Cedric Grolet al suo bancone-pasticceria-palcoscenico pulisce vaniglia da centinaia di euro al chilogrammo. Poi taglia fragole di un rosso così autentico che neanche l’Ogm riuscirebbe a replicarlo. E lavora, e fuori il pubblico applaude. Infine, vende la fragola realistica a 18 euro e prepara un mini-docufilm da trasmettere sui social. Nei supermercati, meno effetti speciali e prodotti nei banchi-frigo prodotti a prezzi più contenuti.

Il trend social

La frutta realistica di Cedric Grolet: i video da record del pastry chef

Tutto è frutta realistica, ma dove sta la verità? Che cosa passa dall’opera artistica che divide la paternità tra Pierre Hermé e Grolet e il prodotto industriale?

Illusione artistica

Questa pasticceria si chiama non a caso trompe-l’œil, perché come la tecnica pittorica l’obiettivo è stupire l’osservatore: una finestra aperta sul mondo, dipinta su un palazzo che finestre non ha, per esempio. Trompe-l’œil significa inganna l’occhio. Hermé e l’allievo Grolet sono partiti anni fa con quest’illusione, con cioccolatini che sembrano sassi o conchiglie. Poi Grolet si è concentrato sulla frutta. Oltre a pasticcerie a Parigi e Montecarlo, ha 23 milioni di follower sui social. Ogni cosa viene amplificata, ogni prodotto diventa un fenomeno replicabile se si hanno le capacità e la forza di vendita. Perché i prezzi di produzione non sono bassi, ma secondo Onofrio Romano, pasticceria di Salerno, “neppure insostenibili, in fondo si utilizzano prodotti che fanno parte della quotidianità”.

Ma, sottolinea il maestro Ampi Marco Antoniazzi di Bagnolo San Vito (Mantova) e con spazi nei musei Ferrari, “considerando il costo delle materie prime (cioccolato, frutta fresca, panna fresca) e soprattutto l’altissima incidenza della manodopera specializzata una monoporzione di frutta realistica non può costare meno di 8-10 euro”.

Il punto della discordia

Mousse: è quella che l’originale frutta realistica nasconde alla vista di un guscio in cioccolato, con passata di glassa neutra e una nebulizzata alcolica di polvere. La ricerca dell’equilibrio è tra l’acidità interna e il grasso della crema. Poi, però, sono arrivate sul mercato altre soluzioni: via la mousse ecco semifreddi, gelati, paste pronte.

Il maestro Apei Salvatore Varriale, a Napoli, non ha dubbi: è mousse. “L’estetica deve essere impeccabile all’esterno e l’anima cremosa e sorprendente all’interno. Quando il guscio cede, rivela una costruzione interna complessa, dove mousse leggere, inserti di frutta e componenti cremose si alternano con equilibrio: una stratificazione netta, pensata tanto per il gusto quanto per la texture”. Varriale punta su mele e pere, “superfici lucide, cromie naturali, dettagli calibrati con precisione quasi ossessiva. L’illusione visiva è totale, almeno fino al momento del taglio”. I prezzi? Dai 6 euro. Ma come scoprire se un’illusione svanisce al momento dell’assaggio? “Ci sono indizi visivi e contestuali che distinguono l’artigianalità da un prodotto industriale – dice Antoniazzi – Le sfumature cromatiche: se il colore è piatto e uniforme, è probabile l’uso di coloranti seriali. Un prodotto di qualità presenta macchioline e imperfezioni naturali tipiche del frutto vero. Poi condensa e lucentezza: un dolce fatto con creme pronte e grassi vegetali ha spesso una lucentezza ‘plastica’. Il prodotto artigianale ha una brillantezza profonda se glassato o una opacità naturale se vellutato”.

L’anticipazione

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Perché i 30 secondi di un video per i social nascondono una lavorazione di ore. A proposito, ancora Antoniazzi: “Un video social è un'illusione di velocità, ma la realtà in laboratorio è fatta di attese e precisione chirurgica. Per realizzare una monoporzione di frutta realistica sono necessarie circa 24 ore di lavorazione. Si parte da infusione e cottura: la preparazione del cuore e della mousse richiede tempi tecnici per estrarre gli aromi naturali. Poi c’è l’abbattimento, ogni strato deve essere abbattuto a temperature negative per poter essere prima igienizzato e poi manipolato. Infine, modellazione e copertura: la fase cruciale è il ‘tuffo’ nel burro di cacao o nella glassa, seguito dalla finitura a mano per creare l'effetto rugoso o vellutato della buccia”.

Dove provarla

Alberto Magrì, pasticcere influencer da tempo crea frutta realistica a Livorno. Arachidi e chicchi di caffè sono tra le specialità della Pasticceria De Vivo, a Pompei; Fabula Patisserie, aperto a Terni e ora a Roma da Giorgia e Tommaso Malerba e da Federico Campisi, riproduce tra gli altri un goloso mango. Tra i primi in Italia, lo chef Matteo Monti di Urbani Pasticceria/Ristorante di Torino che in un ambiente ‘realisticamente’ alberato, aveva colto la prima mela. A proposito di mele. quella di La Dama, sempre a Torino, è cotta lentamente con cannella, racchiusa in una bavarese al biscotto e poi inserita nel guscio che deve fare, e fa, crunch.

E a Torino si cimenta con successo Roberto Miranti, alla pasticceria Orsucci. Milano non è da meno, nella sfida tra il limone di Ziva (cuore con dadolata di mele e gelatina al limone e prezzi dagli 8 euro) e Petito e Zorzi che colleziona file di clienti in coda per mango, lamponi e arachidi, dagli 11 euro. Tornando ad Antoniazzi, “ci concentriamo su biodiversità e stagionalità, con prodotti che permettano un contrasto netto tra guscio croccante e cuore morbido”. Per esempio? Arachide, chicco di caffè, pistacchio, Re del cacao, samba, mirtillo, lampone e il pistacchio. A Napoli e dintorni è boom e si trova dal maestro Mario Di Costanzo o nello storico Caffè Gambrinus. In Sicilia, a Sciacca, il campione europeo di pasticceria 2017 Angelo Nicolosi nella sua Don Angelì propone mandarini e cocco.

Tra moda e gusto c’è quindi un dessert che crea dibattito, piace ma come succede spesso nei social vale tutto e così c’è chi ricorda che la frutta era realistica anche quando nacque nel ‘500 quella Martorana o ha giudizi tranchant, e sotto a un frutto luccicante commenta: “Preferisco una bella sfincia”.