A Repubblica delle Idee, l’antropologo Marino Niola ha dedicato una lectio all’identikit della cucina italiana, partendo da una difesa d’ufficio. Da molto tempo, ha osservato, viene bersagliata e messa in discussione l’idea stessa che esista una cucina italiana. Ma dire che la cucina italiana non esiste perché molti dei suoi ingredienti non sono autoctoni è, per Niola, un paradosso. Ed è soprattutto un errore fondamentale: significa ridurre la cucina agli ingredienti, mentre la cucina è combinazione, linguaggio, capacità di mettere insieme elementi diversi.

Sarebbe come ridurre L’infinito di Leopardi alle sillabe. Un errore clamoroso. La cucina è un linguaggio che articola sapori e gusti, sempre in bilico tra gusto e buon gusto. Non a caso una parola come “sapienza”, che oggi percepiamo come astratta e mentale, ha la sua radice etimologica nel sapore.

La gastronomia del non essere

Si tende a pensare che la gastronomia appartenga soltanto alle alte cucine, mentre nelle cucine povere, domestiche e orali non vi sia vera arte culinaria. Ma questo, soprattutto nel caso italiano, è falso. Non servono necessariamente anatra all’arancia o foie gras perché si possa parlare di gastronomia. Anche le preparazioni più povere si fondano su una vera fisiologia del gusto, non inferiore a quella delle cucine di corte. Anzi, cucine popolari e cucine aristocratiche si sono sempre osservate, imitate, spiate a vicenda. E ciò che ha reso celebre la cucina italiana nel mondo è, in larga parte, proprio la cucina povera.

Quante preparazioni italiane si fondano su ingredienti che non ci sono? A Napoli gli spaghetti con le vongole fujute, preparati evocando le vongole senza averle davvero. A Palermo gli spaghetti con le sarde a mare, cioè senza sarde. A Bergamo la polenta con gli uccelletti scappati. Eppure il risultato è meraviglioso. La grandezza gastronomica della cucina povera è proprio questo trompe-l’œil alimentare: simulare, evocare, far sentire una presenza anche quando l’ingrediente manca. Il saor, la pappa al pomodoro, la zuppa di pane diventano grandi piatti non per la ricchezza della materia prima, ma per l’abilità di chi cucina e per la perspicacia dell’autentico gourmet, che non si lascia incantare dall’abbondanza ma riconosce l’ingrediente fondamentale: il tempo. È il tempo, nella cucina, a fare spesso la differenza.

L’identità è anche un piatto di polpette

Il fatto che alla cucina italiana abbiano contribuito anche gli italiani d’America non la rende meno italiana. Lo sapeva bene Martin Scorsese quando girò Italoamericani il documentario in cui i suoi genitori raccontano l’infanzia degli italiani poveri a Little Italy mentre la madre prepara le polpette. Lei, nata a Manhattan nel 1912, porta nel cuore una patria immaginata: Polizzi Generosa. Proprio perché immaginata, quell’Italia è ancora più vissuta, sognata, rivendicata, narrata. Nel 1974 il documentario fu presentato al New York Film Festival e nei titoli di coda comparve la ricetta.

La cucina italiana è donna

Per Niola, la cucina italiana è donna. Dietro ogni chef c’è sempre una madre che cucina, o cucinava, meglio di lui. È questo il minimo comune denominatore delle capitali diffuse della cucina italiana: il mormorio del tempo, il passato che attraversa il presente, un gusto che cambia ogni pochi chilometri, un codice estetico che si trasforma di campanile in campanile. Il campanile diventa terroir e trasforma le differenze in tipicità. L’identità, però, non è mai identica. L’Italia è un sistema di differenze, di segni ad alta definizione, capace di scongiurare lo spettro dell’omologazione.

La pasta fa l’Italia, ma non è detto che faccia gli italiani.

La cucina racconta ciò che cambia e ciò che resta nel nostro paese meglio di tanti libri. Della storia restituisce la trama vivente: quello che ci fa essere ciò che siamo, quello che ci nutre continuamente, nel gusto di ciò che resta e di ciò che muta. Per questo sarebbe un errore considerarla una faccenda per soli gourmet. La cucina sta diventando uno dei pensieri dominanti del nostro tempo. È il luogo simbolico a cui appendiamo sogni, incubi, paure, desideri di controllo. Siamo sempre più attenti a ciò che mettiamo nel piatto. Il rapporto con il cibo diventa disciplina del corpo, più che dell’anima. Le diete diventano fioretti laici, ricerca di regola, bisogno di misura. Il mito di un paese, il suo genius loci, si rivela nei capolavori dell’arte ma anche nelle sue cattedrali alimentari. Nell’immaginario del mondo, l’Italia è definita dall’arte e dalla gastronomia. Forse anche per questo, conclude Niola, Raffaello fa rima con culatello e Guercino con certosino.