Collebrunacchi è una trattoria dalla storia antica e l’anima nuova in un piccolo borgo nelle colline di San Miniato. L’oste è Francesco Cury che, dopo essersi formato al Cibrèo con Fabio Picchi e aver aperto, più tardi, Racines a Bruxelles (diventato in fretta un riferimento per cucina italiana), nel 2024 è tornato in Italia per rilevare Collebrunacchi con l’obiettivo di portarlo avanti mantenendolo vivo. “Ovunque io vada, quando parlo di Collebrunacchi con qualcuno della zona, la risposta è quasi sempre la stessa: ah sì, la gallina lessa! Quando abbiamo deciso di tenerla in menu, lo abbiamo fatto usando la vecchia ricetta tramandata. La gallina lessa è la madeleine di Proust di Collebrunacchi. Se non c’è, molti hanno la sensazione di non essere davvero a Collebrunacchi”.

Oltre a raccontarci la storia di questo piatto, Cury ce ne ha spiegato passo passo la ricetta, compresa quella delle immancabili salse che la accompagnano. “La gallina lessa nasce molto prima dell’apertura del ristorante Collebrunacchi, avvenuta tra il 1964 e il 1968 per volontà del fattore e della fattoressa dell’epoca. Era già uno dei piatti preparati dalla fattoressa per i tanti contadini che lavoravano nell’azienda agricola Colle Brunacchi, attiva dalla fine dell’Ottocento. La ricetta si è tramandata di fattoressa in fattoressa e, quando è stato aperto il ristorante, è diventata naturalmente uno dei cavalli di battaglia della casa. Era un piatto che tutti, nella zona, conoscevano già”, spiega Cury.L’azienda agricola Colle Brunacchi era composta dalla fattoria centrale e da una ventina di casali. Fino all’inizio del Novecento ospitava circa 200 contadini. Molti di loro non avevano una cucina in casa. A fine giornata passavano quindi dalla fattoria centrale con la gavetta, per recuperare quello che c’era da mangiare. La gallina lessa era uno di quei piatti.

Gallina lessa di Collebrunacchi

Ingredienti

1 gallina vera, intera

2 ali di pollo

2 coste di sedano

2 pomodori pelati

2 carote

1 cipolla bianca

1 mazzetto di prezzemolo

Pepe in grani quanto basta

Sale quanto basta

Cosa intendi per gallina vera e intera?

“Per gallina vera intendiamo una gallina ruspante, non allevata in batteria. È una gallina che ha fatto uova per tutta la vita e che, quando non ne fa più, viene usata per il brodo. Si riconosce perché è magra, con carni più dure, che non si staccano facilmente dall’osso. La tenerezza si ottiene solo con la giusta cottura: bisogna partire da acqua fredda e procedere con una cottura lunga e lenta. Noi la cuociamo intera, togliendo testa e zampe. Cuocerla intera è importante, perché se viene tagliata alcune parti rischiano di seccarsi”.

Il segreto delle ali di pollo

“Aggiungiamo due ali di pollo perché il loro grasso dà più sapore al brodo e alla carne. Non è lo stesso grasso che si ottiene da zampe o collo: quello delle ali ha una resa diversa, più piena e più rotonda. Il brodo ottenuto è fondamentale anche per un altro nostro piatto storico, i tortellini in brodo. Non lo chiarifichiamo e non lo sgrassiamo, perché vogliamo che mantenga tutta la sua sostanza”.

Procedimento

Mettete la gallina intera in una pentola capiente e copritela completamente con acqua fredda. Aggiungete il sedano, la cipolla tagliata a metà, le carote, il prezzemolo, i pomodori pelati, qualche grano di pepe e le ali di pollo. Portate lentamente a ebollizione. Quando affiora la schiuma, eliminatela con una schiumarola. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezza o 3 ore. La carne dovrà diventare morbida, ma senza disfarsi. Salate verso metà cottura. Una volta pronta, lasciate riposare la gallina nel suo brodo. Servitela calda, con un po’ del suo brodo e le salse a parte.

Come si serve?

“La porzione è un quarto di gallina. Chiediamo sempre agli ospiti se preferiscono petto o coscia, e spesso la risposta è: tutte e due”. E in accompagnamento le immancabili salse.

Le salse e il trucco della salsa verde

“Le salse sono fondamentali per accompagnare la gallina lessa. Per la salsa verde c’è un trucco importante, e la differenza si sente subito: il pane non va bagnato nell’aceto all’ultimo momento. Va lasciato immerso nell’aceto almeno 24 ore prima. In questo modo diventa più cremoso, più saporito e comincia quasi a fermentare. È un passaggio semplice, ma cambia completamente il risultato finale”.

Salsa verde di Collebrunacchi

Ingredienti

30 g di mollica di pane bagnata in aceto

1 mazzetto di prezzemolo

1 acciuga

1 cucchiaino di capperi

½ spicchio d’aglio

½ tuorlo sodo

Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aceto, quanto basta

Tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, l’acciuga, i capperi e il tuorlo sodo. Aggiungete la mollica di pane ben strizzata e versate l’olio extravergine d’oliva poco alla volta, fino a ottenere una salsa morbida e viva.Regolate con sale, pepe e qualche goccia di aceto.

Maionese al limone

Ingredienti

125 ml di olio di semi

125 ml di olio extravergine d’oliva delicato

1 uovo intero

1 tuorlo

1 cucchiaino di senape

Succo di 1 limone

Scorza grattugiata di ½ limone

Sale quanto basta

Pepe bianco, facoltativo

Mettete nel bicchiere del frullatore a immersione l’uovo intero, il tuorlo, il succo di limone, la scorza grattugiata, la senape e un pizzico di sale. Versate sopra i due oli. Appoggiate il frullatore sul fondo e iniziate a montare senza muoverlo. Quando la maionese comincia a prendere corpo, risalite lentamente verso l’alto. In pochi secondi otterrete una maionese densa e lucida. Assaggiate e regolate di sale e, se necessario, di limone. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servirla.

Salsa piccante agli agrumi

Ingredienti

2 mele

1 cucchiaio di aceto di melograno

1 cucchiaio di zucchero

½ arancia

½ limone

½ spicchio di aglio fermentato

¼ di peperoncino giallo habanero

½ cucchiaino di pepe di Timut

Sale quanto basta

Tagliate le mele a pezzi e mettetele in una casseruola con poca acqua e un pizzico di sale. Aggiungete la scorza e il succo dell’arancia e del limone, l’aglio fermentato e il peperoncino. Cuocete a fuoco dolce fino a quando tutto sarà morbido. Frullate bene, quindi rimettete la salsa sul fuoco. Aggiungete il pepe di Timut, lo zucchero e l’aceto di melograno. Fate ridurre leggermente, fino a ottenere una salsa lucida, dolce, acida e piccante allo stesso tempo.