, Lounge Bar, carrozza ristorante e un programma gastronomico affidato a Heinz Beck. Lo chef del tristellato “La Pergola” imposta la food line sulle tratte. Alla guida delle cucine di bordo c’è Walter Canzio, storico chef di Beck che collabora con lui dal 2000. “I menu sono scelti in base all’itinerario”, ci spiega. Ogni percorso ha una cucina dedicata, con ricette tradizionali, ma riviste in chiave fine dining, ingredienti da agricoltura rigenerativa e stagionalità come criterio di partenza. Per Beck “La Dolce Vita” è un viaggio da vivere, fatto di benessere, intrattenimento e attenzione al territorio attraversato.

Il menu “The Grand Tour” è il classico esempio di come siano i percorsi a fare la carta: tartelletta con coda di vitello, crema di funghi e sambuco nero, chips di tapioca con gambero rosso e menta, tacos con tartare di Chianina e crema di peperone crusco, ricciola con battuto di melanzane e camomilla, variazione di legumi con crostacei e consommé alle erbe, agnello glassato con variazione di pomodori, Passione al cioccolato e piccola pasticceria. Ampia la carta dei vini selezionata dal sommelier, naturalmente presente a bordo. La difficoltà vera sta dietro la porta della cucina. Beck ci parla di spazio e logistica con precisione ingegneristica, di ambienti piccoli dove nasce una grande cucina e di un’organizzazione pensata per proteggere la materia prima.

A terra lavora una cucina di supporto che prepara mise en place, verdure, salse, pesce sfilettato e lavorazioni difficili da gestire a bordo. La brigata viaggiante è composta da sei persone in cucina e quindici in sala. Davvero poderosa se pensiamo agli spazi di un treno. La squadra segue l’intera trasferta, poi il convoglio rientra, viene pulito a fondo e riparte con un nuovo gruppo. Vari i servizi durante la giornata oltre al pranzo e alla cena: colazione alla carta, room service, in-room dining con menu dedicato. Heinz Beck ci confida che sta già pensando al nuovo menù sulla futura Roma-Istanbul, in partenza ad ottobre. Cinque giorni attraverso più Paesi con piatti aderenti alle località toccate. Una perfetta sintesi di quel manifesto dello slow travel dove mangiare a bordo diventa la ricetta del viaggio e il tempo il suo ingrediente segreto.