È partita dalla Calabria, da Tropea, la strada che condurrà a Terra Madre 2026, in programma a Torino dal 24 al 27 settembre. Anteprima Terra Madre, nato dalla collaborazione fra Slow Food Italia e la Regione Calabria, ha posto l’accento su un tema che sin dalla fondazione ormai 40 anni fa ha mosso pensieri, intenzioni e azioni del fondatore Carlo Petrini: la biodiversità. Un anno che non è solo anniversario di quattro decenni, ma vuole essere anche celebrazione della vita e dell’impegno del fondatore, recentemente scomparso.

Non c’è modo migliore per onorarne la memoria che proseguirne le opere, portando a compimento uno dei suoi impegni: “Alla presenza del Presidente Mattarella, durante Terra Madre presenteremo la collezione di Atlanti dell’Arca del Gusto – ha anticipato Serena Milano, direttrice generale di Slow Food Italia –. Una serie di 18 volumi che raccontano tutti i prodotti di ciascuna regione e che ci permetteranno di dare dignità e orgoglio al lavoro delle contadine e dei contadini, fare educazione, diffondere conoscenza perché le persone sappiano cosa c’è dietro il cibo che mangiano. Ed è giusto che l’edizione di Terra Madre del 2026 parta qui, nella regione più ricca di biodiversità della Penisola».

La ‘perla del Tirreno’ si è vestita di gusto, cultura e condivisione per tre giorni. Tra presidi Slow Food, prodotti dell’Arca del Gusto e piccoli produttori di tipicità calabresi, Il Gusto ha selezionati alcuni tra i prodotti più particolari e identitari. Bocconi e sorsi che fanno apprezzare la biodiversità della regione e invitano chi li cerca e assaggia a porsi domande sulla loro storia, sui territori da cui arrivano e sulle persone che custodiscono saperi che non possono andare persi.

Cipolla bianca di Castrovillari

Specialità del Pollino e recente presidio Slow Food, grande a maturazione, bianco perlescente con riflessi rosacei, questa cipolla cresce in 20 ettari coltivati da sei produttori aderenti al presidio. Digeribile anche da crudo, non fa lacrimare gli occhi e in passato veniva usata come moneta di scambio con i pastori lucani. Grazie all’impegno di giovani coltivatori viene anche trasformata in conserve, essiccata in polvere o condimenti capaci di superare la stagionalità e portarne il sapore in tutti i mesi dell’anno.

Pruna dei frati di Terranova

Solo nel piccolo comune di Terranova Sappo Minulio si coltiva ancora questa varietà di prugne che i monaci benedettini selezionarono nel XVI secolo e ora Presidio SF. Frutti oblunghi di color rosso-violetto a maturazione, aromatici e succosi, hanno un sapore dolce e acidulo. Gli alberi coltivati tra gli orti e gli uliveti regalano i loro frutti a fine luglio: si consumano freschi, essiccati o lavorati in confettura. Di pregio anche l’Amaretto dell’Azienda agricola Prestileo ottenuto da infusione alcolica dei noccioli delle prune dei frati.

Pecorino a latte crudo dell’Altopiano Vibonese

Alle spalle di Vibo Valentia si erge il Monte Poro, altopiano fertile e ventilato dove le pecore brucano le erbe di stagione. Latte crudo e caglio di agnello e capretto, viene formato in fuscelle senza cottura e lasciato stagionare, dopo salatura a secco, dai tre mesi a un anno. Fondente in bocca, grasso e profumato, esprime nei sentori la stagione di lattazione: “In tarda estate si trova il pecorino della primavera – ha raccontato Gabriele Crudo, casaro de La Nostra Tradizione e fra i tre produttori del Presidio –, si sente la menta selvatica, il profumo dei fiori”.

