Paolo Gori, cucina in compagnia di persone che non ci sono più. Succede quando prepara il peposo, quando assaggia una minestra, quando controlla il tempo di cottura del baccalà. In cucina capita. Le ricette hanno memoria lunga e certe voci restano attaccate ai gesti. Andrea Gori serve i vini dopo aver ascoltato il racconto dei produttori e li trasmette da sempre ai suoi avventori. La notizia che porta la cucina della trattoria Burde allo Starhotels Michelangelo di Firenze assomiglia a un trasloco di famiglia, con le pentole e i bicchieri carichi di centoventicinque anni di racconti e una città intera che, in fondo, conosce già il sapore di quella storia.

I fratelli Gori negli ultimi anni hanno allargato i confini di un'avventura che era rimasta raccolta attorno alla sede di via Pistoiese. Hanno preferito muoversi come si muovono i vignaioli quando cercano un nuovo appezzamento: con curiosità e prudenza. Prima sono arrivati i progetti in Valdarno, adesso il ritorno verso il centro di Firenze attraverso una nuova casa che consentirà a molti appassionati della trattoria di ritrovare la cucina dei Gori anche la sera e nei giorni festivi.

Dal primo luglio Burde apre infatti allo Starhotels Michelangelo Firenze, una struttura che appartiene al principale gruppo alberghiero privato italiano. A rendere possibile l'incontro è stato il lavoro di Fedegroup, realtà specializzata nella ristorazione alberghiera che da oltre vent'anni mette in relazione alberghi, cucine e territori cercando di far dialogare mondi che troppo spesso si ignorano. La sfida era delicata. Burde non è soltanto una trattoria storica. È uno di quei luoghi che i fiorentini utilizzano come punto di riferimento sentimentale e gastronomico. La famiglia Gori custodisce una cucina che ha attraversato guerre, trasformazioni sociali e mode passeggere continuando a parlare la lingua della città.

Allo Starhotels Michelangelo arriverà esattamente questo patrimonio. Non una sua interpretazione alleggerita ma la sua versione integrale. Il lampredotto, la pappa al pomodoro, il baccalà alla fiorentina, i crostini ai fegatini continueranno a occupare il centro della scena come hanno sempre fatto. Accanto a loro ci sarà una proposta più agile dedicata alla vita dell'albergo e al servizio in camera, pensata per accompagnare il ritmo internazionale degli ospiti senza perdere il legame con il territorio.

“Accogliere Da Burde allo Starhotels Michelangelo significa rafforzare il legame dell’hotel con la città e offrire ai nostri ospiti un’esperienza che racconta Firenze attraverso una delle sue espressioni più autentiche: la cucina” dichiara Mauro Polmonari, direttore dello Starhotels Michelangelo Firenze. “Per Starhotels, l’ospitalità non si esaurisce nel soggiorno, ma vive anche nella capacità di far scoprire il territorio e le sue eccellenze. Questo progetto va esattamente in questa direzione: rendere il ristorante dell’hotel un luogo aperto e capace di dialogare con la città.”

"Quando cucino penso sempre a chi ha cucinato prima di me e questa era anche la cucina di casa di nonna dove lei cucinava per la nostra famiglia” commenta Paolo Gori. “Sono anni di storie di casa e sapori tramandati: le ricette che portiamo al Michelangelo non sono rielaborate per piacere a tutti: sono quelle che abbiamo sempre fatto, con gli stessi ingredienti, gli stessi tempi, la stessa mano. Chi entra da noi deve sentire che sta mangiando come si mangia a Firenze da sempre, non come qualcuno ha immaginato che si mangi”

Se Paolo conserva la memoria delle pentole, Andrea passa buona parte del tempo a inseguire bottiglie. Un vino racconta sempre qualcuno: un contadino ostinato, una collina difficile, una vendemmia fortunata o una grandinata arrivata nel momento sbagliato. La carta che accompagnerà l'apertura del Michelangelo nasce da questo approccio e prova a raccontare la Toscana attraverso le sue sfumature più che attraverso le sue gerarchie.

“La nostra carta vini nasce da decenni di esplorazione del territorio toscano, e quello che portiamo al Michelangelo è esattamente questo: una Toscana del vino raccontata senza semplificazioni” commenta Andrea Gori. “Grandi nomi e piccoli produttori del Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, affiancati da territori meno conosciuti e scelte stilistiche coraggiose provenienti dalle zone vocate nel Casentino, in Garfagnana, sulle Apuane, nel Mugello. Ci sarà anche la nostra libreria: vecchie annate di grandi vini toscani, tesori in bottiglia che fino ad oggi vivevano nei nostri scaffali, disponibili anche al calice serviti con Coravin per chi vuole un'esperienza fuori dal comune."

Dietro questo passaggio c'è anche il lavoro di Fedegroup che ha immaginato il modo in cui una delle trattorie più premiate d'Italia potesse trovare spazio dentro un contesto internazionale mantenendo intatta la propria identità. Un tema che accompagna da anni l'attività dell'azienda e che oggi trova a Firenze una delle sue espressioni più compiute.

Le città cambiano continuamente indirizzi. Alcuni aprono, altri chiudono, molti passano senza lasciare traccia. Poi esistono luoghi che arrivano già accompagnati da una memoria collettiva e che, ancora prima di alzare la serranda, appartengono in qualche modo al paesaggio. Dal primo luglio Burde avrà una nuova casa a Firenze.