Nella loro estrema semplicità, i pisarei sono un’antica ricetta della campagna piacentina: piccoli gnocchetti di pane e farina, nati da una cucina povera e casalinga, che non voleva sprecare nulla e sapeva trasformare pochissimi ingredienti in un piatto completo e profondamente identitario. “Io dico sempre che i pisarei sono un piatto intelligente”, spiega Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta a Borgonovo Val Tidone, che più di tutti tramanda con orgoglio la cucina di questo territorio e le sue ricette antiche, custodendone i gesti, la memoria e il sapore.

“La furbata è questa: quando hai del pane raffermo, lo grattugi e inizi a preparare i pisarei. Freschi durano una settimana in frigorifero, oppure li puoi mettere in congelatore. Non c’è bisogno di farne una quantità precisa. Quando hai un po’ di tempo e pane raffermo che ti avanza, ti metti lì, li prepari e poi li mangerai quando ne avrai voglia”. Un’idea da seguire, come la ricetta perfetta, spiegata passo passo per preparare pisarei e fasò, ossia i pisarei con i fagioli.

Ingredienti per 6 persone

Per il sugo di fagioli

300 gr di fagioli dell’occhio secchi

50 gr di cotenna di maiale

sedano, carota, cipolla e prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

burro

Per i pisarei

200 gr di pangrattato

200 gr di farina bianca

olio extravergine di oliva

sale e acqua

La versione più antica è anche la più contemporanea

“Io ne faccio una versione storica, in bianco: una zuppa di fagioli dentro la quale vengono cotti questi gnocchetti di pane. Il segreto è che cuociono in cinque minuti, non hanno bisogno di una lunga cottura. Una volta cotti, dopo quattro o cinque minuti, bisogna lasciarli riposare coperti per altri cinque o dieci minuti”.

Procedimento per il sugo di fagioli

Fate soffriggere la cipolla con l’olio e il burro. Quando sarà ben appassita, aggiungete le carote, il sedano e la cotenna tagliati a dadini, quindi lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. Unite il prezzemolo in foglie e i fagioli (precedentemente ammollati), fateli insaporire brevemente, poi salate e coprite con acqua abbondante. Lasciate cuocere per circa un’ora: i fagioli dovranno risultare teneri ma integri, e il sugo dovrà rimanere piuttosto liquido.

Come si fanno i pisarei?

Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, disponendo al centro il pangrattato. Scottatelo con l’acqua bollente, poi aggiungete il sale e l’olio. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Ricavate dall’impasto delle strisce sottili e, con l’aiuto del pollice, formate dei piccoli gnocchetti: i pisarei.

I pisarei è meglio farli insieme

“Per preparare questi gnocchetti si fa una bisciolina, si stacca un pezzetto e si schiaccia. È un gesto forte e delicato allo stesso tempo. È un gesto che andrebbe sempre accompagnato da altre persone, intorno a una tavola. Anche solo in due. Quando si fa la pasta ci si racconta tanto: storie, confidenze. Io ricordo che all’osteria si raggruppavano tutte le signore del paese, si sedevano intorno al tavolo, facevano la pasta e intanto si raccontavano. Sono cresciuta in questa osteria, dove prima di me cucinava mia mamma. Farlo insieme ha più senso”.

La preparazione finale

Cuocete i pisarei direttamente nel sugo di fagioli per circa 5 minuti. Prima di servirli, fateli riposare e completate con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero. “Con il tempo ho capito una cosa: ci siamo un po’ persi il valore del prenderci tempo e del far prendere tempo alle preparazioni, cercando di violentarle il meno possibile. Immaginiamo questi gnocchetti che hanno appena ricevuto una botta di calore: prima di portarli in tavola hanno bisogno di sedimentare un attimo. Così assorbono il sugo e rilasciano i loro umori”.

Una versione alternativa?

“Li ho fatti in tutte le salse, perché è una pasta molto versatile. D’estate mi piace molto prepararli in insalata. Prima cuocio gli gnocchetti di pane sbollentati in acqua, scolati e conditi con olio. A parte preparo un mix di verdure fresche dell’orto, saltate velocemente con uno spicchio d’aglio e olio.

Lascio riposare tutto, poi aggiungo foglioline di menta e un po’ di uvetta. Li servo freddi, in una grande ciotola: belli da vedere, freschi, molto appetitosi e semplici da fare”.