Un battito di ciglia. È il tempo che impiega un macchinario di ultima generazione per fotografare sessanta volte una singola mela; ne valuta così, in una frazione di secondo, il calibro, il colore e le minime imperfezioni della buccia. Benvenuti in Val Venosta, il territorio di coltivazione più alto d'Europa. In questa valle dell'Alto Adige basta addentare una mela per comprendere le caratteristiche del territorio, per assaporarne l’altitudine, il sole tra i filari e il vento che scuote le foglie. Il sistema agricolo locale funziona con la precisione di un orologio, sorretto dal lavoro di circa millecinquecento contadini che operano all’interno di un modello cooperativo tra i più avanzati d’Italia, coordinato dall’associazione VIP. Si tratta di una rete capillare che gestisce con standard rigorosi lo stoccaggio, la cernita e la distribuzione, raggiungendo oltre cinquanta Paesi nel mondo e garantendo un controllo qualità certificato.

Ogni anno questa organizzazione si racconta al pubblico durante i Vinschger Apfeltagen, ovvero le Giornate della Mela. Il calendario offre oltre sessanta eventi che comprendono visite guidate, degustazioni, laboratori e appuntamenti enogastronomici, il tutto pensato per mostrare come questo frutto sia un ingrediente versatile, con le carte in regola per diventare protagonista della cucina contemporanea.

Un’edizione fatta di gusto, di connessione con la natura e anche di storie personali; tra queste spicca la traiettoria di Anja. Trentadue anni fa era una delle sole due ragazze all’interno di una scuola agraria che contava centoventi studenti. Oggi gestisce il suo campo con competenza e visione strategica, accompagna i visitatori tra i filari e custodisce ricette tradizionali come la zuppa di mela.

All’interno di una fitta rete di aziende produttrici della valle, si trova anche chi lavora nella distillazione artigianale monovarietale. Varietà come Golden Delicious, Fuji o Morgenduft vengono trasformate in distillati di pregio, il che dimostra che le idee e lo sguardo verso il futuro sono veri motori di cambiamento per l'intera comunità agricola. Ma per andare veramente a fondo nella complessità di questi frutti non ci si può che affidare al sommelier delle mele, figura che da tempo in Alto Adige ha anche ricevuto un quadro normativo proprio. Sul territorio operano ormai circa settanta esperti, diplomati dopo un percorso formativo di oltre ottanta ore e un esame finale. Il loro compito consiste nell’analizzare la mela attraverso un metodo strutturato e scientifico. L'esame si concentra prima sulla tessitura, che valuta elementi quali la croccantezza, la durezza, la succosità e la finezza della polpa, a cui segue l’analisi del sapore (misura l’ equilibrio tra la componente dolce e quella acida, ndr) e infine si studiano gli aromi, suddivisi in sei famiglie olfattive ben distinte. Una lettura tecnica che dà al frutto la possibilità di farsi conoscere e riconoscere a livello gastronomico e culturale.

La ricerca della qualità non prescinde mai dall’applicazione della tecnologia al suo massimo, che permette di seguire anche flussi del mercato e diverse abitudini culturali. La Golden Delicious, per esempio, viene classificata elettronicamente in base alla sfumatura della buccia dal livello G1 (totalmente verde e solitamente trattenuto perché immaturo) al livello G7. È curioso anche notare come le preferenze dei consumatori cambino lungo la penisola italiana: i mercati del Sud cercano frutti più gialli e caldi, mentre le regioni del Nord prediligono le varianti più verdi e acidule, come la Cosmic Crisp, caratterizzata da aromi di erba verde, kiwi e uva spina. Possiede la capacità di conservarsi fino a quattordici mesi (se conservata in ambiente fresco).

Un ventaglio di sapori che è entrato con successo nella ristorazione anche non tradizionale con esiti estrosi e interessanti come nel caso dei menu del Kuppelrain, ristorante una stella Michelin della Valle, che ha spesso studiato le potenzialità delle diverse varianti in varie ricette,come i tortelli con le Cosmic Crip, ricotta di capra e tartufo. L’apple pairing non è ovviamente una novità, ma è diventato un’indovinata campagna di comunicazione studiando i migliori abbinamenti tra le mele del territorio e materie prime di altre regioni, come il pecorino romano, lo sfusato d’Amalfi o il cioccolato di Modica.

Le possibilità di vedere tutto questo dal vivo sono molte. Le cooperative Juval e Texel aprono regolarmente le porte ai visitatori per mostrare i segreti della cernita automatizzata, mentre le sessioni dedicate di mela e aroma guidano gli appassionati alla scoperta dei profili olfattivi. Itinerari strutturati come Il paese delle mele a Plaus o i percorsi di Parcines raccontano, invece, il ciclo del frutteto durante le stagioni. Per gli amanti delle escursioni, i tre sentieri didattici Applewalk, situati tra Parcines, Laces e Prato allo Stelvio, offrono la possibilità di camminare direttamente nel cuore dei filari, per osservare da vicino l'architettura dei frutteti e respirare l'aria salubre della zona. Perché in Val Venosta le mele sono un prodotto della terra che viene studiato, protetto e valorizzato.