Dicono sia eroica, e pur essendo un cliché, non c'è aggettivo più calzante, perché la viticoltura delle Cinque Terre è una sfida continua a un paesaggio verticale. Un’ostinata resistenza alle vertigini, dove lo Sciacchetrà rappresenta l’impossibile: il miracolo di un passito salmastro e mediterraneo come nessun altro. Giorgio Bacigalupi, direttore del Consorzio di Tutela, ne fotografa l'assoluta rarità. «Nel 2024 la produzione si è fermata a 44 ettolitri, contro i 1900 di Cinque Terre Bianco. Parliamo del 2,3% del totale, con rese in pressatura del 20%, in perenne balia dei capricci del clima».

Su 200 viticoltori – dei quali 170 conferiscono alla cantina cooperativa – solo 25 si dedicano allo Sciacchetrà: bottiglie da 37,5 centilitri proposte in enoteca tra i 35 e i 70 euro. Volumi microscopici per un tesoro che un tempo era consumato solo in loco, messo via per le grandi occasioni, che con la Doc del 1973 ha consolidato la sua nicchia. La sommelier Yvonne Riccobaldi ne traccia l'identità. «L'appassimento concentra zuccheri e minerali, donando un colore topazio. Ti aspetti l'albicocca disidratata e vieni travolto da macchia mediterranea e salsedine. In bocca lo zucchero amplifica il sorso, ma il sale asciuga la lingua con grinta pazzesca. È il territorio che parla».

A raccogliere l'eredità c'è una nuova generazione. Mirco Cappellini, classe 1985, e la moglie Laura Ampollini incarnano la settima generazione della Cantina Capellini, a Volastra.

Hanno fatto dell'enoturismo lo strumento che valorizza il legame primordiale con la vigna: lo scorso anno, tra aprile e ottobre, 900 persone hanno scelto le loro esperienze. «Portiamo le persone tra i filari. Lo Sciacchetrà lo proponiamo in un'esperienza esclusiva per due, isolate nel vigneto: un assaggio centellinato, per farne percepire il valore intimo». A Vernazza, Riccardo Giorgi e Adeline Maillard infondono il rigore appreso a Bordeaux nella loro cantina - Cian du Giorgi - nata nel 2020 dopo un salvataggio durato tre anni di vigne ultracentenarie a pergola.

«La vendemmia esige selezione maniacale dei grappoli spargoli, che appendiamo al soffitto, come si faceva un tempo, per un appassimento delicato. Fermentiamo in anfora senza solfiti, e affiniamo per almeno 5 anni, producendo solo una Riserva. Preparo le condizioni, ma poi bisogna fidarsi: lo Sciacchetrà fa da solo» spiega Riccardo. «La natura guida e la fatica è estrema, ma la qualità è inimitabile» chiosa Adeline, ricordando che producono appena 500 mezze bottiglie, nelle annate fortunate. L'ossessione per questo vino ha stravolto la vita di Stefano Lercari, 49 anni ex ingegnere, fondatore nel 2016 di Maimuna. Il nome omaggia la grotta marina sottostante, ma suona anche come "My Moon".

Dai rovi ha strappato 6mila metri a picco sul mare. «Appassisco in vigna, in un casotto al riparo dalla pioggia, fino a metà ottobre. Nel 2016 feci appena 220 bottiglie. Fermento sulle bucce, un terzo va in barrique per tre anni. Scommettevano durassi due anni: oggi si complimentano per le mie 1500 bottiglie». Michele Potenza, enologo torinese formatosi tra Langhe e Colli Tortonesi, è arrivato a Vernazza nel 2015 fondando Il Foresto nel 2018. Per affrontare la sfida dello Sciacchetrà ha atteso sei anni. L'annata 2024 è appena arrivata in commercio. «Sono oltre il monte. Nel fienile che ho adibito a cantina le nebbie creano una parziale botritizzazione. Non arrivo a 100 bottiglie».

L'ultimo volto è Luca Pagliari, 34enne ex psicologo che con Finis Terrae – nata nel 2020 - ha recuperato i terrazzamenti familiari a Riomaggiore, distrutti dal fuoco. Autodidatta, coltiva vigne storiche di Bosco e Albarola. Il suo Sciacchetrà è una promessa che sta arrivando a compimento. «Ispirato nel 2024 dalla nascita di mio figlio, come era tradizione di un tempo, ho usato grappoli da piante di ottant'anni. Ho ricavato 19 litri, ancora in botte». Sono sorsi rubati alla roccia, da mani ostinate. Lo Sciacchetrà sopravvive perché una generazione ha scelto di continuare, per preservare l'identità di questa terra estrema.