Caterina Ceraudo ha sempre messo al centro di tutto la sua terra. Quella che si vede arrivando in macchina dall’aeroporto di Crotone, sulle colline di Strongoli. La prima cosa che lo sguardo incontra sono gli ulivi secolari (con un’età compresa tra i 500 e i 1600 anni), ed è giusto così perché è da lì che è nata l’azienda agricola creata dal padre Roberto Ceraudo nel 1973: aveva appena finito il militare e capito che a partire da quel gruppo di piante antiche poteva dare forma al suo sogno. “Non è stato sempre facile – racconta –, e non sempre sono riuscito a realizzare quello che volevo. Ma è giusto così, così ancora oggi posso continuare a sognare”. Cinquantatré anni dopo, l’azienda agricola – la prima a fare bio in Calabria – produce olio, vino e i prodotti che Caterina Ceraudo, la figlia più piccola usa nella cucina stellata del ristorante Dattilo.

“Ho sempre parlato dei prodotti della mia terra, ora allargo lo sguardo su quello che invece sono le origini della mia famiglia e della cultura arbëreshë, la comunità a cui appartiene mio padre”. Ne parlerà diffusamente al congresso di Identità Golose, a Milano dal 7 al 9 giugno. Intanto però i primi segni di questa attenzione si possono già leggere sulle etichette di vini di famiglia, come il Grayasusy, il Donna Susy il rosato che nasce dalle uve Gaglioppo (raccolte a mano e di notte) dedicato a Susy Ceraudo (sono tre in tutto i figli di Roberto: Giuseppe che si occupa della azienda agricola, Susy e Caterina).

Il ricordo è anche in un piatto del menu “Memoria e Visione”, l’Uovo,cicoria e sardella. “È un piatto che ho creato nel 2017. Molto tecnico, molto importante per me. È ispirato da una ricetta arbëreshë letta in un romanzo di Carmine Abate. Ci sono molte ricette da recuperare, da tramandare. In casa ho sempre sentito parlare arbëreshë da mio padre, mia nonna, mia zia. Ma è una lingua che non abbiamo mai imparato. Quello che posso fare è contribuire a mantenere in vita questo aspetto della cultura culinaria. Può essere davvero un’importante fonte di ispirazione”.

Un percorso

Tutta l’evoluzione in cucina della chef Ceraudo è nel menu Memoria e Visione, che la racconta anche dal punto di vista personale, non solo nella parte di pensiero e tecnica. Ci sono piatti da sempre nel menu come la sfogliatella croccante di pasta fillo con caciocavallo podolico, timo, pomodorini.

O la Triglia pane arance che è stato il primo piatto che ha realizzato nella primavera 2014. “È un filetto di triglia con un pan brioche, un sandwich. Con un gel di arancia e un’insalata aromatica. Qui si vede il mio punto di partenza. È un piatto che ho tenuto in carta per diversi anni ed è quello che mi ha aiutato fin dall’inizio quando ho cambiato completamente menu rispetto a Francesco Rizzuto, lo chef con cui avevamo aperto il ristorante e ottenuto la stella Michelin. Dovevo rischiare, potevo perdere tutto e invece con questo piatto ho iniziato a segnare la mia strada”.

Caterina aveva appena 26 anni, quando prese la decisione di restare in cucina (prima l’esperienza in sala, con la sorella Susy). Michelin non solo confermò la stella ma la nominò nel 2017 Miglior chef Donna e diede al ristorante nel 2019 anche la Stella Verde. Oggi in cucina e in casa, dal 2018, con lei c’è Sante Longo, un amore a prima vista, quella volta che lui andò a Dattilo per cena, e lei uscì solo per un saluto veloce. “Il nostro primo piatto insieme è nel menù: Spaghettone, finocchietto e gamberi.è l’inizio di una collaborazione importante. Uno spaghetto quadrato, pesto di finocchietto selvatico, mandorle e pistacchio, gamberi e yuzu. Una nota agrumata scelta da Sante con un’acidità diversa dai nostri agrumi”.

Ha la stessa nota anche uno dei nuovi piatti nel menu degustazione, la cernia con cinque agrumi (tra cui la limetta, un incrocio tra limone e cedro). Un menu da nove portate, perfettamente equilibrato e studiato nel dettaglio per non appesantire, ma per elevare il piacere dell’assaggio del piatto successivo: vedi il finocchio, patate e anice che precede l’agnello.

La cura nei dettagli

Tutto è studiato e armonioso non solo a tavola. Nel casolare del 1600, la famiglia Ceraudo a Dattilo (che è proprio il nome della contrada) ci vive tutto l’anno. I clienti possono fermarsi da aprile ad ottobre (discorso a parte per gli eventi). Tra le novità, il picnic sotto le querce: un’area dedicata dove fermarsi all’aria aperta con un cestino stagionale che cambia nel tempo.

L’aperitivo al tramonto, si può fare nella parte più alta della tenuta, da un punto panoramico che porta lo sguardo fino al mare. Da non perdere il tractor tour con Roberto Ceraudo, che restituisce il senso più autentico del progetto della famiglia. Nuova l’opportunità della cena al “Petardo”, un’esperienza esclusiva per un numero ristretto di ospiti, con chef dedicato e una cucina interamente costruita attorno alla griglia, in un contesto intimo e conviviale. Durante i mesi estivi, luglio e agosto, Dattilo apre anche il bistrot serale nell’area piscina, una cucina semplice e diretta, basata su materie prime proprie o locali, pensata per offrire più opzioni e avvicinare un pubblico ampio al mondo dell’azienda, tra cibo e vino.