Trecentocinquanta milioni di pasti l'anno passano nei refettori delle scuole italiane. Un fiume di cibo che vale circa 1,7 miliardi di euro, e che finisce nei piatti di 1,9 milioni di studenti (dati Censis/Coldiretti 2025). Ma dietro la retorica della mensa come luogo di educazione si nasconde un sistema che fa acqua: appalti assegnati al ribasso, controlli sporadici, penali irrisorie e una concentrazione oligopolistica del mercato che lascia poco spazio alla qualità. Un'inchiesta di Altreconomia pubblicata a marzo 2026, basata su dati ottenuti da 67 comuni italiani tra i più popolosi, ha fotografato una realtà scomoda.

I dati

Per capire le mense scolastiche bisogna sapere chi le gestisce. Il dato che colpisce di più riguarda la struttura del mercato: secondo un report dell'Autorità nazionale anticorruzione di giugno 2025 il 95% degli appalti scolastici è in mano a soli 19 operatori. Le "regine" del settore sono Cirfood (12%), Camst (11,8%), Vivenda (9,9%), Gemos (8,7%) e Ladisa (8,6%). Un oligopolio de facto che riduce la pressione concorrenziale e la spinta verso la qualità. L'unica eccezione è Milano Ristorazione, azienda municipalizzata del Comune, che gestisce il servizio in proprio: un modello virtuoso ma unico nel panorama italiano. Il prezzo medio di un pasto nella ristorazione scolastica è di 5,3 euro, secondo stime Nomisma per Oricon. Ma questo dato nasconde una variabilità enorme con oscillazioni da 2,88 a 8,03 euro per pasto e valori medi più alti al Nord. La base d'asta media è cresciuta di soli 0,46 euro tra i bandi pre e post 2020, il 10%, un incremento ben inferiore all'aumento dei costi delle materie prime. Carlo Scarsciotti, presidente di Angem — Associazione nazionale delle aziende di ristorazione collettiva — conferma che il sistema tariffario è uno dei nodi centrali. I comuni definiscono i capitolati, i menu, le grammature in base all'età, ma la logica del massimo ribasso spesso vince sulla qualità. «Su 350 milioni di pasti all'anno nella ristorazione scolastica, non ho mai sentito parlare di problemi importanti. Noi abbiamo una politica di tolleranza zero», commenta però Scarsciotti.

I controlli

Come funziona, in teoria, il sistema di vigilanza? Scarsciotti descrive quattro livelli: l'analisi dei rischi dell'operatore economico, i controlli interni delle aziende, i laboratori esterni e le autorità sanitarie — Ats e Nas. In teoria, dunque, il sistema esiste: ma come funziona nella pratica? L'inchiesta di Altreconomia restituisce un'immagine diversa: dei 59 enti che hanno risposto su ispezioni e penalità, la metà non ha applicato nemmeno un euro di multa in tre anni, tra il 2023 e il 2025. Quattro comuni su dieci hanno effettuato meno di 25 ispezioni totali nello stesso periodo. In valori assoluti, le sanzioni applicate ammontano a 1,2 milioni di euro a fronte di contratti per 589 milioni: lo 0,2% del valore. Così si svuota il senso della parola controllo: alle società conviene non rispettare quanto promesso in gara perché sanno che la probabilità di una sanzione è bassissima. Ancora più grave è l'assenza dei verbali: il 47% dei comuni non li ha trasmessi.Quando i documenti esistono, raccontano molto. Dalle carte del Comune di Trapani relative al triennio 2022-2024 emerge un quadro preoccupante: piatti freddi, scarso condimento, pasta insipida, bambini che chiedono il bis perché le porzioni non sono sufficienti. Per due anni consecutivi, alla voce "giudizio globale" la risposta è "non buono". Risultato? Zero penali, come si evince dagli atti. Il Comune di Isernia ammette che i carichi di lavoro non hanno «consentito di operare controlli periodici». Mantova non conserva i verbali del 2023 «perché i controlli non avevano rilevato non conformità». L'Autorità nazionale anticorruzione parla esplicitamente di «controlli programmati, ispezioni a sorpresa e check-list di verifica»: invece il controllo scatta troppo spesso solo dopo le segnalazioni delle commissioni mensa dei genitori e a quel punto si tratta di emergenza. Dati dei Nas confermano che le irregolarità non sono rare: nel 2025, il 31% delle ispezioni effettuate in Italia ha registrato almeno una criticità. In dodici mesi sono state interrotte le attività di 13 strutture e sequestrati 320 chilogrammi di alimenti scaduti o mal conservati.

Esempi virtuosi

Ma esistono esempi virtuosi: Torino ha effettuato 1.664 ispezioni in tre anni applicando 306.600 euro di penalità, dimostrando che il sistema, se applicato con rigore, può funzionare. Ma è l'eccezione. La disomogeneità geografica è drammatica: 22 ispezioni per milione di euro al Nord, appena 15 al Sud, con il 47% delle sanzioni concentrate nelle città settentrionali.A livello di menu, la normativa italiana è tra le più stringenti al mondo. Come spiega Scarsciotti, nella refezione scolastica si usano materie prime fresche, non abbattute, prodotte la mattina per essere servite a mezzogiorno. Le linee guida del Ministero della Salute prevedono rotazioni stagionali ogni due mesi. I Criteri ambientali minimi, obbligatori dal 2020 — unico paese insieme alla Francia — impongono filiera corta, prodotti Dop e Igp, almeno il 50% di biologico per frutta, legumi e verdura, uova 100% bio, carni esclusivamente fresche. I risultati si vedono: i pasti biologici sono passati da 8,6 milioni nel 2019 a 54,4 milioni nel 2025, secondo Foodinsider. Restano però significative differenze tra un comune e l'altro, e le famiglie non sono soddisfatte: secondo il rapporto Censis/Coldiretti 2025, solo un genitore su tre promuove la qualità dei pasti, il 20% la boccia.

Il manifesto di Udine

Di fronte a questo quadro si sono mossi associazionismo agricolo e pediatria. Coldiretti ha lanciato nel 2025 il Manifesto di Udine con cinque richieste al Governo: stop ai distributori di cibi spazzatura nelle scuole, più cibo a chilometro zero nelle mense, una strategia nazionale contro l'obesità infantile, un patto con le famiglie e un programma strutturato di educazione alimentare. A gennaio 2026 ha firmato un protocollo con Anci per più prodotti locali nelle mense pubbliche. L'86% degli italiani vorrebbe prodotti locali e stagionali nelle mense collettive, l'83% vietare per legge i cibi ultra-formulati. Il sentimento popolare è chiaro, l'attuazione meno.