Il Messico nella Capitale. Per un capitale di sapori da scoprire e valorizzare anche in Italia. Pur se si è lontanissimi geograficamente dal Paese nordamericano si può soddisfare la voglia di gustarli a 360 gradi anche a Roma. Come e dove? Lo abbiamo chiesto a un appassionato del Messico letteralmente a 360 gradi: Cristian Bugiada che, dopo esser approdato a "Freni e Frizioni", insieme al socio Roberto Artusio (entrambi sono anche Ambasciatori del Mezcal nel mondo) dieci anni fa ha aperto "La Punta Expendio de Agave" a Trastevere. Un luogo-progetto dedicato alla cultura dell'agave con cui producono soprattutto distillati (Tequila e Mezcal), sciroppi dolcificanti, fibre tessili e prodotti erboristici. Qui il nuovo chef, Daniel Diaz, nato a Città del Messico e romano d'adozione, ha portato il suo tocco di autenticità. Sperimentando anche l'uso speciale dell'agave nei piatti realizzandone due in esclusiva per Il Gusto con l'abbacchio e il pollo cotti e avvolti all'interno delle foglie di agave, con un sapore affumicato davvero speciale.

"In Italia, la cucina messicana è stata a lungo percepita in modo limitato e distorto - spiega Bugiada -. A partire dagli anni ’90, molti ristoranti hanno proposto principalmente una versione Tex-Mex (fusione tra cucina statunitense e messicana, ndr), che rappresenta solo una piccola parte della tradizione gastronomica del Paese. Ultimamente però, si sta assistendo a una riscoperta della cucina autentica, anche si tratta di un processo che richiederà tempo". Ma come deve essere un buon ristorante messicano per essere tale? "Dovrebbe innanzitutto liberarsi dagli stereotipi, un po’ come accade per l’Italia, spesso ridotta a pizza, pasta e mandolino. Anche il Messico viene semplificato attraverso simboli come sombreri e mariachi, elementi che esistono, ma lo rappresentano solo in piccola parte. Lo stesso vale per piatti come queso e chili con carne, burritos e fajitas: preparazioni diffuse soprattutto nelle zone di confine ma che non rappresentano la vera ricchezza della cucina messicana. Andrebbero valorizzati i piatti regionali, autentici, che si mangiano per strada o durante le feste popolari".

Il consiglio per gustarli al meglio: "Lasciarsi guidare per seguire l'equilibrio preciso dei sapori della cucina messicana: sapida, acida e speziata, spesso accompagnata dal piccante, grazie alla straordinaria varietà di chili. Un altro elemento fondamentale è il mais, vera base della tradizione: tortillas autentiche, nixtamalizzate (antico processo con cui i chicchi di mais vengono bolliti e immersi in una soluzione alcalina, ndr), morbide e profumate, sono essenziali per comprendere davvero questa cucina". L'offerta nel bicchiere: "Il Tommy’s Margarita, sia nella versione classica che piccante, sia con Tequila che con Mezcal, e il Paloma (tequila, lime fresco e soda al pompelmo con crusta di sale) che oltre ad essere il più bevuto in Messico ora va forte anche nella Capitale". Al Paloma è anche dedicata una giornata mondiale il World Paloma Day che si celebra il 22 maggio.

La selezione

El Pueblo, via Sebastiano Ziani 58

È considerato fra i messicani più autentici. Con mole, tamales, pozole e piatti regionali di gusto e sostanza. Ambiente poco turistico, molto "vero". Noto anche per il suo progetto sociale con cuochi rifugiati.

El Jalapeño, via Aurelia 483 (Mercato Irnerio)

Semplice e onesto, al box 64 del mercato Irnerio, dove Lina Jimenez ha portato nell'Urbe i sapori della terra messicana. Molto apprezzati i tacos indicati su una lavagnetta esposta in cassa. Buon rapporto qualità-prezzo.

La Cucaracha, via Mocenigo 10

Storico ristorante messicano in Prati frequentato anche da expat. Aperto nel 2002 dalla chef di Acapulco Diana Beltrán, qui "sai cosa aspettarti". La cucina è classica, costante nel tempo con nachos, quesadillas, tacos, fajitas. Tra le specialità della casa il pollo al Chipotle.

El Tiburon, largo della Sapienza 1

A un passo da piazza Navona da un anno e mezzo un altro ristorante di Diana Beltrán. Nel menu piatti della tradizione da condividere, tra cui tacos chicharron, nachos giganti e specialità della casa, la Cochinita Pibil. Un altro Tiburon si trova nel quartiere Trieste.

Casa Sanchez, via Catanzaro 6b

Atmosfera tranquilla a un passo da piazza Bologna. Frequentato da universitari. Piatti curati e sapori messicani fedeli agli originali fra tacos sia di pesce che di carne, burrito e nachos de la casa" innaffiati da Margarita.

Pico’s Sabor a Mexico, Vicolo della Renella 94

Il più scenografico. Musica, mariachi e piatti abbondanti. È più esperienza che cucina pura, ma è divertente assaporarne l'atmosfera di festa. Ha un'altra sede al Pigneto in versione più tranquilla, con la stessa impostazione ma meno scoppiettante. Da provare per una serata informale in gruppo.

La Punta Expendio de Agave, via di Santa Cecilia 8

Per il secondo anno consecutivo tra i Regional Honorees Europe ai Tales of the Cocktail Spirited Awards, è tra i top 10 restaurant bar in Europa. È la prima agaveria italiana in cui sono protagonisti i cocktail a base di Mezcal, Tequila e altri distillati. Da provate il tacos di carnitas, fra i tacos più famosi, con carne di maiale, cottura lenta condita con salse, spezie e lime. Oltre alla quesadilla di chorizo e la Tlayuda.

Freeda Bistrot Roma, Via Pietro Cossa 15

Piccolo locale ispirato all'artista messicana Frida Kahlo, molto colorato e d'atmosfera anche se un po' turistico. Il menu è tex-mex classuxi a s s i c o. Va molto la formula aperitivo con drink e sfizi come i tacos al manzo serviti sulla testa-scultura di Frida, le quesadillas, i burritos, i nachos con guacamole.

Tacos Kings, via dei Latini 72

Un luogo informale a San Lorenzo, vicino alla zona universitaria della Sapienza, dove gustare tacos e burritos accompagnati da Margarita. E Paloma (che il mercoledì viene proposto con lo sconto)

Gringo Tex-Mex Food, Delivery

Non un ristorante ma un servizio di consegna a domicilio attivo in zona Portuense. Specializzato in burritos, tacos con pollo grigliato, fajitas di pulled pork e nachos con guacamole.