Stocco di Mammola

Arriva dalle isole Lofoten, in Norvegia, e in Calabria ha trovato la sua casa. Stocco per stoccafisso, è merluzzo atlantico (Gadus Morhua) essiccato ma deve alle pure acque della sorgente di Mammola (Rc) la sua reidratazione che ne esalta il sapore. Bianco con lievi riflessi perlescenti, polposo e saporito, non salato, ha un gusto dolce e delicato. Per la lunga conservabilità e le caratteristiche nutrizionali ha per secoli fornito sostentamento nell’entroterra.

Stomatico e scaddatedddhi

Più che biscotti sono pezzi dolci di storia popolare calabrese, entrambe presenti nell’Arca del Gusto di Slow Food. Profumato di cannella e chiodo di garofano e di color brunito, il primo deve il nome alle proprietà digestive e deriva dalle influenze greche. Tipici della zona grecanica di Bova, gli scaddatedddhi sono friabili ciambelle profumate al cimino, cumino dei campi, che in passato venivano regalati durante i matrimoni a mo’ di bomboniera.

Alacce di Lampedusa

Pescate con il tradizionale metodo della lampara e cianicolo, come solo due ultime famiglie isolane fanno ancora, le alacce di Lampedusa sono un Presidio SF che la famiglia di Felice Alvaro nel suo stabilimento in provincia di Reggio Calabrica (Calabraittica) lavora con ingredienti certificati di origine biologica, senza aggiunta di additivi o conservanti. Il rispetto per il mare si traduce in pesca sostenibile, il rispetto per il pescato si riflette in prodotti intensi e caratteristici, profumati di mare.

Suino Nero di Calabria

Presente nell’Arca del Gusto di Slow Food, il suino nero calabrese si contraddistingue per il lento accrescimento che però, insieme all’allevamento brado o semibrado garantisce carni particolarmente adatte alle lavorazioni norcine. Prosciutti, insaccati, nduja e patenero (particolare salsiccia dolce stagionata brevemente per restare spalmabile) e salsicce sono tra i modi migliori per assaporarne il sapore profondo e avvolgente.

Caciocavallo di Ciminà

“Il nostro caciocavallo porta il nome del piccolo comune della Locride – ha spiegato Rocco Siciliano dell’omonimo caseificio parte dell’Associazione Produttori Caciocavallo di Ciminà –. Spesso le persone conoscono il nostro formaggio e non sanno dove il paese”. Ciminà deve il suo nome al greco kyminà, cumino, che abbonda selvatico sull’Aspromonte sin dai tempi della Magna Grecia. Questo particolare formaggio a pasta filata ha due testine, e non solo una, e viene ottenuto da latte vaccino crudo coagulato con caglio naturale di capretto.

Caprini dell’Aspromonte

“Della capra non si butta nulla, come il maiale – ha sottolineato Rocco Siciliano –. In passato non solo latte e carne, si usava anche la pelle per zampogne e otri”. La razza aspromontana è una risorsa preziosa, il suo latte viene lavorato secondo tecniche arcaiche tramandate a voce: la cagliata da latte crudo viene rotta e raccolta in fuscelle di giunco, poi pressata a mano. Fresco o stagionato, racconta le stagioni dei pascoli in montagna. Notevole la ‘musulupa’, caprino pressato in stampi di forma femminea intagliati in legno di gelso, secondo la tradizione bizantina.

Arancia bionda tardiva di Trebisacce

“Quando in Italia arrivò la fillossera, i viticoltori di Trebisacce ebbero l’idea di togliere le viti e piantare gli alberi di questa varietà di arance che già si coltivavano in mezzo ai vigneti dell’Alto Ionio Cosentino – ha raccontato Caterina Diana,dell’azienda Oro Tardivo e referente del Presidio – Negli anni ‘70 ha vissuto il suo commercio ha visto un momento d’oro. Quando è scemato, complice anche la frammentazione degli appezzamenti, la coltivazione è stata praticamente abbandonata, ma gli alberi hanno saputo resistere. Ed è per questo che è importante per noi averla recuperata e riconosciuta tra i Presidi”.