Alla Locanda San Lorenzo, insegna storica aperta dal 1900 ad Alpago, in provincia di Belluno, a colazione non manca mai la crostata di fragole e ricotta. È un dolce che racconta bene il territorio e lo stile di queste parti: pochi ingredienti, una tecnica essenziale, gusto preciso. Lo chef Damiano Dal Farra ci spiega passo passo come preparala in modo semplice, con una base che si presta alle varianti più adatte per le colazioni o merende estive. “Da noi si usa tanto la ricotta nei dolci - spiega - L’Alpago e i paesi vicini erano terre contadine, fatte di frazioni piccolissime, spesso di poche decine di abitanti. Ogni paese aveva la sua latteria, di cui gli abitanti erano soci. Per questo burro, formaggi e ricotta non mancavano quasi mai, mentre i dolci veri e propri erano pochi. E quelli che si facevano venivano quasi sempre fuori da lì, dai prodotti della latteria locale”.

Ingredienti per 8 persone

Per la frolla

600 g di farina 00

225 g di zucchero

225 g di burro

5 g di lievito per dolci

2 tuorli

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

300 g di ricotta

250 g di panna

200 g di zucchero

50 g di farina 00

3 tuorli

8 fragole

Una frolla rustica

Per prima cosa si prepara la frolla, mettendo in planetaria (o impastando a mano) zucchero, burro, farina, tuorli, uova, sale e lievito, e lavorando il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. L’importante è non insistere troppo: “La frolla va impastata bene ma non lavorata troppo, in modo che non si scaldi”. È una base rustica, semplice, che si può fare anche a mano, purché si lavori in fretta. Una volta pronta, va avvolta nella pellicola e lasciata riposare in frigorifero per circa un’ora. È una frolla buona anche per altre crostate, a cominciare da quelle con la marmellata.

La base vera è la torta di ricotta

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si montano i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte si frullano ricotta, panna e farina, poi si uniscono le due masse. Solo alla fine si aggiungono le fragole tagliate a pezzetti.

La frutta può cambiare, assicura lo chef

“Noi l’abbiamo fatta con le fragole, ma è una base che va bene per ogni cosa. Si possono usare anche lamponi, more, mirtilli, qualsiasi frutto che cuoce in poco” tempo. In fondo, la struttura del dolce è sempre la stessa: una torta di ricotta che poi si può adattare alla stagione e al gusto.

Stendere, versare, cuocere. E controllare

A questo punto si stende la frolla e si riveste una tortiera – del diametro di 26 centimetri – precedentemente imburrata. Si versa sopra il ripieno e si livella bene. La cottura avviene in due tempi: prima a 165 gradi per 30 minuti, poi a 145 gradi per altri 15 minuti, senza mai aprire il forno. “Bisogna essere sicuri che la ricotta cuocia bene all’interno - avverte Dal Farra - Se non è cotta bene, quando si taglia si sfalda”. Per questo la verifica migliore resta la più semplice: la prova dello stuzzicadenti.

Fredda è meglio

Una volta cotta, la crostata va lasciata raffreddare completamente. Solo dopo si serve, sempre fredda, quando il ripieno si è assestato e il taglio resta netto.