Nel nome di questa ricetta c’è già tutto: i due ingredienti principali, riso e piselli, e l’essenza della sua semplicità. I risi e bisi sono uno dei piatti simbolo della cucina veneta, una preparazione antica a metà strada tra un risotto e una minestra, nata come piatto stagionale legato alla primavera e ai primi piselli. Libera e versatile, questa ricetta lascia a ciascuno decidere come eseguirla (quanto brodosa a seconda del proprio gusto? Quanto ricca con l’aggiunta di pancetta o cipolla? Quali formaggi usare in mantecatura?), ma senza mai snaturare la sua innata vocazione alla semplicità.

Silvia Banterle è la chef di Stilla, a Colognola ai Colli, siamo nelle colline del Soave in provincia di Verona. La sua è una cucina contemporanea, di territorio, che riserva un’attenzione particolare ai vegetali, alla stagionalità e alle materie prime locali. A lei abbiamo chiesto la ricetta dei suoi risi e bisi, una versione fresca e leggera che esalta il sapore e la consistenza dei piselli e che si ispira, per la cottura, al risotto alla pilota, altra specialità di queste terre.

Ingredienti per 4 persone

250 gr riso Vialone nano

40 baccelli di piselli freschi novelli

30 gr di burro

25 gr yogurt bianco non zuccherato

10 gr di Parmigiano grattugiato

1 limone

1 fava tonka

qualche foglia di silene

Brodo di baccelli aromatico

Lavate i baccelli, apriteli e sgranateli per ottenere i piselli e usate le bucce per fare un brodo. “È importante usare piselli freschi novelli, noi qui a Colognola utilizziamo la varietà tipica Verdone nano”, spiega la chef. Immergete le bucce in 1,5 litro d'acqua, con le zest di 1 limone tolte col pelapatate e 1 fava tonka grattugiata: portate l'acqua a bollore, poi abbassate al minimo e fate ridurre fino a 1 litro. Salate, filtrate e tenete da parte. “Come alternativa alla fava tonka per sostituirla con qualcosa che le somigli, un pochino di vaniglia va benissimo. La fava tonka è forse più complessa, ma il risultato non cambia molto”.

Come avere piselli brillanti e croccanti

Nel frattempo, portate a bollore un pentolino d'acqua e accanto preparate una ciotola con acqua e ghiaccio. Sbollentate i piselli per 30 secondi e tuffare subito in acqua e ghiaccio.

La cottura del riso, una rivisitazione

“Propongo una cottura diversa da quella classica perché normalmente i risi e bisi vengono serviti in una versione più brodosa, a metà strada tra una minestra e un risotto. A volte prevedono anche l’aggiunta di pancetta, quindi risultano più ricchi. Questa è una versione più fresca, anche dal punto di vista del gusto: sia per l’aggiunta dello yogurt, sia per la cottura dei piselli, che vengono soltanto scottati per trenta secondi e quindi restano molto brillanti nel gusto e nella consistenza, croccanti, verdi, più vivaci”.

Portare a bollore 800 ml del brodo di baccelli aromatico e versarvi dentro il riso: cuocere a fuoco medio per circa 8/9 minuti, lasciando che il riso assorba il liquido, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Se servisse, aggiungere un poco del restante brodo per ultimare la cottura.

Il concetto del risotto alla pilota

“Secondo me la cosa fondamentale è la cottura del riso, cioè il suo punto di cottura. Qui si lavora con una cottura per assorbimento, secondo il concetto del risotto alla pilota che si fa nelle basse veronesi e mantovane: bisogna stare attenti, controllare che non si attacchi e mescolarlo ripetutamente. Meglio controllare sia la cottura del chicco, che deve restare al dente, sia la quantità di liquido assorbito, eventualmente aggiungendolo un po’ alla volta. Infatti ne ho previsto un po’ di più rispetto alla quantità strettamente necessaria”.

Mantecatura e freschezza

Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il burro, il Parmigiano e i piselli. Mescolare energicamente per creare un'emulsione, aggiustare di sale e infine aggiungere lo yogurt, che aiuterà a dare una consistenza cremosa e una leggera acidità.

La consistenza finale

“Un’altra cosa importante è che, anche se non c’è una vera e propria mantecatura, la consistenza finale deve essere cremosa. Questo si ottiene bilanciando la quantità di brodo residuo con la quantità di grassi. L’aggiunta dello yogurt serve anche a questo, oltre che a dare freschezza”. Impiattate il riso al centro del piatto, decorando con foglioline di silene. Perché il silene? “Perché è un germoglio di stagione molto usato da noi e nel Nordest. Da noi si chiama sciopetì, o sclopit in Friuli, e ha una freschezza e un sapore che ricordano il pisello crudo”.