Entrare letteralmente nel bicchiere che si sta bevendo mentre si cena al ristorante. Assaporando a 360 gradi e in tutti i sensi, vista compresa, il vino ordinato insieme alle portate per mangiare e bere in perfetta sincronia. È quello che si può fare nella nuovissima "Cantina Futurista" un luogo esperimento di "ristorazione enologica" con la sala che dà direttamente sulla cantina. Viene presentato come "uno dei pochissimi casi in Italia di cantine a vista sul ristorante, l'enologo vinifica mentre i clienti consumano i pasti".

Come dire c'è la possibilità di condividere in diretta i diversi momenti della vinificazione, si gustano i piatti mentre l'uva diventa concentrato da sorseggiare, il vino fermenta in , vengono controllati i vari processi. "La nostra idea prende spunto proprio dal Futurismo come approccio innovativo, come diversa prospettiva per guardare al mondo del vino", spiegano Alberto e Enrico Fagotto. Il primo bartender e il secondo enologo, hanno appena lanciato il progetto nell'ex distretto industriale della Fonderia di Treviso, nata nel XIX secolo con i suoi primi stabilimenti moderni. Lasciata per anni in abbandono e quindi luogo urbano di rigenerazione dell'archeologia industriale, ora ospita anche una "urban winery".

"In una realtà standardizzata come quella attuale in cui si parla tanto di territorio e diversificazione ma poi è tutto omogeneo noi ci svincoliamo da sigle come Dop e Igp - continuano i due giovani fratelli originari di Montebelluna, in provincia di Treviso -. Proponiamo piccole produzioni libere, ad oggi sono disponibili già venti etichette. E coinvolgiamo nel nostro lavoro il cliente che nelle varie stagioni mentre è a tavola o durante l'aperitivo vive i diversi momenti della cantina. In autunno con la vendemmia ci sarà l'operatività completa, in altri periodi le fasi della lavorazione, la follatura (si immerge periodicamente il "cappello" di vinacce nel mosto in fermentazione, ndr), gli imbottigliamenti, travaso ad aria, l'affinamento". Una maniera "partecipata" di stare al ristorante, sentendosi parte di un processo, con il vino che si evolve a vista nelle anfore e nelle barrique mentre si gusta un primo, un secondo, un dessert. Piatti dai sapori decisi e accostamenti creativi, dove la tradizione veneta viene reinterpretata con una lente contemporanea e sperimentale.

"Cantina Futurista non nasce per essere un semplice locale, ma per colmare un vuoto: quello tra il cittadino e il rito della creazione – sottolineano i Fagotto-. Spesso il vino viene percepito come un prodotto finito, una bottiglia su uno scaffale; noi abbiamo voluto riportare a Treviso l’odore del mosto, il rumore delle presse e la poesia dell’attesa, trasformando un’area di archeologia industriale come la Fonderia in una vera officina del gusto".

Come hanno fatto? "Abbattendo le pareti – rispondono -. Abbiamo immaginato uno spazio di 750 metri quadrati dove la vinificazione avviene a vista, letteralmente tra i tavoli. Al centro di tutto c’è un olivo secolare incastonato in una vasca di fermentazione: è il nostro simbolo, l’unione tra la terra e l’ingegno urbano. Vogliamo che chi cena da noi possa respirare l’evoluzione del vino, osservando le anfore e le barrique mentre lavorano nel silenzio del soppalco".

Definiscono la loro proposta "un inno all’artigianalità senza compromessi". Enrico, come ecologo, ha selezionato uve dai migliori conferitori per dare vita a etichette "che parlano una lingua nuova: abbiamo il 'Pino', un Pinot Nero Metodo classico che sfida il tempo con i suoi 36 mesi sui lieviti, e il 'Caneva', il nostro omaggio al rito tutto veneto del vino col fondo. Ma la vera sfida sono le macerazioni estreme: il nostro Souvignier Gris resta a contatto con le bucce per 40 giorni, diventando un Orange Wine dalla personalità dirompente. E per chi cerca la struttura, c’è l' 'Amen', un Sangiovese romagnolo che racconta la nostra idea di rosso identitario". L'offerta non si ferma al calice: "Distilliamo internamente gin e bitter su nostre ricette, perché crediamo che la mixology debba avere la stessa dignità del vino. Cantina Futurista nasce per questo: per dimostrare che il futuro delle cantine è in città, dove l'eccellenza non si racconta soltanto, ma si vive mentre accade".