“Le uniche cose che mi piacciono a Torino sono i grissini, il pane più delizioso che si possa immaginare”. Quando Friedrich Nietzsche scriveva queste parole alla madre nell’autunno del 1888, aveva scoperto uno dei riti più longevi della tavola italiana: il suono di un bastoncino di pane che si spezza tra le dita. Quasi un archetipo religioso. Mentre aspettiamo i piatti, ripetiamo senza accorgercene un gesto che unisce la trattoria di periferia al ristorante stellato. Eppure, dietro questa striscia di croccantezza dorata si nasconde un’avventura dell'ingegno che ha cambiato la storia della panificazione. Il punto zero di questa epopea risale al 1679 nella Torino sabauda. Il piccolo duca Vittorio Amedeo II, futuro primo re di Sardegna, era un bambino fragile tormentato da disturbi gastrici che gli impedivano di digerire la mollica del pane comune, all'epoca umida e ricca di batteri. Preoccupata, la madre Giovanna Battista di Savoia-Nemours incaricò il medico di corte Teobaldo Pecchio di trovare un rimedio alimentare. Non farmaci, dunque, ma un nuovo tipo di pane. Come se fosse una cosa facile con le tecniche del periodo.

L’idea

Pecchio ordinò al fornaio di corte Antonio Brunero di eliminare la mollica, colpevole delle indigestioni reali. Il fornaio non si perse d’animo, prese l'impasto della tradizionale ghërsa, la classica pagnotta piemontese allungata, e ne modificò la struttura stirandola fino a ridurla a un bastoncino sottilissimo. Nel dialetto locale quella piccola pagnotta divenne la ghersin, da cui l'italiano grissino. La cottura prolungata asciugò ogni traccia di umidità, regalando al piccolo duca un alimento leggero che lo guarì. Da allora l'arte dei panificatori piemontesi si è divisa in due anime: il rubatà e lo stirato.

Il rubatà (rotolato) è il grissino delle origini, riconoscibile dall'aspetto nodoso e irregolare dovuto alla lavorazione manuale sotto i palmi del fornaio. Lo stirato è un'evoluzione successiva: il panettiere allunga la pasta con un gesto rapido ottenendo un grissino dritto, liscio e straordinariamente friabile. Il grissino evase presto dai confini del ducato per conquistare le corti d'Europa. Il consumatore più accanito fu Napoleone Bonaparte. L'imperatore ne era dipendente, tanto da ribattezzarli “Les petits bâtons de Turin”. Per non restare mai senza a Parigi, Bonaparte istituì un servizio di corriere espresso militare incaricato di trasportare i grissini freschi da Torino alla Francia. La chiave del successo globale fu l'efficienza logistica: privo d'acqua, il grissino si conservava per mesi, era leggero, immune alle muffe e perfetto per i lunghi viaggi commerciali. Un antenato del moderno cibo da passeggio.

L’icona

Nei decenni del boom, tra gli anni Settanta e Ottanta, il grissino divenne un'icona della convivialità italiana. Immancabile nelle trattorie, infilato in sacchetti di carta o buste trasparenti, accompagnava l'attesa delle portate. La ristorazione più esclusiva lo guardava però con snobismo, definendolo “Hors-d'œuvre des pauvres”, l'antipasto dei poveri. Da quel purgatorio il grissino si è preso una clamorosa rivincita, trionfando nei cestini di pane più esclusivi e scalando i menu dell'alta ristorazione come ingrediente strutturale. Il caso più emblematico è la Grissinopoli, la risposta sabauda alla cotoletta alla milanese. Il nome fu coniato da Emilio Salgari, che definiva Torino la “città dei grissini”.

La ricetta prevede la sostituzione del pangrattato con i grissini rubatà frantumati a mano. A sdoganarla nei templi del gusto è stato Davide Scabin con la mitologica “Fassona al Camino” e la doppia panatura che trattiene gli umori della carne. Sulla stessa scia, Marco Sacco ne ha codificato una versione dorata nel burro chiarificato, fino alle provocazioni di Fulvio Marino con la sua “Grissinopoli di Pizza”, cotta al vapore, passata nell'uovo, avvolta nei grissini e fritta. Quanta strada hai fatto, croccantissimo e democratico grissino, nato dall'idea di un medico. “Fa' che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”, recita la celebre massima attribuita a Ippocrate. Teobaldo Pecchio, secoli dopo, la trasformò in un bastoncino di pane.