Compagni a tavola, alleati in cucina. Vino e cibo sono un binomio più che collaudato, in alcune ricette danno vita a un sodalizio funzionale. Lo spartiacque è nella fine della preparazione, della cottura. Una volta ultimata, quando il piatto arriva in tavola il vino accompagna, si abbina e può farlo per concordanza o per contrapposizione; diversamente quando il nettare di Bacco entra nella ricetta ha una funzione, uno scopo. Senza entrare nel merito del gusto personale, c’è una regola da non dimenticare mai: se un vino non è buono da bere, non va bene nemmeno per cucinare.

Come e quando il vino sia arrivato vicino ai fornelli è difficile a dirsi. Già nell’Antica Roma il cuoco imperiale Apicio, nel suo ricettario De Re Coquinaria appuntava nella ricetta delle ‘isicia’, antenate delle polpette, il vino per bagnare il pane tra gli ingredienti. Diverso da quello che siamo avvezzi sorbire oggi, il vino dei tempi aveva bisogno di correzioni, spesso allungato con acqua o usato per il ‘mulsum’, mischiato con miele, pepe e talvolta altre spezie, lo si può intendere per certi versi antenato del vin brulè. All’epoca selvaggina e cacciagione, vista la difficoltà nella conservazione, erano mantenute per una breve frollatura immerse in vino prima della cottura. Con il duplice vantaggio di evitare il contatto con l’aria e, allo stesso tempo, iniziare ad ammorbidire le fibre insaporendole.

Testimonianza del vino usato in cucina se ne ha anche nella Divina Commedia, dove Dante posizione papa Martino IV nel Purgatorio, tra i penitenti per la gola, raccontando la sua passione per le anguille del lago di Bolsena annegate nella Vernaccia. Escoffier, ‘il re dei cuochi e il cuoco dei re’, che sosteneva il vino rosso fosse “l’anima delle salse”. In Italia vitigni, stili di vinificazione e tradizioni regionali hanno ricamato sul canovaccio della cucina ricette in cui il vino è protagonista, sin dal nome del piatto, e regista per il ruolo che svolge nel procedimento. Usato prima dei fornelli e durante la cottura il nettare di Bacco assolve a diverse funzioni, oltre a dare carattere con il suo sapore, mentre nel dopo, quando i piatti arrivano a tavola, accompagna e prolunga il piacere dei bocconi.

Richiede attesa, pazienza, e il tempo diventa ingrediente silenzioso nelle ricette in cui è prevista una marinatura: la componente acida del vino rende più tenere le fibre muscolari delle carni, e contribuisce al trasferimento dei profumi di erbe aromatiche o spezie. Ma fin qui non siamo ancora sui fornelli, la marinatura avviene senza il contributo del calore e necessita di tempi lunghi in funzione delle pezzature. Diversamente, in cottura il vino può essere impiegato per sfumare dopo aver rosolato, in modo da calmierare le alte temperature e con lo shock termico deglassare il fondo, diluendo e raccogliendo gli aromi caramellizzati. Importante lasciar evaporare tutta la parte alcolica, mantenendo così solo quella aromatica del vino, prima di proseguire con la ricetta.

Altro impiego in cottura è la brasatura, e anche la stufatura, sistemi in cui il vino diventa liquido in cui lasciar cuocere, sempre con pazienza, la pietanza. Vista la quantità necessaria, inevitabilmente più elevata, a fine cottura è necessario bilanciarne l’acidità residua legando la salsa che si ottiene con una parte di grasso, per esempio burro, o con amidi in grado di dare spessore e, allo stesso tempo, mitigarne il sapore. Arrosti, brasati, risotti, sughi dalle lunghe cotture. Siamo nell’ambito delle tecniche di cucina, non ci spingiamo in tecnicismi che distrarrebbero dalla visione complessiva per avere modo di indagare anche la parte più dolce della cucina.

In pasticceria il vino, sia dolce che secco, fa parte della nostra tradizione gastronomica. Impossibile non pensare allo zabaione al Marsala, ma anche alle pere cotte nel vino rosso speziato, o agli scenografici aspic di frutta in gelatina di Moscato che fanno sorridere di nostalgia chiunque pensi alla loro bellezza tremula. Non sarebbe un excursus completo senza pensare a come il vino entra negli impasti, sostituendo o completando la parte liquida necessaria alla farina.

La pasta matta è un caso, olio di oliva extravergine e vino bianco secco rendono l’impasto elastico quanto basta per essere steso a mano, con delicatezza, in sottilissimi veli da sovrapporre e intramezzare con spennellate di olio. Alternativa vegetale alla sfoglia, un tempo molto più diffusa nelle cucine, la pasta matta è ideale per le torte rustiche e imprescindibile nella pasqualina ligure. Altresì, nella pasticceria da forno il vino è ingrediente principale, e determinante, per le ciambelline al vino diffuse in tutto il Centro Italia e nel Sud. Rosso o bianco a seconda dei luoghi, e di quelle che un tempo furono le disponibilità che hanno scritto la tradizione contadina, questi biscotti secchi prendono in alcune zone anche il nome di ubriachelle proprio perché la loro fine ideale è annegare nel vino, e non solo averlo nell’impasto.

Lungo tutto lo Stivale il vino è presente sulle tavole, nella storia e nelle cucine italiane. In ogni regione diverso ha portato il suo sapore e carattere nelle ricette più tradizionali e solo per dirne alcuni, il nostro pensiero corre al brasato al Barolo, al polpo ubriaco livornese o ai cicatelli pugliesi, pasta in cui la semola di grano duro viene impastata proprio con il vino rosso prima di essere modellata a mano.