Quando cammini, cammina. Quando mangi, mangia. Quando cucini, cucina. Questa è la regola della presenza consapevole, la mindfulness. Però, guardare Jeong Kwan mentre tocca ortaggi, accarezza foglie o sceglie radici, supera la regola di un passo. Perché lei, quando cucina, diventa il cibo che sta maneggiando.

Conosciuta dal pubblico internazionale grazie anche alla serie Chef’s Table, Jeong Kwan (a dire il vero, il modo corretto di riportare il suo nome è Jeongkwan, tutto attaccato, con accanto la parola coreana Snim, che vuol dire venerabile) è una monaca buddhista zen sudcoreana, che ha fatto conoscere al mondo la profondità spirituale e gastronomica della cucina del tempio. Cucina solo vegetali e fa dialogare ingredienti freschissimi, appena raccolti e sbocciati, con fermentazioni lunghissime come la salsa di soia o il kimchi.

Lei dice, “time is cooking”, ovvero è il tempo il vero maestro della cucina. E la sua tecnica principale prevede una sola regola: cucinare è come meditare.

L’abbiamo incontrata a Vienna in occasione dell’evento annuale Steinbeisser, la serie di appuntamenti gastronomici itineranti ideati da Jouw Wijnsma e Martin Kullik. Nato ad Amsterdam e oggi attivo a livello internazionale, il progetto coinvolge chef prestigiosi, artisti, designer e artigiani in cene sperimentali interamente vegetali. JeongkwanSnim è ospitata allo Zukunftshof, storica tenuta agricola viennese, tra le prime in città a convertirsi al biologico nel 1987, oggi trasformata in un progetto di agricoltura urbana.

Appena arrivati al tempio, i monaci abbandonano il proprio nome per adottarne un altro. Come ha scelto il suo nome?

“Jeong significa onesto, giusto, e Kwan significa generoso e compassionevole. C’è un’ulteriore sfumatura nel significato del mio nome: l’osservazione delle piante. In quanto portatrice di questo nome, dovrei osservare le piante con attenzione ed essere felice di farlo”.

E come ha iniziato a cucinare?

“Tutti i monaci che arrivano al tempio devono imparare a cucinare, prima piatti semplici, poi man mano si impara. Tutti i monaci sanno cucinare, è parte integrate della vita quotidiana del tempio ed è considerata una vera e propria meditazione. Nella mia vita precedente probabilmente sapevo già cucinare, e forse sto solo continuando qualcosa che avevo iniziato molto prima”.

Ha sempre amato cucinare?

“Sì. Sono cresciuta in campagna; i prati e i campi erano il mio parco giochi. Raccoglievo un cetriolo quando avevo voglia di mangiarlo, e facevo lo stesso con molte altre cose. Osservavo da vicino come crescevano le piante e le verdure e come maturava la frutta. Sentivo l’energia del loro cambiamento. Crescendo, ho portato con me questa passione, che non è cambiata. Se conosci i vegetali, se sei interessato alle piante, se le ami, allora automaticamente saprai come cucinarli. Questa è l’attitudine più importante nella cucina”.

La sua cucina è molto legata alla sua terra, possiamo esportare i suoi insegnamenti anche altrove?

“La natura parla lo stesso linguaggio in tutto il mondo. Ci sono quattro elementi, terra, acqua, sole, aria e sono importanti perché la vita dipende da loro. Il più importante però è la terra, ed è universale. C’è dappertutto. E non è diversa nelle diverse nazioni”.

Cosa provano le persone quando assaggiano le sue pietanze?

“Al tempio arrivano tante persone diverse da tante nazioni differenti, e mangiano il mio cibo. Spesso mi chiedo se le persone lo apprezzano perché è buono o perché sono famosa. Io cucino sempre con grande devozione e ho la sensazione che le persone lo percepiscano. La presenza e la devozione che metto nei piatti si percepisce e le persone e si sentono felici mangiando il mio cibo. In questo modo, per me, il cibo diventa una forma di comunicazione con le persone che vengono a trovarmi.”

Il cibo ha il potere di cambiarci e renderci persone migliori?

“Credo che il cibo abbia il grande potere di cambiare le persone e noi stessi. Se mangiamo del cibo buono, può cambiare il nostro corpo, la pelle, il colorito, la faccia, la nostra digestione e quindi può cambiare la nostra energia in tutto il corpo. Sì, possiamo diventare persone migliori. Con il cibo le persone possono essere più felici, libere nelle mente e di conseguenza diventare migliori”.

Lei dice che cucinare è come meditare, ma in che modo?

“Cibo e sé: le due cose sono inseparabilmente legate. Tuttavia, molti sembrano separarle: mangiano qui e il sé sta lì. Non riflettono abbastanza su ciò di cui hanno bisogno per vivere. Si può contemplare da dove viene il cibo, cosa gli accade nei nostri corpi, e come diventa una cosa sola con il nostro corpo. Anche cucinare in comunità è una forma di meditazione”

C’è un cibo che ha più di altri il potere di farci stare bene?

“Tutto il cibo ha lo stesso potere, non facciamo l’errore di pensare che un cibo sia migliore dell’altro, tutti hanno una funzione nel nostro corpo, noi li dobbiamo trattare allo stesso modo e mangiare in modo diverso a seconda delle loro caratteristiche”

La sua fama globale ha reso la sua missione più facile o più difficile?

“Molto spesso I giornalisti me lo chiedono, ricevo certamente molti più inviti, e molte più persone vengono al tempio, e ho molto più lavoro da fare. Però io sono sempre la stessa persona, solo molto più conosciuta. La mia missione richiede anche una preparazione interiore, perché solo allora posso davvero affrontarla. Il cibo mi dà l’energia di cui ho bisogno per farlo”.

E di energia ne ha eccome, non dimostra i suoi settant’anni di età. Il menu che ha preparato per le cene del 5 e 6 giugno è costruito su un mix di ortaggi e erbe provenienti dagli orti dello Zukunfshof e ingredienti che ha portato con sé dalla Corea. Sette portate tra cui porridge al sesamo nero con sottaceti e cachi essiccati, frittelle di ginseng e insalata dell’orto, funghi shiitake brasati e radice di loto, insalata di gelatina di ghiande e il piatto principale: riso al vapore con aster alpino, zucchine saltate con olio di perilla e consommé di funghi e radici.

La biodiversità è una parte centrale del progetto Steinbeisser e l’80% dei proventi delle cene viene destinato alla conservazione e salvaguardia di specie vegetali autoctone minacciate.

Per mostrare che cosa significhi il cibo nel buddhismo, Jeongkwan Snim ha recentemente accettato di pubblicare la sua biografia culinaria Korean Temple Cooking con l’autrice Hoo Nam Seelmann e la casa editrice Echtzeit Verlag, condividendo anche alcune delle sue ricette più interessanti e momenti di vita quotidiana al tempio, e che presto sarà disponibile anche in italiano. Un insegnamento possibile per riportare anche nelle nostre vite un po’ di presenza consapevole attraverso il rituale del mangiare e del cucinare, che tutti i giorni arricchisce le nostre vite.