Un aglio gigante, sproporzionato, ma gentilissimo e delicato. L’aglione è l’ingrediente che dà il nome e il gusto a questo primo piatto tipico della Val di Chiana e della cucina toscana più autentica. Gli spicchi dell’aglione cuociono lentamente fino a diventare un sugo dolce e aromatico, può essere accompagnato dal pomodoro ma anche “in bianco”. Un condimento che si unisce a un formato di pasta fresca tanto semplice quando identitario: i pici fatti a mano. È una ricetta estiva legata alla cucina contadina e a pochi ingredienti scelti bene. Qui, i pici all’aglione, grande classico dell’estate toscana, nella ricetta spiegata passo passo da Silvia Baracchi chef de il Falconiere di Cortona. “È un aglio speciale, a prova di bacio: ne puoi mangiare quanto vuoi e non ha l’odore tipico dell’aglio”.

Ingredienti per 5 persone

Per i pici:

500 g di farina

250 ml di acqua

1 pizzico di sale

Per il condimento:

200 ml di olio extravergine d’oliva

50 g di pane sbriciolato o pangrattato

2 peperoncini piccoli

2 spicchi di aglione della Val di Chiana

2 filetti di acciuga salata

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

1 rametto di timo per decorare

“I pici all’aglione sono un piatto che incuriosisce sempre. Il bello dell’aglione è che si usa tutto. In primavera, quando l’aglio era ancora giovane, usavo le foglie: facevo estratti, risotti, zuppe. Con il gambo preparo sottaceti o creme. È molto delicato, forse anche più dell’aglio stesso. Basta avere un po’ di manualità, ma è facile».

L’impasto e il riposo

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere il sale e versare gradualmente l’acqua, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo, elastico e non appiccicoso. Impastare per circa 10 minuti. Formare una palla, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare.

Come si formano i pici

Tagliare l’impasto in strisce sottili e arrotolarle con le mani fino a ottenere degli spaghettoni di circa mezzo centimetro di diametro. Passare i pici nella farina e disporli su un vassoio infarinato, evitando di ammassarli.

Il consiglio della chef

“Per i pici, prima di tutto, è importante far riposare la pasta. Altrimenti resta troppo elastica. Serve almeno mezz’ora. Poi si taglia l’impasto a pezzetti, facendo attenzione che non si secchi in superficie, e si comincia ad arrotolarlo. Si gira e si rigira sul tavolo, oppure tra le mani. La cosa importante è iniziare a far rotolare bene il pezzettino di impasto: quando diventa rotondo, il più è fatto. Poi bisogna infarinarli bene, perché altrimenti i pici si attaccano l’uno all’altro”. I pici si possono preparare in anticipo e conservare su un vassoio infarinato per alcune ore.

Preparare il condimento

In una padella, tostare il pane sbriciolato o il pangrattato con un filo di olio extravergine d’oliva a fuoco medio, mescolando spesso, finché risulta dorato e croccante. Tenere da parte. In una casseruola capiente, scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio-alto insieme all’aglione, al timo e ai peperoncini. Aggiungere i filetti di acciuga (sciacquati e privati della lisca) e lasciarli sciogliere nell’olio, mescolando.

In rosso o in bianco, sempre speciale

“La base dell’aglione è semplice: olio extravergine, aglione ed erbe aromatiche. C’è chi usa il prezzemolo, io preferisco timo e maggiorana. Poi le versioni cambiano. A me piace anche in bianco, con un’acciughetta, oppure con il pomodoro ciliegino. Dipende dal gusto: si può fare con il pomodoro oppure senza”.

Cuocere e mantecare

Cuocere i pici in abbondante acqua salata bollente. Saranno pronti quando risaliranno in superficie. Scolarli conservando un po’ di acqua di cottura. Saltare i pici nella casseruola con il condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e il Parmigiano grattugiato. Impiattare e cospargere generosamente con le briciole croccanti. Decorare con timo fresco.