Ben venuti nel luogo in cui il dolce smette di essere una categoria e diventa pensiero. A Neukölln, quartiere berlinese che alterna concretezza pop e avanguardie creative, l’insegna di CODA non c’è (anche il tassista non trova l’indirizzo). Il nome quasi si nasconde, solo stampato sulla porta di vetro. Questa timidezza è un’illusione: sembra promettere la rinuncia all’eclatante. Eppure dentro si consuma una delle operazioni gastronomiche più radicali e coerenti d’Europa.

René Frank, due stelle Michelin dal 2020, miglior pastry chef al mondo per The World’s 50 Best Restaurants nel 2022 e ancora premiato nel 2024, ha fatto una scelta che potrebbe sembrare provocatoria: applicare le tecniche della pasticceria all’alta cucina. Con un passo in più: eliminare del tutto la scorciatoria dello zucchero, per scovare e sottolineare la dolcezza naturale presente in molti cibi.

La scelta

L’operazione di Frank smonta la la grammatica classica del menu. Niente antipasto, primo, secondo, dessert. Anche se, a pensarci bene, il nome CODA si riferisce nel linguaggio musicale alla sezione finale di un brano o di un movimento, progettata per portarlo alla conclusione in modo definitivo, aggiungendo un senso di chiusura.

Quindi la coda è la parte finale, ma qui non coincide col dolce di “a fine pasto”.

Niente comfort rassicuranti. Ma pure, sorprendentemente, niente rigidità. In un’atmosfera rilassata, dal design essenziale, quasi nordico nella sua sobrietà, il personale giovanissimo, preparato, cordiale, esegue la sua danza silenziosa e sorridente. La cucina a vista è un piccolo palcoscenico dove precisione e leggerezza convivono. Non c’è la tensione del tempio gastronomico: c’è concentrazione, ma anche calore umano.

Quello che arriva al tavolo non è mai ciò che ti aspetti. Ma non è mai nemmeno esercizio di stile. Ecco, per cominciare un orsetto gommoso, come le caramelle, ma è di barbabietola e gioca con la memoria infantile e la sposta altrove.

I piatti

Il beefcake è un tortino di midollo, patate dolci e sciroppo d’acero che dialogano senza mai cadere nel compiacimento. Accade anche nella “brioche” che è preparata con farina di riso e caramello di rutabaga, e che ribalta la gerarchia tra vegetale e tecnica.

Soave la meringa di ceci con pomodori gialli. Divertente e seducente il gelato su stecco, che sposa vaniglia e caviale oscietra con topinambur e noci pecan: si chiama Popsicle ed era il gelato confezionato dello chef da bambino.

La tecnica da grande pastry chef non è decorazione: è metodo di concentrazione. È riduzione all’essenziale. Si sente l’influenza delle esperienze dello chef, dal kaizen giapponese — miglioramento continuo, sottrazione, ricerca della purezza — alla libertà spagnola nel pensare oltre le categorie e la precisione svizzera nell’esecuzione.

CODA è il primo e unico ristorante in Germania con due stelle Michelin che dichiara apertamente un’ispirazione dessert-driven. Ma chiamarlo “dessert fine dining” è riduttivo. Soprattutto perché la dolcezza più che un sapore è una tecnica, un lessico, un modo di costruire struttura e texture.

Ogni piatto sembra appartenere a un sistema, a un pensiero. Non c’è provocazione fine a se stessa. C’è una volontà chiara di trovare nuovi orizzonti gastronomici senza distruggere ciò che esiste, ma riscrivendolo.

Abbinamenti

Il pairing — vero ingrediente liquido, non semplice accompagnamento — completa il discorso. Le bevande non seguono il piatto: lo amplificano, lo definiscono, lo chiudono. Infusi, fermentazioni, sake, Riesling tedeschi, bollicine naturali: ogni calice è parte integrante della composizione.

E poi arrivano i bon bon finali. Di Wagyu crudo e cioccolato fondente. E lì capisci che René Frank non sta giocando con il concetto di dessert. Sta lavorando sulla soglia mentale che separa dolce e salato. La scioglie, la rende irrilevante.

A ripensarci il giorno dopo, oltre alla voglia di tornare, c’è l’ammirazione per il coraggio di sovvertire le regole senza cercare lo shock. Perché qui non si vuole scandalizzare, ma ampliare il perimetro dell’alta cucina.

In un’epoca in cui molti ristoranti cercano l’effetto speciale, CODA lavora sull’essenziale, riduce, affina, sottrae e dimostra che il futuro dell’haute cuisine può anche nascere dalla pasticceria — purché sia pensata non come uso dello zucchero, ma come architettura del gusto.