Grazie dei fior, cantano chef, bartender, pasticceri e gelatieri perché petali, corolle e boccioli da semplici ornamenti sono stati promossi a ingredienti fondamentali per dare alle preparazioni una marcia in più. “Per anni il fiore è stato usato quasi solo come elemento estetico - conferma Antonio Romano, executive chef del ristorante Nove, 1 Stella Michelin, di Villa della Pergola di Alassio i cui giardini sono stati riconosciuti Il Parco più bello d’Italia e sono Partner Garden della Royal Horticultural Society - una presenza finale sul piatto. Oggi è cambiato lo sguardo sulla parte vegetale in cucina, c’è una maggiore attenzione alla stagionalità e al gusto, più che all’effetto visivo. Anche quando il fiore entra nel piatto, lo fa per una ragione precisa: portare una nota amara, fresca o aromatica che completi l’equilibrio”.

E le note che un fiore può apportare a una preparazione sono innumerevoli basti pensare che esistono oltre cinquanta varietà di fiori eduli, fra i più comuni quelli di zucca, la viola del pensiero, il nasturzio, la calendula, la borragine e i petali di rosa. E se detta così può sembrare facile inserire i fiori nelle pietanze, una volta deciso il gusto, per scegliere quelli giusti in realtà ci sono delle regole ferree da seguire, per evitare di finire avvelenati. Prima di tutto bisogna acquistarli nel reparto ortofrutta della Gdo o da fruttivendoli specializzati e devono riportare la dicitura “eduli” o “commestibili” evitando quelli provenienti da fiorai, vivai o raccolti nei giardini: questi, infatti, sono trattati con pesticidi, concimi e altre sostanze chimiche tossiche. Un’altra cosa da non fare assolutamente è improvvisarsi forager perché, per un occhio non esperto, è facilissimo scambiare un’infiorescenza commestibile con il suo gemello tossico.

Fiori che si mangiano, si bevono e scrocchiano. I coltivatori di fiori eduli si trovano lungo tutta la penisola e vanno dalle piccole aziende agricole fino a realtà più strutturate come Tastee.it ad Albenga, che con begonie e violette ci fa il gin e la salsa ketchup, con le rose la composta, con il nasturzio ci arricchisce il pesto di pistacchio mentre con bocca di leone la crema alla nocciola. La siciliana DM Farms, invece, si è specializzata in tecniche di vertical e indoor farming per la produzione sostenibile di micro-ortaggi e fiori eduli mentre, vicino a Milano, Green House Giardini ha creato OrtinBox, il kit ecologico per coltivare sul balcone o in terrazzo erbe aromatiche, fiori edibili, frutta e verdura di stagione.

Sono moltissimi i professionisti che si misurano con i fiori integrandoli nelle loro proposte come parte fondamentale delle preparazioni e non come mero esercizio di stile. Per esempio, a Milano Alex Leone di Mater Bistrot ha un’attenzione quasi maniacale allo “zero waste” e nei suoi piatti, dove i vegetali vengono trattati da protagonisti, nulla è solo decorativo come accade nel cremoso alla ricotta sarda mustia, prodotta da latte di pecora e affumicata, accompagnata da primizie alla brace, pesto di aglio orsino, pomodori verdi lactofermentati, erbe e fiori di campo. Matteo Cunsolo, invece, i fiori li inserisce nel pane e crea PanFiore dalla struttura leggera e fragrante data dal timo che regala un aroma fresco ed erbaceo, mentre i fiori, inseriti nell’impasto, aggiungono un tocco elegante e scenografico.

“Noi – continua Romano - più che fiori in senso stretto, lavoriamo con erbe e vegetali che hanno una componente floreale nel gusto o che cambiano profondità aromatica nel momento della fioritura. Il fiore di zucca, per esempio, ha una dolcezza naturale e una consistenza che si integra bene nella cucina salata. Tra gli elementi meno comuni ci sono alcune erbe in fioritura o piante come il tagete, che porta note agrumate e resinose, oppure il finocchietto selvatico nella sua espressione più floreale e anisata. Credo che i fiori si esprimano meglio quando restano dentro il piatto e non sopra e la tartelletta vegetale con robiola e concentrato di erbe, mostarda e aceto di kumquat, portulaca, spinaci e nespole rappresenta bene questo approccio: è un piatto costruito su freschezza, acidità e parte verde, dove le erbe e i fiori hanno un ruolo centrale più che decorativo”.

Passando al dolce non si può non citare la micro-gelateria artigianale e bakery Nano Labo di Camalò (in provincia di Treviso), rinomata per le sue creazioni naturali premiate con i Due Coni del Gambero Rosso. La gelateria è celebre per l'utilizzo di fiori freschi e di stagione per creare gusti unici come il gelato al sambuco o quello alla camomilla, prodotti partendo dalle infiorescenze di sambuco o di camomilla lasciate in infusione lenta nell'acqua e poi unite al fiordilatte. Ad Alassio Perlecò attinge a piene mani ai fiori della Liguria per creare i suoi gelati. Così nella vetrina si alternano, al ritmo delle stagioni, violetta, rosa, camomilla ma anche lavanda, rigorosamente di Imperia unica specie di questa varietà che non contiene canfora, e begonia. In particolare, da quest’ultima nascono Begonia e I love Alassio - FiordiBegonia entrambi De.Co. del comune di Alassio.

Nella mixology poi i fiori sono il fulcro non solo dei miscelati ma di veri e propri progetti come quello di Emanuele Balestra, celebre per aver trasformato l'orto-giardino dell'Hôtel Barrière Le Majestic di Cannes in un laboratorio di aromi, che vedrà la luce in autunno. Maison Balestra, sviluppata con Robertet, azienda leader mondiale nel settore della profumeria, unirà l’arte dell’estrazione di essenze e profumi con la miscelazione più spinta. La barlady Terry Monroe, inventrice della speziology, la mixology a base spezie, applica la chimica del colore alla miscelazione. La cromococktail applica la sinestesia dei colori, che ottiene trattando fiori, ma anche erbe e radici, nella creazione dei suoi drink.