A guardarlo sembra un gioco di prestigio da tavola: c’è la pentola, ci sono i paccheri, c’è perfino quel rosso lucido che fa pensare subito al pomodoro. Ma non stiamo guardando un piatto di pasta. Solo che qui la pasta non c’entra, il sugo nemmeno. È tutto dolce: cioccolato bianco, fragole, vaniglia, yuzu. Per festeggiare i sessant’anni di Da Vittorio, la famiglia Cerea ha scelto di partire dal suo piatto più riconoscibile e di portarlo esattamente dall’altra parte del menu. I celebri paccheri al pomodoro diventano una torta.

Nasce così la Torta Pacchero, creata dalla famiglia Cerea insieme al pastry chef Simone Finazzi e al master chocolatier Davide Comaschi: un dessert che prende uno dei simboli più noti di Da Vittorio e lo porta nel territorio della pasticceria, senza rinunciare al gioco, alla riconoscibilità e a una certa idea di convivialità.

Una novità che per gli appassionati di cucina, di questa famiglia e del brand DaV è di notevole impatto. Il perché sta nella storia. Da Vittorio nasce nel 1966 a Bergamo, quando Vittorio Cerea e la moglie Bruna aprono il loro ristorante in una città ancora molto legata alla tradizione di carne. La scelta più audace, allora, fu puntare sul pesce, portandolo in un territorio dove non era affatto scontato trovarlo al centro di una cucina d’autore. Da quella intuizione è cresciuta una delle famiglie più riconoscibili della ristorazione italiana, oggi alla guida del tristellato di Brusaporto. Dentro questa storia, i paccheri al pomodoro sono diventati una specie di firma parallela: un piatto apparentemente semplice, costruito però su equilibrio, tecnica e memoria. Non il piatto più barocco, privo di spume e arie, ma di sicuro uno dei piatti italiani più famosi dentro e oltre il circuito degli appassionati di cucina.

L’effetto, a prima vista, è quello del trompe-l’œil gastronomico. C’è una pentola, ma è di cioccolato. Ci sono i paccheri, ma sono costruiti con una sottile camicia di cioccolato bianco. C’è il rosso del sugo, ma arriva dalle fragole. Anche i pomodorini cambiano identità e diventano piccoli scrigni dolci, sempre in cioccolato bianco, con un cremoso alla fragola.

Dietro l’apparenza giocosa, però, c’è una struttura da alta pasticceria. Come spiega Simone Finazzi, i paccheri sono realizzati con uno stampo apposito e racchiudono un cuore morbido di crema chantilly alla vaniglia, pan di Spagna margherita, composta di fragole e limone e una bagna alla vaniglia. Sulla superficie arriva lo yuzu, scelto per aggiungere croccantezza, freschezza e una nota acida capace di alleggerire l’insieme e accompagnare l’assaggio.

La glassa alle fragole richiama invece il colore intenso del sugo ai tre pomodori in cui, nella versione originale, nuotano i paccheri. È forse il dettaglio più immediato dell’intera operazione: quello che permette al dolce di farsi riconoscere prima ancora di essere assaggiato. Non una citazione nascosta, non un riferimento per iniziati, ma un gioco dichiarato con la memoria visiva del piatto. La Torta Pacchero si muove così su un equilibrio sottile: da una parte il divertimento della trasformazione, dall’altra il rispetto per un piatto che ha contribuito a costruire l’identità pubblica di Da Vittorio.

Perché il pacchero, nella storia del ristorante, non è soltanto un formato di pasta. È un gesto di accoglienza, un piatto da centro tavola, una ricetta capace di tenere insieme alta cucina e piacere immediato. Anche per questo la famiglia Cerea ha scelto di partire proprio da qui per inaugurare l’anno dei sessant’anni. “Avviamo le celebrazioni reinterpretando un’icona del ristorante, ovviamente a modo nostro», raccontano. "Come audace è stato papà Vittorio nel puntare sul pesce, oggi noi trasformiamo il nostro cavallo di battaglia da classico primo a inaspettato dessert. La Torta Pacchero è una creazione che racconta tutte le anime di Da Vittorio: identità, memoria e continua evoluzione”.