C’è una strada segnata dal destino, e poi c’è la rotta per seguirla. “Più fuori rotta di me chi c’è?”, esordisce Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, due stelle Michelin a Montemerano. Si riferisce al borgo medievale nella Maremma toscana che, per amore e per professione, è diventato casa. “I miei volevano che studiassi perché nessuno in famiglia lo aveva mai potuto fare prima di me – racconta ¬–. Avevo scelto l’indirizzo chimico per restare in zona: andavo a scuola ma avevo già un filarino serio con Maurizio (Menichetti, ndr). La corriera per tornare a casa fermava anche qui, e io scendevo, mangiavo nella trattoria della sua famiglia e alle sei del pomeriggio riprendevo il pulmann per tornare a casa”. Gli studi la hanno poi portata a diventare perito chimico, ma la vita l’ha voluta in cucina al fianco della suocera Angela.

“La chiamavano santa Angela, era la persona più buona di questo mondo, non abbiamo mai discusso – ricorda la chef con un tocco di nostalgia nella voce –. Andavo più d’accordo con lei che con la mi’ mamma, e quando ha capito che avevo una grande passione per la cucina, piano piano, si è fatta da parte e mi ha lasciato lo spazio che mi serviva”. Angela si era messa ai fornelli dell’osteria voluta dal marito Carisio per dare un futuro ai figli. Brava cuoca di casa, era così rinomata in zona per i suoi manicaretti che andava nei poderi dei signorotti locali a cucinare per le feste, per i matrimoni. “I primi consigli che mi ha dato sono stati i più semplici, ma i più difficili da imparare. Tipo che l’acqua in cottura non devi mai metterla al centro del tegame ma farla colare lungo i bordi, che il ragù è pronto quando l’olio torna in superficie, come disossare la carne. Lei capiva se un sugo era ‘sciocco’, o mancava qualcosa, solo dall’odore. Queste sono cose che una volta imparate non scordi più”.

Ai tempi era un’osteria, non certo il ristorante stellato che ha contribuito a riscrivere i canoni della cucina italiana. “Il nonno, cioè il babbo di Maurizio, lavorava in cava – racconta Andrea, il figlio di Valeria che ha preso il posto del padre Maurizio nella gestione della cantina e della sala –. Con gli altri cavatori, prima di rientrare a casa, passavano a fare merenda all’osteria. Il nonno aveva la vigna, ma tra i paesani c’era la gara a chi lo faceva meglio. E lui andava a Montalcino per comperare la damigiana con cui fare i tagli, o avere del buon vino. Dove ora c’è la cucina al tempo c’era la mescita, in una delle due sale che oggi sono del ristorante c’era la televisione e la gente si portava la sedia da casa per guardare Rischiatutto”.

Osteria con mescita, vino sfuso, salumi a fette e formaggio della campagna, pane fresco e qualche battuta tra uomini. Così è nato Caino nel 1971. Poi in breve tempo il talento di Angela ha acceso i fornelli con i primi piatti cucinati: “I culetti della finocchiona e dei salumi non si buttavano, la mi’ socera li tritata fini e li metteva nel sugo senza soffriggerli, perché già erano saporiti, e tirava la pasta a mano. Oggi si direbbe piatto di recupero, era la solita tagliatella alla Caino – prosegue la Piccini –. Pancetta, tantissimo aglio, pomodoro e origano un altro sugo per la pasta, e Angela usava un uovo come legante per dare sostanza al piatto. Poi c’era l’agnello in guazzetto, infarinato a pezzi e rosolato poi coperto con acqua bollente e succo di limone. Veniva come brodettato, e alla fine salvia e rosmarino”.

È cambiato tutto, con quel cambiamento che serve per non cambiare nulla. Valeria dalla cucina e Maurizio dalla sala della trattoria hanno visto mutare il borgo: non più cavatori e non solo paesani (anzi, questi ultimi sempre meno): i turisti scoprivano la Maremma e si innamoravano dei paesaggi medievali polverosi in estate, rigogliosi in primavera, intrisi di sfumature calde in autunno e di profumi di cacciagione in inverno. “A ogni angolo del paese apriva un ristorante, si faceva tutti le stesse cose – continua la Piccini –. Era ripetitivo, chi stava qui dieci giorni si annoiava a mangiare sempre le stesse cose. E lì ho capito che bisognava un po’ cambiare”. Erano due giovani sposi appassionati di cucina lei e di vino lui, di ristorazione in coppia. Appena c’era un giorno libero subito in macchina verso tavole da cui imparare: “Una delle prime visite che mi colpì molto fu da Paracucchi, poi i Santini, a quel tempo c’erano Marchesi e Guido da Costigliole. Pensai che si poteva fare qualcosa senza fermarsi ad acquacotta e pappardelle. È così che abbiamo cambiato il modo di cucinare con i prodotti della nostra terra che non sono mai mancati”. Un pensiero quanto mai attuale oggi, rivoluzionario per il tempo: fare cucina con tecniche più evolute del coccio, usare materie prime locali da fornitori selezionati che sappiano, nelle varietà e nei sapori, raccontare la storia del luogo in cui nascono.

La Piccini è sempre stata salda al timone del suo fuori rotta, sul territorio non ha mai derogato: “Caino non potrebbe essere altrove ¬– puntualizza senza mezzi termini –. Il territorio, con i suoi prodotti, è quello che ci ha fatto restare”. E lo si nota anche nel nuovo menu che racconta la primavera, stagione nella quale la natura si risveglia: dalle fettuccine con pesto di fave e calamaretti fino alle fragole con Alchermes e riduzione di aceto, passando per l’agnello alla brace con senape e asparagi, ogni elemento è un inno alla primavera, ma anche alla freschezza e alla gioia dei pranzi in compagnia.La prima stella nel 1991, a venti anni dall’apertura dell’osteria che nel frattempo aveva cambiato volto, dopo sette anni il consacramento a meta fuori dalle solite rotte con la seconda.

“Quando è arrivata la seconda stella Michelin in cucina c’erano ancora tutte le signore del paese che aiutavano mia suocera quando andava a cucinare nei poderi – ci tiene a sottolineare la Piccini ciò che oggi sarebbe impensabile –. Entravano in cucina la mattina presto e alle 11 andavano tutte a casa a far da mangiare ai mariti, poi tornavano per il servizio del pranzo. Nelle stelle che conserviamo da ventotto anno ci sono anche loro, le donnine del paese”. Se la targa, e la fama, portano il nome Caino, sulla porta in vetro che separa la cucina dalla sala è sabbiato il nome ‘Valeria’, perché è lì che la Piccini ha scelto di stare, e restare, per tracciare il fuori rotta che ha sancito Montemerano come una meta per la storia gastronomica italiana.