Spesso viene tradotto sbrigativamente come “pizza turca” (specie nei menu turistici o nelle guide di viaggio per stranieri), ma è un paragone che molti turchi non apprezzano: il suo nome è lahmacun, ed è uno dei piatti più diffusi e popolari della Turchia. In comune con la pizza ha la forma e il fatto che si cuocia in forno, tradizionalmente in pietra, ma origini e tecniche sono diverse. Il lahmacun ed è un disco sottile e croccante di impasto solitamente non lievitato, condito con carne tritata (tradizionalmente agnello), pomodoro, verdure, erbe e spezie. E infine cotto in forno. Il nome viene dall’arabo lahm, che vuol dire carne, e ajin che vuol dire impasto. Quindi, in pratica, carne sull’impasto. Il Medioriente è pieno di pani piatti e sottili che servono per arrotolare, accogliere, mangiare con le mani, prendere e portare in giro una farcitura fatta di carne o verdure e, anche nel caso del lahmacun, la sfoglia croccante è un veicolo per contenere un miscuglio speziato e saporito, ideale per uno spuntino durante la giornata, oppure come antipasto prima della portata principale.

In Turchia il lahmacun non è una ricetta universale ma cambia molto di regione in regione. Le differenze principali riguardano tipo di carne, uso di aglio o cipolla, l’isot (conosciuto anche come peperoncino di Urfa, ha un sapore dolciastro e affumicato) o altre spezie, spessore della pasta, dimensione e modo di servire. Attualmente sono tre le varianti codificate dalle indicazioni geografiche tipiche turche: Gaziantep, Şanlıurfa e Tarsus. A Gaziantep, nel Sud-Est anatolico, è tradizionale un lahmacun d’agnello e aglio, senza cipolla, cotto in forno di pietra e spesso servito con melanzane arrostite. A Şanlıurfa, più a est, l’Urfa lahmacun punta su cipolla e isot (unica spezia ammessa), tipico della città, che gli dà un gusto affumicato. A Tarsus, nella provincia mediterranea di Mersin, il lahmacun cambia la forma ed è un finger food da vassoio, che ha un diametro massimo consentito dal disciplinare di 8 cm.

Arrivati in città, il lahmacun di Istanbul è una ricetta metropolitana sintesi delle varie declinazioni regionali, veloce da preparare e anche da mangiare. Perlopiù carne di agnello o vitello pestata finissima, con aglio, peperoncino, pomodoro. Si trova come street food, ma anche nei ristoranti alla moda. Ed è uno dei più veloci e amati snack turchi da mangiare in qualsiasi momento della giornata. Sia come spezzafame, che durante un pasto dove arriva a introdurre il piatto principale, o per una pausa pranzo durante la giornata. Per prepararlo al meglio servono molta esperienza e un buon forno, perché il trucco è mantenere la crosta (sottilissima) molto croccante senza che il condimento si bruci.

Per uno spuntino da strada, veloce e senza smancerie, uno dei migliori indirizzi è Halil, nel quartiere Kadiköy Moda, un locale dove non serve ordinare perché l’unica voce in menu è il lahmacun (che costa 200 lire turche) a base di carne di vitello e viene servito con accanto un piattino di prezzemolo e limone perché è così che si mangia: si mette sopra qualche foglie di prezzemolo, un giro di limone spremuto, si piega a mezzaluna una prima volta e poi ancora un’altra, fino a formare un triangolo oppure un fagotto e si morde come un panino. Più elegante (e più ricco di condimento), è quello che si mangia nel cuore del quartiere Beyoğlu, da Tarihi Degustasyon Ocakbaşı (l’ultima parola significa “davanti alla griglia”, per indicare un tipo di locale in cui ti siedi e vedi cosa lo chef cucina per te), dove arriva insieme agli antipasti, i meze, che sono sempre in piccoli piattini da condivisione. Qui si serve l’Adana usulü lahmacun, cioè lahmacun alla maniera di Adana, con carne di agnello, città d’origine dello chef Mehmet Tanrıkulu.

L’unica vera cosa in comune che il lahmacun ha con la pizza è che si tratta di un cibo amatissimo, di cui i turchi sono molto attenti a difenderne origini e identità. È facile trovare slogan con scritto: “Il lahmacun non è pizza, è lahmacun”. E la disputa che lo riguarda ha anche superato i confini nazionali quando nel 2020, Kim Kardashian, mostrando il piatto sui social, lo definì “our Armenian pizza”. In Turchia la frase fu ripresa dai media come una provocazione gastronomico-identitaria: in primo luogo perché – appunto - non è una pizza, e in secondo luogo non è originario dell’Armenia! Per questo, se vi capiterà di sentire correggere con fermezza “pizza” con “lahmacun” non è pignoleria culinaria o maleducazione, ma un modo di difendere una parola, e un piatto così amato.