A settant'anni, Claudio Sadler parla di futuro. È forse questo il dato più interessante che emerge ascoltando uno dei protagonisti della ristorazione italiana degli ultimi quattro decenni. Le ricorrenze che si accumulano in queste settimane — quarant'anni dal primo ristorante milanese, trentacinque anni consecutivi di Stella Michelin, trent'anni di catering, oltre al recente compleanno — fornirebbero materia sufficiente per una lunga retrospettiva. Sadler, invece, sposta continuamente il discorso in avanti e i nuovi progetti aiutano a capire la direzione.

Il Riviera Restaurant al Casinò di Campione d'Italia, il Citterio Garden all'interno del nuovo polo culturale di Palazzo Citterio, il consolidamento di Casa Baglioni in Brera, Milano e l'evoluzione di Gusto by Sadler, 1 stella Michelin a San Teodoro, in Sardegna. Aperture diverse tra loro, accomunate da una domanda che attraversa oggi l'alta ristorazione: come si costruisce continuità in un settore che cambia velocemente? “Il progetto che mi interessa di più in questo momento è fare continuità con i giovani che lavorano con me, perché sono loro il futuro”,ama raccontare. "Ho costruito questo che è il trampolino e ora mi aspetto che loro possano portare avanti con serietà, serenità, passione e abnegazione il marchio Sadler”.

Il tema centrale è la trasmissione del mestiere. Sadler lo ha fatto attraverso i libri che, già vent'anni fa, erano oggetto di culto tra i giovani cuochi. E attraverso i discepoli. Il nome che ricorre più spesso è quello di Giacomo Lovato, da pochi mesi executive chef a Casa Baglioni. "Lovato è un ragazzo che è cresciuto insieme a me, però ha avuto altre esperienze, è stato contaminato. Questa cosa mi piace molto perché quando ci incontriamo facciamo uno scambio di idee generazionali molto importante. Io tendo a mantenere un po' più la tradizione e le garanzie del prodotto, lui fa più sperimentazione. Anche i sapori sono diversi fra me e lui, però è cambiata anche la percezione del gusto da parte dei clienti, soprattutto delle nuove generazioni».

E i sapori sono diversi anche da locale a locale, tra quelli dove c’è la firma di Sadler. A pochi chilometri di distanza da Casa Baglioni, nel cuore di Brera, il contesto cambia completamente. Palazzo Citterio parla il linguaggio dei musei, delle mostre, delle pause tra una visita e l'altra. “Era una cosa divertente dove fare anche degli snack con un po' di personalità e garantire alle persone un piacere anche nelle cose piccole”. Negli ultimi anni il confine tra alta cucina e ristorazione informale si è progressivamente assottigliato. Gli chef si muovono con maggiore libertà tra fine dining, bistrot, hotel, catering e consulenze. “Penso di essere stato il primo a fare il bistrot gourmet. Anche in maniera democratica, senza spendere troppi soldi, si può sempre mangiare molto bene”.

C'è poi Campione d'Italia. Il Riviera Restaurant occupa il settimo piano del Casinò e guarda contemporaneamente verso la Svizzera, il turismo internazionale e il pubblico italiano. “Questa è una scommessa che ancora non ho né vinto né perso, quindi ci sto lavorando”. La novità è delle ultime settimane, quindi Sadler preferisce il linguaggio del cantiere aperto. Quando il discorso scivola sulle tendenze dell'estate 2026, evita ingredienti e classifiche. La sua attenzione si concentra sull'economia della città. “Sicuramente il costo degli affitti, che si sta impennando, ci farà andare verso quello che è il mercato americano. Per pagare certi affitti devi inventarti formule nuove”. Una riflessione che aiuta a leggere molti fenomeni osservati negli ultimi anni: locali aperti durante tutta la giornata, spazi multifunzionali, formule ibride, integrazione tra cultura, ospitalità e ristorazione.

Lo stesso vale per il catering, arrivato al traguardo dei trent'anni. "Oggi a Milano si fanno veramente tantissime feste, tantissimi eventi. L'aggregazione, la voglia di stare insieme, la voglia di comunicare alle persone il proprio lavoro e le proprie passioni aiutano a far crescere questo settore»”. Intanto prosegue anche il lavoro in Sardegna, al Baglioni Resort Sardinia, dove una nuova squadra guidata da Thomas Locatelli sta lavorando sulla tradizione gastronomica dell'isola. “Stiamo facendo uno studio tutto focalizzato su quella che è la cucina del luogo, per fare un menu dove vogliamo modernizzare una cucina atavica, ma molto importante come quella sarda”.