L’identità si acquista altrove, infatti l’insalata russa si chiama così solo fuori dalla Russia perché là si chiama insalata Olivier. E a darle il nome, secondo la versione più diffusa della storia, sarebbe stato un cuoco francese del prestigiosissimo ristorante Hermitage di Mosca. Secondo la tradizione, negli anni Sessanta dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco francese, la preparò per la prima volta componendola con ingredienti lussuosi per gli esigentissimi clienti del locale. Così mise in un vassoio caviale, carne di selvaggina, aragoste, gamberi, pernice e lingua di vitello, con accanto patate lesse e uova sode. Quando i clienti mescolarono tutto senza ritegno, anche se con orrore lo chef dovette assecondare quei gusti e preparare le volte successive un’insalata mista condita con una salsa dalla ricetta segreta.

A questa storia popolare, le fonti russe però pongono qualche limite: innanzi tutto pare che Olivier non fosse propriamente lo chef del ristorante, ma più probabilmente un socio e pare che il suo nome fosse Nikolaj Olivier e che la scelta di Lucien fosse servita per rendere più francese l’atmosfera del locale. Inoltre, quella proto-insalata di cui si parla non sarebbe altro che una zakuska, cioè un mix di antipasti serviti con salsa e vodka. Ma c’è dell’altro a smontare la storia dell’insalata russa per come l’abbiamo conosciuta fin qui.

Pare che a metà Ottocento, nell’alta cucina europea circolavano già piatti chiamati insalata russa: una russian salad compare nel 1845 in The Modern Cook di Charles Elmé Francatelli, con ingredienti molto ricchi come astice, tonno, granchio, gamberi, olive, capperi e maionese; un’altra salade russe compare nel 1856 nella Cuisine classique di Urbain Dubois ed Émile Bernard, con patate, barbabietole, sedano, cetrioli, capperi, acciughe, ravanelli e maionese.

Quindi Oliver non inventa l’insalata fredda “alla russa” (che indicava un mix di vari ingredienti tenuti insieme con la maionese), ma crea una versione lussuosa e moscovita di un’insalata russa che, dalle pagine del menu alla carta dell’Hermitage, diventerà famosa in tutto il mondo. Di solito, perché la storia di una ricetta diventi leggendaria serve un preciso ingrediente, di solito tenuto segreto. La fama dell’insalata di Olivier è legata soprattutto alla salsa. Si dice che Olivier non rivelò mai la ricetta esatta e che i cuochi moscoviti cercassero invano di copiarla. Perfino lo scrittore Vladimir Giljarovskij, in Mosca e i moscoviti del 1926 racconta che era considerato un lusso speciale farsi preparare il pranzo dal francese Olivier, celebre per la sua insalata senza la quale un pranzo non poteva considerarsi tale, ma la cui ricetta restava segreta.

La prima ricetta russa considerata tra le più affidabili appare nel 1894 sulla rivista russa Naša Pišča, Il nostro cibo. L’autore dice di aver mangiato quel piatto all’Hermitage e ne dà una versione vicina all’originale con selvaggina, patate lesse, cetriolini, capperi, olive, salsa provenzale, code di gambero, lattuga e gelatina. E sembra a tutti gli effetti una ricca e opulenta insalata, molto distante per esempio, da quella che pubblica il nostro Artusi nella sua Scienza in Cucina, a base di ortaggi (spiccano le barbabietole), acciughe e maionese, ma soprattutto libertà interpretativa: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere.” Probabile che Artusi, che la pubblica nella quinta edizione del suo libro, nel 1900, si sia ispirato alla salade à la russe, a base di pesce, che andava di moda in Francia (dove il solito Carême l’aveva messa in menu già nel 1822) e che era diventata nota in Italia grazie al libro il Re dei Cuochi del 1868 di Giovanni Nelli. Un piatto freddo all’ultimo grido.

Nel frattempo però, agli inizi del Novecento, in Russia avvengono grandi rivoluzioni che si ripercuotono anche sulla ricetta della nostra insalata russa. Dalla lussuosa e aristocratica versione zarista si passa a una versione sovietica a base di patate, carote, piselli, uova, cetriolini, maionese. E l’Olivier diventa il piatto di Capodanno perché è comodo da preparare in anticipo, si decora, soprattutto permette a ogni famiglia di avere la propria versione. Ogni famiglia è felice a suo modo di preparare la Oliver con pollo o pesce, con cetriolini o piselli, molta o poca maionese.

Qualcuno ancora la chiama Stolichny, “della capitale”, perché secondo una leggenda un assistente di Olivier, Ivan Ivanov, avrebbe spiato la ricetta della salsa segreta e poi l’avrebbe riproposta in un altro ristorante di Mosca con un nome nuovo, meno francese. Non più l’insalata di Olivier, dunque, ma l’insalata della capitale. Il furto non è mai stato dimostrato davvero, però la leggenda è rimasta. Ma questa è un’altra storia.

Insalata russa (versione sovietica)

Ingredienti per 6 persone:

300 g di mortadella, oppure prosciutto cotto, oppure pollo lesso o arrosto.

200/250 g di maionese

4/5 cetriolini in salamoia o sottaceto

4 uova sode

4 patate medie

2 carote

1 barattolo di piselli fini

sale

pepe nero

aneto o cipollotto per decorare

Lessate patate e carote e fatele raffreddare completamente prima di tagliarle. Tagliate tutto (patate, carote, uova, cetriolini e carne) a cubetti piccoli della dimensione dei piselli. Unite tutto in una ciotola grande insieme ai piselli ben scolati. Salate, pepate e aggiungete la maionese gradualmente in modo che gli ingredienti si amalgamino per bene. Fate riposare in frigo almeno 2 ore. Servite fredda. Una nota: per una versione più delicata scegliete il pollo, per una versione più filologica invece va bene la mortadella.