Per fare la pasta ci vuole grano, diremmo parafrasando “Ci vuole un fiore” di Sergio Endrigo. Aggiungiamo duro e di Sicilia, se l’obiettivo è una pasta identitaria, riconoscibile, capace di trovare nella Dop la sua strada naturale. Se ne è parlato alla seconda edizione delle “Giornate della Pasta Siciliana”, dedicata alla filiera regionale del grano duro e della pasta, con due appuntamenti: il 4 giugno a Palermo, a Villa Airoldi, e il 5 giugno a Catania, al Palazzo della Cultura. Sul tavolo, il percorso verso una possibile denominazione di origine per la pasta prodotta nell’Isola. Un traguardo che richiede regole, controlli, accordi di filiera e un iter tecnico-amministrativo, che vede nella valorizzazione del grano siciliano il suo vertice apicale.

Il perimetro istituzionale è fissato da Luca Sammartino, assessore regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo rurale e della Pesca mediterranea: “Il grano duro e l’iter per attribuire la certificazione Dop alla pasta siciliana rientrano nelle competenze dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura e sono tra gli obiettivi prioritari delle politiche di qualità che abbiamo posto al centro della nostra azione”. La prospettiva, aggiunge l’assessore, dovrà essere costruita “con metodo e pieno coinvolgimento della filiera, per dare più valore al grano siciliano e rafforzare l’identità agroalimentare dell’Isola”. A Palermo, con il sindaco Roberto Lagalla, la tappa ha guardato alla pasta siciliana come prodotto identitario e possibile ambasciatrice del Made in Sicily.

Si è discusso di trasformazione, distribuzione, consumatore, qualità produttiva, branding territoriale e rapporto tra materia prima agricola, industria alimentare e pastifici. A Catania, il confronto si è spostato sul grano duro siciliano dentro uno scenario segnato da costi in crescita, instabilità dei mercati internazionali, volatilità delle quotazioni, cambiamenti climatici e pressione delle produzioni estere. Qui la partita riguarda reddito agricolo, rese, programmazione produttiva e capacità di trattenere valore sul territorio. Il dossier chiama in causa anche il versante delle Attività produttive, con Edy Tamajo e Dario Cartabellotta, perché una denominazione di origine ha bisogno di agricoltura, trasformazione, impresa, distribuzione e promozione coordinate. Il sostegno scientifico arriva dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, presieduto da Giuseppe Russo, ente strumentale dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura.

Il Consorzio porta competenze, dati, monitoraggi e strumenti tecnologici per accompagnare la qualità del grano duro siciliano e la sua trasformazione. E dato che la forma è anche sostanza si parla di micotossine, qualità sanitaria della materia prima e sistemi rapidi basati su tecnologia Nir, analisi all’infrarosso utili per valutare le partite, migliorare la trasparenza e favorire una remunerazione adeguata del grano. Nello stesso quadro rientra la biodiversità cerealicola siciliana: grani antichi e varietà locali vengono indicati come patrimonio utile alla ricerca genetica, davanti a siccità e condizioni climatiche mediterranee dure. La strada è ancora lunga, ma il percorso non pare essere nebuloso. Servirà l’apporto di tutti però, è fondamentale fare squadra perché, scomodando nuovamente Endrigo, per fare la Dop non serve solo il grano buono, ma l'impegno di tutta la filiera: dall'agricoltura alla politica.