Gli anglosassoni hanno coniato un termine entrato nel lessico comune: brain drain. In italiano si tradurrebbe così: esodo dei cervelli. Nel senso di fuga all’estero dei migliori talenti. Fenomeno migratorio spingente le giovani generazioni a cercare altrove migliori condizioni di vita e di lavoro. Come gli assi della Tech accorsi nella Silicon Valley o, più recentemente, nel Texas, nuovo El Dorado della AI.

Grande esodo, per dirla con Battiato, che vide pure l’Inghilterra sommersa da ondate di gallici migranti rimpiazzanti, per ristoranti e hotels d’alto rango, il rigido tradizionalismo britannico. Nota bene, non se ne dispiacque nessuno. Allora, popolo di poeti e di navigatori, prendemmo pure noi l’oltralpina tangente. Abbiamo tutti cugine, fratelli e rampolli spopolanti sulla scena parigina. Italianizzazione della Francia: si ingurgitano a Parigi più pizze, burrate e focaccine che a Faenza o a Caltanissetta. Qui gli Alajmo (Caffé Stern), Alessandra del Favero & Oliver Piras (Il Carpaccio) Michele Farnese (Dilia), Simone Tondo (Racines) o Giovanni Passerini sono celebrati quanto da noi i Cracco, Crippa, Bottura o Bartolini. E lasciamo stare i sondaggi che danno nel 2027 come probabile neo Presidente della Repubblica Francese proprio un trentenne d’italica estrazione.

Seppur non miri anche lui alle più alte cariche, Stefano De Carli è da quindici anni uno degli attori principali della movida parigina. Lo trovate sotto Montmartre, da Trouble, wine bar come tanti ma dalla cucina assai sopraffina. Giusto una trentina di coperti, raddoppiati in estate sulla terrazza, con piatti e piattini da innaffiare con poco intervenzionisti succhi d’uva vinificati davvero bene per dei vini solo naturali. Nico(las) Phillips, socio e sommelier, ha davvero le papille buone. La mescita prende il via alle 17h30 stuzzicando nell’attesa che il De Carli entri, alle sette in punto, sul ring della sua cucina aperta della taglia d’uno sgabuzzino. Per un corpo a corpo col fuoco sotto gli occhi dei clienti pronti ad azzannare quel che arriva per ordine sparso al tavolino. Ogni servizio è una battaglia in prima linea per sfornare dei piatti super malandrini, tutti di testa (qui si pensa, il caso non è di casa) e di pancia.

De Carli riassume a Parigi i passi salienti d’una carriera avviata sotto il segno della tradizione a Roma da Settembrini con Luigi Nastri ai fornelli, poi con Antonio Martucci, prima di decidersi a saltare il passo. “Da Parigi mi giungevano voci di amici e conoscenti, qui gli stipendi erano il doppio e le giornate di riposo ben due a settimana. La Francia, non più colta ma più aperta e preparata, mi ha offerto delle possibilità inaspettate. Arrivando, avevo tanto da imparare. Non solo la lingua: come organizzarmi per ripulire e andare al sodo del sapore. Molto di quel che appresi lo devo a Giovanni Passerini.”

Tre anni e mezzo da “Passerini” – l’omonimo ristorante del giovane chef di sicuro l’italiano più amato dai parigini – non è cosa da poco. Lasciamo il tempo d’affinare vocazione e mezzi d’espressione. Alla domanda come definirebbe oggi che si è messo in proprio quel che fa, Stefano de Carli ha in saccoccia la metafora vestimentaria bella pronta: “La ricerca del gusto giusto è né raffinato né manierato. Per dirla altrimenti: da Trouble i sapori devono essere quelli veri seppur vestiti bene.” Del casual versione couture, insomma. C’è di che e anche di più. Il Coniglio in porchetta con noci, radicchio e salsa tonnata (14€), la Macedonia di seppia al nero con ravanelli e carciofi all’olio (18€), le Carote peperoncinate e glassate all’arancia, insalata di zucca butternut, paprika affumicata e cedro (14€), o la Sfoglia alla salsiccia di Morteau e mostarda al curry (14€) sferzano bene l’appetito tanto che gli habitués, appena seduti ne ordinano subito almeno due o tre.

Il food porn va ovviamente per la maggiore con il Bocadillo di baccalà sgocciolante di ketchup all’arrabbiata, aioli al prezzemolo e rughetta (16€). E non sono i più dotti tra i ghiotti i soli a plebiscitare il sardo rinascimento dei fantastici Culurgiones di patate, pecorino, menta, ‘nduja e seppia cruda (“sono sempre presenti, dovessi toglierli dalla carta qui scatta l’insurrezione”) da ordinare anche nella loro versione invernale alla Lepre brasata con trombette della morte (23€), paraculo e saccente remix della tradizionale Lièvre à la Royale. Un consiglio, al momento di prenotare, chiedete direttamente allo ‘Ste: ma a farina di ceci come state? E’ il codice per gli “addentro ai lavori” che perdersi non vogliono per nessuna ragione al mondo il piatto più gettonato della stagione: la Socca cacio e pepe. Meglio che a Nizza e come se già foste a Roma è un morphing della socca con una pizzetta (arriva già tagliata in quattro) con tutti i sapori propedeutici d’una cacio e pepe – ma senza la pasta. Un asso pigliatutto.

Mo’ che le sue notturne hanno sempre l’oro in bocca, il De Carli ci tornerebbe in Italia? “Per il lavoro proprio no, si vive meglio in Francia. Roma però mi manca tanto. Quando ci torno è sempre una toccata e fuga, vedo la famiglia, a stento gli amici. Vorrei passarci qualche giorno con Giovanna, la mia ragazza, e vedere quanto oggi è diversa da quella che lasciai.” Chissà cosa c’è nella sua bucket list… “Di sicuro andare all’Antidoto, il wine bar di Mirko Pelosi. Lo incontrai anni fa quando venne a cena da Passerini. Uno che sbarca in un ristorante stellato solo soletto con una maglietta dei Slipknot, il mio gruppo di metallari preferiti, lo tieni evidentemente d’occhio. Lo mettemmo subito al tavolo accanto alla cucina, quello dei VIP. I nostri locali condividono la stessa filosofia – un po’ do it yourself – e la medesima attenzione al circuito corto. All’Antidoto mi piacerebbe non solo mangiarci ma anche farci un giorno una quattro mani. Anzi, glielo faresti sapere per cortesia al Pelosi?”. Ipso facto, ecco fatto.