Roland Barthes, nelle sue riflessioni raccolte ne L’Impero dei Segni, scrive delle bacchette dicendo che «c’è un non so che di materno, la stessa cura attenta e misurata che bisogna avere quando si muove un bambino». Quell’utensile, osserva, «non infilza, non taglia né fende, non ferisce, ma seleziona, rigira e sposta». Le bacchette non violano mai il cibo: lo scoprono lentamente, ne rispettano la consistenza naturale, lo dividono senza aggredirlo e, dentro questa immagine apparentemente minima, Barthes descrive in realtà un’intera idea della convivialità: un modo di stare a tavola in cui il cibo non è conquista o spettacolo, ma gesto collettivo, relazione, attenzione verso ciò che si mangia e verso chi si ha accanto.

Forse è proprio da qui che bisogna partire per comprendere Senzafine, il nuovo ristorante curato da Giuseppe Stanzione sulla terrazza dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi, perché la cucina dello chef campano nasce prima ancora che da una tecnica, da un’idea di armonia: non la contaminazione o la fusion esibita, quanto piuttosto una ricerca di essenzialità e misura.

Stanzione preferisce infatti parlare di cucina italiana contaminata, dove il Mediterraneo resta il cuore del racconto: il pescato locale, gli agrumi della Costiera Amalfitana, le erbe aromatiche, gli oli, le verdure campane e un pane profumato con le alici di Cetara, accompagnato dal burro al limone, tutti gli ingredienti vengono attraversati da tecniche e sensibilità che appartengono alle cucine asiatiche contemporanee, nella precisione dei tagli e nell’attenzione alle consistenze, nel lavoro sulle marinature e sulle fermentazioni leggere, per una proposta che non sovraccarica mai il prodotto. Anche il maguro zuke con caviale Oscietra gioca qui più sulla trasparenza della marinatura che sull’effetto del lusso.

Sushi e sashimi sono preparati esclusivamente con pesce dei mari italiani, con una precisione quasi rituale: così il nigiri di cefalo e il chūtoro di tonno rosso del Mediterraneo costruiscono un’introduzione necessaria; le tartare di pesce locale cambiano in base alla disponibilità quotidiana e vengono accompagnate da foglie di shiso in tempura; la ricciola incontra gli agrumi dello straordinario giardino dell’hotel, una ponzu mediterranea sostituisce l’acidità tradizionale giapponese con una freschezza tutta amalfitana e kombu e umeboshi accompagnano l’essenza del pescato.

Anche nei piatti più complessi, si percepisce un viaggio e una ricerca che arrivano lontano, pensate tuttavia soltanto per rendere quell’angolo di Mediterraneo più limpido e restituirlo alla sua purezza. Persino la proposta della griglia, che costituisce uno degli aspetti più interessanti del ristorante, segue questa filosofia di precisione e sottrazione : la bavetta di Wagyū Kagoshima A4 glacé entra nel menu come parte di una riflessione sulle consistenze, sulle cotture e sulla purezza del gusto.

Se dunque, alzando gli occhi verso l’orizzonte del mare e la costa, che si sgrana lentamente tra terrazze, limoneti e rocce verticali, ci ritroviamo dentro quell’immagine sospesa della Costiera che ancora riesce a sottrarsi al rumore dell’overtourism, custodendo intatta una forma rara di bellezza privata, allora le stesse emozioni si accordano con la più recente proposta del Santa Caterina, che — non dimentichiamolo — possiede già il ristorante fine dining Il Glicine e l’incantevole Al Mare Restaurant, con un’offerta profondamente legata alla tradizione campana.

La nuova proposta potrebbe dunque sembrare un lessico gastronomico inatteso, distante dalla narrazione classica dei luoghi, se tutto questo non si collegasse con il famoso racconto delle bacchette da cui si è iniziato: perché questo linguaggio gastronomico trova il suo senso più autentico proprio nella convivialità. In molte culture asiatiche il tavolo non appartiene mai davvero al singolo individuo e i piatti vengono posti al centro, condivisi continuamente, in una cena che sembra poter durare all’infinito: non ognuno che sceglie il proprio piatto, ma ciascuno che prende qualcosa dalla tavola comune, fino all’ultimo boccone, all’ultimo assaggio suggerito dalla tavola stessa. Il piacere non coincide con l’eccesso, ma con il ritmo lento della condivisione.

Ora questa modalità, che si riassume nel sapiente e lento uso delle bacchette, è sorprendentemente vicina alla cultura campana, dove il cibo è ancora e principalmente un linguaggio familiare, un gesto d’amore, il centro emotivo della casa. È il pranzo che si prolunga senza guardare l’orologio, il piatto passato di mano in mano, il posto aggiunto all’ultimo momento. Senzafine nasce esattamente dentro questo spazio comune: luce naturale, pietra chiara, legno, tessuti leggeri, verde rampicante e tavoli nei toni del blu e del cobalto che riprendono le sfumature del mare e del cielo, in un’atmosfera rilassata, elegante senza rigidità, perché il vero ingrediente segreto non compare nel menu ed è l’accoglienza.

E questo ingrediente è anche l’anima del Santa Caterina, uno degli alberghi simbolo della Costiera Amalfitana. Se questo paesaggio, prima ancora che una destinazione, è da sempre una promessa emotiva — quella di un Mediterraneo che sopravvive ancora nei suoi terrazzamenti coltivati fino al mare, nei pergolati di limoni, nei giardini segreti nascosti dietro i muri bianchi, nei pomeriggi immobili attraversati solo dal vento e nelle fughe discrete di artisti, scrittori, musicisti e grandi personalità internazionali venute qui per cercare non l’esibizione, ma la privacy e una forma più quieta di bellezza — il Santa Caterina rappresenta tutto questo da generazioni, ed è proprio dentro questa eredità che la cucina di Stanzione rinnova un gesto di ospitalità contemporanea senza tradire nulla dell’anima originaria del luogo.

Non stiamo parlando più semplicemente di una squisita cucina contemporanea affacciata sul mare, ma di una forma di grazia tutta italiana, in cui il paesaggio, il cibo, i profumi, il tempo e l’accoglienza riescono ancora a convivere nella stessa esperienza. Una cucina che, proprio come il gesto lento delle bacchette, non cerca mai di imporsi sulla materia, ma di accompagnarla fino alla sua essenza.