C’è un sapore della pizza che spesso arriva prima del pomodoro, della mozzarella, dell’olio e perfino della cottura. È quello del grano. Non il dolce, non il salato, non l’acido, non l’umami, ma una nota più profonda e familiare, quella che riconosciamo nel pane appena sfornato, nella pasta, nel riso, nelle patate, nel cornicione ben fatto. Qualcuno lo chiama sesto gusto. E nella pizza trova una delle sue espressioni più intense.

Ma cos’è il sesto gusto? In parole semplici, la percezione legata ai carboidrati complessi che oggi ha un nome: amidaceo. Gli studi dell’Oregon State University coordinati da Juyun Lim hanno infatti dimostrato che gli esseri umani possono percepire gli oligomeri del glucosio descrivendoli come “starchy”, cioè amidacei, distinguendoli dal dolce. È un passaggio importante, che parla di percezione autonoma del sapore del grano.

Ma il sesto gusto - come viene sempre più spesso chiamato e definito - cosa c’entra davvero con la pizza? Ne parla l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che porta il gusto amidaceo dentro una questione molto concreta: il sapore dell’impasto. Per Avnp, infatti, il punto non è soltanto stabilire se una pizza sia ben lievitata, elastica o correttamente cotta, ma capire quando l’impasto riesce davvero a esprimere il sapore del grano, solitamente in una finestra di tempo che l’associazione individua tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, in continuità con la tradizione della pizza napoletana e con il primo disciplinare Stg del 1984.

La base scientifica del discorso merita però di essere guardata più da vicino. Nel 2016, una ricerca pubblicata su Chemical Senses ha mostrato che la percezione degli oligomeri del glucosio può emergere anche indipendentemente dal recettore del dolce hT1R2/hT1R3, aprendo la strada a una lettura autonoma del gusto dei carboidrati complessi. Quando farina e acqua si incontrano, insomma, gli enzimi iniziano a lavorare sull’amido, trasformandolo in molecole più piccole, tra zuccheri semplici e oligosaccaridi. È questo equilibrio, regolato dal tempo e dalla fermentazione, a contribuire alla percezione del sesto gusto.

Ma come entra tutto questo nel mondo della tavola? Come imbraccia singolar tenzone con il palato? Era davvero tutto incredibilmente giusto, nel discorso - e nel marketing - che per anni i pizzaioli hanno fatto innalzando la lunga lievitazione quasi al rango di bacchetta magica e viatico per la pizza perfetta? In parte. La ricerca scientifica ci dimostra che non è solo la durata dei processi di lievitazione a essere decisiva, ma l’equilibrio delle sue componenti. Una lavorazione lunga ma scomposta, eccessivamente acida, può comunque non arrivare al giusto mezzo di cui si ha necessità perché l’amidaceo sia presente.

“Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre”, sottolinea Antonio Pace, presidente Avpn. “La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell’Unesco ma anche nella scienza”.

È per questo che il dibattito sul sesto gusto interessa così da vicino il mondo della pizza. Non perché trasformi il pizzaiolo in un ricercatore da laboratorio, ma perché dà una spiegazione più precisa a una competenza antica. La forza della pizza napoletana, del resto, è sempre stata questa: sembrare semplice mentre mette insieme chimica, manualità, clima, farina, acqua, forno e tempo.