Due sillabe: ar-so. Arso, come il grano. Anche se più che un chicco, una chicca è. Un ristorante magari non per tutti bensì per tanti. Talmente modesto che sulla piazza principale di Orvieto, dietro una minuscola insegna, tra il Duomo e delle fantozzesche fiaschetterie, si fatica a trovarlo. Però appena varcata la soglia, dice tutto, non nasconde niente. In fondo al salottino c’è la cucina a vista col suo bancone per soli sei privilegiati. A destra, le scale portano al primo piano, una bella sala larga, calda, con tavoli e mobili laccati di rosso e muri di color grigio-nero. Per un istante poco si sa se siamo in un ristorante basco o invece cinese. Preghiamo Iddio che non sia la prima illazione, che non siamo incappati nell’ennesima preda di quella nefasta moda che tanto va per la maggiore, in Francia e ancor di più nella sciaguratissima Inghilterra dove, in apnea patente d’idee originali, basta una miserabile griglia e tutti s’improvvisano asador.

Tommaso Tonioni, 37 anni appena, lo sa bene. Anche se da Arso il fuoco spadroneggia, lui mira ad altro. La pulce nell’orecchio ce l’avevano messa al momento della prenotazione: “Ma siete sicuri di non voler scegliere invece il menu degustazione che serviamo solo al bancone?” No, rispondemmo, siamo per il libero arbitrio, però se stimate ci siano dei piatti assolutamente da non mancare, aggiungeteli pure alla nostra comanda, noi siamo aperti a tutto, ci lasciamo fare. Da Arso i ruoli sono definiti, la carta è riservata solo al primo piano, il degustazione servito solo al bancone. Non è come da Giuliano Baldessari all’Aqua Crua, dove i tre menu — tipo le capsule di Nespresso — sono definiti secondo la loro intensità (sperimentale). Qui da Arso, tavola di cucina rurale e consapevole, il prodotto è re. Si sa da dove viene, come e da chi è stato coltivato/allevato nonché quando e perché sacrificato. Per essere immediatamente cucinato ma anche fermentato, conservato.

Col curriculum che si porta appresso, normale che Tommaso spadroneggi un know how fuori dal comune. Avreste potuto incrociarlo indaffarato con le levitazioni naturali nel forno di Gabriele Bonci. O da Etxebarri in Spagna, da Kobe Desramaults in Belgio, da Pierre Gagnaire a Parigi. Persino da Benu, il tre stelle del coreano Corey Lee a San Francisco oltre che al Pagliaccio di Anthony Genovese, il suo mentore. Ma col Covid e un primo infante in arrivo, Tonioni decise in tempo di cambiare vita. Delle sue esperienze di cuoco contadino e allevatore negli umbri campi di una azienda agricola biologica ha fatto davvero tesoro: “Fu proprio lì, durante un pop up aperto in fattoria e durato otto mesi, che un assiduo cliente mi propose d’entrare a bordo dell’avventura di Arso”.

Beati gli orvietani che hanno Arso sottomano. Un ristorante d’autore ma che schiva la retorica prescritta del genere dando visibilità e consapevolezza all’atto stesso del mangiare. La ciccia, per dirla con l’amico Dario Cecchini — pollo, vitellone, asino o maiale — ha altrettanto importanza della verdura fresca di giornata o dei più prelibati pezzi del quinto quarto. E senza story telling ad uso esclusivo dei sordi del palato.Ecco appena arrivati uno spiedino di pickles di kumquat, rapa, cedro, cavoletto di Bruxelles, capperi e giuggiole che porta a tavola il benvenuto dalla cucina.

Prima della disposizione a ruota quasi libera dei Picanhas d’asino, Salsiccia di capriolo nel suo grasso e della Trippa di vitello in boccale che di sicuro a lungo non scorderemo. Tagliata a spessi quadratoni non è per niente moscia né tantomeno gommosa come suole spesso altrove, ma cotta, per una masticazione affatto oziosa, veramente al dente, poi conservata in olio speziato quanto basta per evocare un poi non così lontano Estremo Oriente (8€, l’affare del secolo!). Dire che è spettacolare è dire davvero niente.

Per un ristorante che “vuole ridare dignità alle proteine, a dei secondi di carne presentati in modo conviviale, con molte verdure e contorni generosi come avveniva un tempo nelle migliori trattorie” Arso sforna pure dei primi piatti che destano la massima considerazione. Della pasta Risone mantecata col burro di agrumi e una polpetta di cacciagione (16€), classica, elegante, d’una ruralità appena imborghesita da una rotonda eleganza quasi altrettanto singolare della mirifica, invero imbattibile “Zuppa al verde” (15€) con farro, ortiche, senapi di stagioni e fagioli mantecati col burro alla menta. Se parlare di Trattoria 3.0 ha davvero un senso, eccovi serviti, senza pamphlettistiche rivendicazioni, il suo emblema più attuale!

Eppure, Tommaso Tonioni ribatte imperterrito che al bancone la sua visione è più spinta, più articolata, perché ancora più fedele ad una filosofia di vita e di cucina: “La mia alimentazione personale si basa essenzialmente su proteine, grassi animali, poche crudità e molte verdure cotte o fermentate con un approccio quasi nullo al glutine: per me il pane è poco o niente. Rispetto al primo piano dove servo solo alla carta, alla Chef’s Table la prossimità diretta con i clienti mi permette di spiegare piatti che richiedono un surplus di riflessione: un salame di rognone profumatissimo di sciroppo di sambuco o un cioccolatino cotto nel grasso di pecora e presentato, per meglio enucleare il perché del recupero di questo grasso, su un osso dello stesso animale”.

Ma che non si pensi ad Arso come ad un ristorante di sola carne. Verdure e per niente comprimari contorni rubano quasi quasi la vedette ai piatti principali. I Cipollotti alla brace all’olio di lavanda (7€), il Carciofo fritto con serafica maionese alle erbe (7€) o il Radicchio sia proposto in insalata col cedro e le cipolle al carpione (un altro capolavoro per soli 9€) sia alla brace accompagnato da chutney di mela e zabaione al taleggio (13€) partecipano tutti congiuntamente al progetto di una tavola che sa coniugare e il vegetale e l’animale nella sua versione più naturale. Con le tariffe calmierate qui praticate è difficile immaginare locale più inclusivo e culturalmente a 360°, capace di sublimare una banale Crème Caramel con la vivacità del miso (9€).

Allora confessiamolo, la prossima che ad Orvieto torniamo da Arso ci mettiamo a pensione completa. Per bazzicare e di sopra e di sotto: magari troveremo alla Chef’s Table la nuova versione della Crème Caramel, un dessert meno signature che evergreen ancora in corso di sperimentazione. “Per concentrare tanti elementi in un solo piatto sarà sempre con degli olii aromatici e dei grassi che utilizzo non come veicoli di cottura ma come dei veri e propri ingredienti. Anche se per l’estate la sto pensando piuttosto come una Panna Cotta... cotta con dentro un uovo di oca e con del burro, ovviamente d’oca, aromatizzato al timo del suo nido”. Arso è ben più frontale che solo rurale. Proprio come — tanto, tanto — piace a noi.

Arso

Piazza del Duomo 8 - Orvieto

Telefono: 0763 214228

Carta: 50€ Menu Chef’s Table: 95€