Umili, semplici. Poco appariscenti. Eppure le patate hanno significato la sopravvivenza per molti, in tempi di guerre e povertà. Economiche, versatili, base di evergreen nel mondo, dalla tortilla spagnola alla causa peruviana e alle chips, inseparabili compagne anglosassoni del fish, frite per i francesi (che ne contendono agli inglesi la paternità), patatine per noi. Come snack in busta, creano un volume d’affari da capogiro.

La Parmentier, crema a base di patate, celebra l’uomo che nel ‘700 convinse i francesi a mangiare quei tuberi importati dal Perù. Due secoli dopo, Joël Robuchon, insuperato maestro (32 stelle Michelin) della nouvelle cuisine, ha codificato la sua ricetta del puré, contorno tradizionale e comfort food. Il “caso” del suo purè è esploso nel 1981, quando a Parigi lo ha messo in carta con un piatto di maiale. La ricetta è (in teoria) semplice: cuocere per 25 minuti un chilo di patate ratte con la buccia, in acqua salata che le copra di 2-3 centimetri; spelarle tiepide, passarle al passaverdure (non lo schiacciapatate), unire 250 gr di burro a cubetti freddo di frigo, sale e poi, mescolando, 250 cl di latte bollente. Maggiore cremosità se si sbatte il tutto con una frusta.

Esperienze

Tutti gli chef giocano con le patate, in ricette classiche o nuove. Al ristorante del Collini Rooms, tre minuti dall’aeroporto di Milano Linate, Mauro Molon ne fa una millefoglie perfetta per l’aperitivo. Usa quelle farinose, con più amido. Pelate, tagliate con la mandolina, condite, messe a strati in teglia, cotte in forno un’oretta a 160°. Poi il trucco è metterci sopra qualcosa di pesante, così le patate si attaccano tra loro. Una notte in frigo e questa specie di tortino si taglia a pezzettoni e si ripassa in friggitrice. L’effetto è crunchy e morbido insieme.

La recensione

Tutto è pasticceria, ma non è dessert: Coda stupisce Berlino

di Eleonora Cozzella 08 Aprile 2026

Diego Vitagliano è un brillante giovane pizzaiolo, e si sa che in pizzeria i crocché sono d’obbligo: “Sono sacri”, scrive lui in un libro. Piatto del cuore, che dedica alla zia Carolina, nei suoi 4 locali tra Napoli e Roma li fa con patate di stagione, sbucciate, bollite, schiacciate ancora calde e condite. Forma i crocché, ci mette dentro la provola (33 grammi per 100 di patate), li sigilla, li passa nella pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato. Un riposino di almeno 4 ore in frigo, e poi via, in friggitrice a 180°.

Al ristorante Amandus di Villa Lario Resort, sul Lago di Como, Luca Mozzanica, accanto a trota e uova di trota sceglie le patate di Esino, in Valsassina. Lessate a pezzi e frullate, creano una spuma messa sul piatto col sifone e condita. Una parte invece viene ridotta con lo scavino in “grani”, pezzetti piccolissimi che, cotti in olio a bassa temperatura, assomigliano alle uova di trota. Le bucce, sbianchite, essiccate e polverizzate, si spolverano sulla spuma di patata come fosse il cacao del cappuccino. Il piatto si chiama Cappuccio di Lago.

Se la semplicità apparente cela la massima bravura, ecco Cristiano Tomei, chef de L’Imbuto a Lucca, che parla con sentimento delle sue patate speciali. Patate del Monte Prana, fatte a spicchi, messe in acqua 5 o 6 ore e poi asciugate molto bene, si mettono in teglia immerse per i 2/3 dell’altezza in olio evo, “quello buono, come l’abbiamo da queste parti”, precisa, si infornano a fuoco basso e, dice, “si dimenticano” finché sono dorate: guai a toccarle. Si salano e vanno in tavola.

Da A Spurcacciun-a, a Savona, Simone Perata crea gnocchi ripieni di toma di pecora Brigasca e conditi con pesto. Usa patate liguri di montagna, sapide. Cotte intere con la buccia, poi bucherellate, adagiate su sale grosso in teglia e passate in forno a 150° per 45 minuti. Si pelano (niente sprechi: la buccia è ottima in insalata) e si passano al passaverdure e poi al setaccio. Si impastano con pochissima farina, fecola e tuorlo, per non appesantire: lo gnocco deve sciogliersi in bocca.

Anche un tristellato come Norbert Niederkofler rende omaggio alle patate della tradizione altoatesina, con Sfoglie di patate fritte e crauti (Erdäpfelblattlan mit Kraut). La sfoglia si fa con patate sbucciate, tagliate, bollite, asciugate bene, schiacciate, raffreddate, unite a poca farina, burro, tuorlo e un pizzico di anice. Si friggono i dischi di sfoglia in olio bollente e si servono con i crauti stufati.

A Roma il ristorante Uma crea ogni piatto con un ingrediente solo. “La patata”, dice Matteo Taccini, “entra spesso in lista, in varie interpretazioni. In questo momento l’abbiamo al dessert: è una millefoglie fatta con sfoglie di patata croccanti e crema pasticcera montata assieme a patate schiacciate. Sempre dalla patata ricaviamo uno zucchero e ne facciamo un caramello che versiamo sul dolce, al tavolo”.

Maestro di carni alla brace, Eugenio Roncoroni, a Milano (Roncoroni Classici Gastronomici), taglia con la mandolina le patatine olandesi, le lascia 1 ora in acqua (con meno amido, saranno più croccanti), le frigge a 160° e le passa in forno 10 minuti con grasso d’anatra (“un tempo si usava per friggere, è un grasso nobile e dà molto sapore”) a 220°. Ottimo side dish per i suoi piatti.

La rubrica

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Friulano e gustoso è il frico, specialità che Gunnar Cautero serve all’Osteria della Stazione, a Milano: si tritano patate, formaggio Montasio e un po’ di cipolla bionda, si impasta e si mette a crudo in una padella di pietra, senza grassi. Quando è dorato, il frico è pronto.

Le patate di Sils Maria, 1800 metri nel centro dell’Engadina (Svizzera), sono protagoniste di Ode agli gnocchi, ricetta della nonna dello chef Davide Degiovanni, al Chesa Marchetta, nuovissimo boutique hotel. Solo patate, uovo e poca farina. Per condire, panna e burro. E scaglie di tartufo nero, sopra.