C’è un’energia particolare che attraversa oggi Copenaghen, dove il primo giugno si è tenuta la cerimonia della Guida Michelin per i Paesi nordici. È il fermento creativo di una scena gastronomica in continua evoluzione, che sta portando alla ribalta una nuova generazione di chef.

Nicky Arentsen, classe 1994, è tra questi. Nel 2024, a soli 81 giorni dall’apertura del ristorante Aure, progetto che condivide con la compagna Emma Nørbygaard, ha ottenuto la prima stella Michelin, accompagnata dallo Young Chef Award. Aure, sull’isola di Holmen, trova spazio in una polveriera del XVIII secolo, che lo chef omaggia tra i dessert con una scoppiettante granella.

La visione di Arentsen, che ha voluto la cucina parte integrante della sala, è improntata a una filosofia culinaria aperta e internazionale, che si riflette in piatti che raccontano il territorio (mare, selvaggina, frutti della foresta) attraverso accostamenti eleganti e ben bilanciati. “Traggo ispirazione da tutto il mondo”, dice. Il cuore è il rispetto della stagionalità, eredità dell’infanzia dello chef, cresciuto in una famiglia di pescatori a Nykøbing Falster. “Da bambino andavo a pescare con mio nonno i gamberetti di fiordo e le anguille. Abbiamo sempre cucinato partendo da zero. Questo mi ha influenzato molto”.

La stratificazione storica della città emerge anche da indirizzi come il ristorante Lille Mølle, che pochi giorni fa ha ottenuto la sua prima stella. Qui, in un ex mulino di Christianshavn, dal 2025 Christoffer Sørensen porta la sua idea di gastronomia. Lo chef trentaquattrenne propone una cucina “new nordic”, che segue il ritmo delle stagioni, dà spazio alla verdura in primavera ed estate ed è ricca di crostacei e frutti di mare. Al centro, la sostenibilità, vissuta come convinzione e come sfida. “Mi diverto a sperimentare. Ho proposto un dessert a partire dagli avanzi di pane; è ispirato all’Øllebrød danese, un porridge denso a base di pane di segale cotto nella birra, che mangiavo a colazione da bambino”, racconta.

Dalla storia alla contemporaneità, a Copenaghen il passaggio è immediato. Basta oltrepassare qualche canale e dal centro storico ci si ritrova in aree che, abbandonata la vocazione industriale e portuale, stanno ridisegnando il volto della città. A Nordhavn la gastronomia gioca un ruolo centrale: tra chi ha scelto di insediarvi la propria attività ci sono pionieri della scena culinaria cittadina come Matt Orlando, che ha aperto il suo neostellato Esse in un magazzino del 1895, accanto a nomi che si sono imposti in questi ultimi anni.

Tra questi, Mads Battefeld, classe 1989, che ha ottenuto una stella Michelin nel 2025 con Sushi Anaba. Il ristorante, con 14 coperti, dall’inizio dello scorso anno si trova nella nuova sede all’estremità di Redmolen, all’interno della ex Dogana. Formatosi a Tokyo con il maestro Hiroyuki Sato, Battefeld padroneggia l’arte del sushi edomae, qui reinterpretato con pesce nordico e sostenibile. Lo chef propone un’autentica esperienza omakase, guidando il percorso in base alla disponibilità quotidiana.

“Non è un limite – dice – ma una sfida. Non avere un menu fisso mi rende libero. Penso che molti ristoranti in Danimarca usino principalmente prodotti costosi, come rombo chiodato, astice o scampi, ma per me non sono necessariamente i pesci migliori: io apprezzo molto di più l’arrivo sul mercato dell’aguglia, dello sgombro, di ciò che offre la stagione. Lo trovo più interessante e credo sia anche più in linea con il classico stile giapponese”. Sempre a Nordhavn ha preso forma nel 2025 anche Akmē, ristorante franco-giapponese degli chef Emil Hassan Lyngbæk e Valdemar Junge Norvang, freschi di prima stella Michelin.

Se la cucina gourmet, nata sulla scia della rivoluzione avviata dall’ora tanto discusso Noma, resta uno dei capisaldi, esiste però un altro universo in pieno fermento: è quello delle bakery che punteggiano la città.

In questo contesto, si è ritagliata uno spazio Chiara Barla, originaria di Imperia, oggi alla guida di tre indirizzi: Apotek 57, Lido e Riviera. La sua creatività prende forma tra pane artigianale, “bun”, golosi “wienerbrød” alla crema e dolci dove affiorano richiami italiani, come le note di limone e l’olio d’oliva. “Avevo iniziato una carriera nel marketing, ma dieci anni fa ho deciso di seguire il mio desiderio di cucinare". Dopo le prime esperienze in Italia, la scelta di venire a Copenaghen. “Sono rimasta affascinata dalla cultura intorno al cibo e da quella delle persone che vi lavorano. Avendo una tradizione gastronomica meno radicata, i danesi sono molto più aperti al nuovo rispetto a noi italiani e qui si può davvero osare”.

In una città così orientata alla sperimentazione, non poteva mancare uno spazio dedicato alla ricerca. È il caso di Spora, il centro di innovazione alimentare nato dalla visione dello chef Rasmus Munk, mente del ristorante Alchemist (due stelle Michelin e tra i primi posti nella classifica The World’s 50 Best Restaurants). Spora punta a ridisegnare il futuro del cibo unendo gastronomia e scienza per creare alimenti innovativi e nutrienti. Ne è la prova Notch, un’alternativa al cioccolato senza cacao, entrata sul mercato lo scorso dicembre, presso la catena di supermercati di Copenaghen Alma Madmarked. Realizzato a partire dalle trebbie di birra, sottoprodotto della produzione brassicola, è un esempio concreto di economia circolare. Ma soprattutto racconta la direzione verso cui si muove oggi Copenaghen: una cucina che non smette di interrogarsi sul futuro del cibo.