Siamo vicini, e i confini sono aperti. L’Austria ama la cucina italiana. Dalla fine degli anni Cinquanta, l’Italia incarna per gli austriaci il sole, il mare e il piacere: una vita più bella. Nelle aree di confine, i rapporti di vicinato sono particolarmente intensi. In Carinzia, da generazioni, si attraversa il confine per mangiare e bere meglio. L’Alpe-Adria è un concetto gastronomico vissuto, concreto.

Ancora più evidente è la trasformazione – in meglio – che si percepisce quando si supera il Brennero, passando dal Tirolo del Nord all’Alto Adige: un espresso al primo Autogrill in autostrada è, per molti austriaci, un rituale irrinunciabile. Le destinazioni di prossimità più amate sono Udine, Jesolo, Grado e Trieste. Proprio Trieste, raggiungibile in auto da Vienna in quattro ore e mezza, è testimone dell’antica monarchia asburgica, che, come stato multietnico, ha lasciato anche nella cucina una mescolanza vivace.

A partire dal XVII secolo, la cucina viennese è stata profondamente influenzata da quella italiana. Ancora oggi lo ricordano i nomi di piatti e ingredienti di uso comune: risi e bisi, melanzani, maroni, biscotti… E anche l’origine del celebre Wiener Schnitzel, simbolo della cucina austriaca, può essere ricondotta alla Lombardia, dove un tempo i cuochi servivano piatti ricoperti di foglia d’oro. Gli austriaci ne imitarono l’effetto con la panatura di pangrattato. Un’altra leggenda, mai dimostrata, racconta invece dell’introduzione della cotoletta alla milanese da parte del feldmaresciallo Radetzky.

Se altrove la cucina francese è stata e resta il modello di riferimento, per gli austriaci quella italiana è sempre stata più vicina. Oggi ognuno ha il proprio “italiano di fiducia”, il ristorante preferito per pizza, pasta e antipasti. Non di rado, dietro ai fornelli non ci sono italiani, ma austriaci o nordafricani. La cucina italiana è, del resto, una cucina globale.

Non esistono statistiche ufficiali, ma si stima che tra il 10 e il 15 per cento dei ristoranti in Austria abbia un’impronta italiana: tra i 3.000 e i 5.000 locali. Più di una piccola Little Italy. E molti piatti italiani sono ormai diventati pratica quotidiana nelle case austriache. Certo, non tutto è autentico, né regge il confronto con la pasta fatta a mano dalle nonne. Eppure, colpisce l’accuratezza con cui cuochi domestici e professionisti affrontano la materia.

Le discussioni appassionate sulla “vera” carbonara, sul ragù bolognese o sulla scelta del formato giusto – bucatini o tagliatelle – dimostrano che qui si tratta di questioni serie. Che cosa affascina così tanto della cucina italiana tradizionale? La sua disarmante semplicità, che semplice non è affatto. La precisione quasi istintiva nella preparazione, che richiede probabilmente migliaia di ore di esercizio per arrivare a un piatto di pasta perfetto.

Da clienti, andiamo nei luoghi dove possiamo mangiare al meglio ciò che non cuciniamo a casa. Così verifichiamo come devono essere davvero quei piatti, quando poi torniamo a prepararli noi stessi. E, allo stesso tempo, riconosciamo all’oste il merito di prendere sul serio la semplicità. La cucina italiana “normale” ci strappa il sorriso più sincero. Sazi e felici dopo più portate, con una parmigiana finale. E soddisfatti anche dopo una buona cucina media, capace di accontentare adulti e bambini allo stesso modo.

Di fronte a tanta qualità diffusa tra trattorie e osterie, le cucine di alta gamma in Italia si trovano, a mio avviso, di fronte a un compito quasi impossibile: quali acrobazie dovrebbero mai inventarsi gli chef per competere con quella cucina materna che rende felici, con il gusto assoluto dell’infanzia? Il meglio non è sempre amico del buono.

Non pochi cuochi provano a rispondere con un’evidente intellettualizzazione. Talvolta, da ospiti, si ha la sensazione di assistere a una lezione universitaria, mentre viene spiegata l’idea del piatto. Il rapporto maestro-allievo può diventare rapidamente faticoso. E non sempre il racconto del servizio riesce a rendere l’esperienza più piacevole. Da osservatori esterni, non bisognerebbe indulgere in giudizi radicali, né generalizzare. Eppure, in alcuni ristoranti di alto livello, le ambizioni appaiono talvolta eccessive.

La riduzione estrema nel piatto può risultare spiazzante, così come la decostruzione di piatti regionali tradizionali, spesso difficile da comprendere, soprattutto per un pubblico internazionale. L’Italia dispone, soprattutto per quanto riguarda pesce, frutti di mare e verdure, di materie prime così straordinarie che un minimalismo stilistico, vicino al Kaiseki giapponese, appare del tutto naturale. Se poi questo si intreccia con le gioie della cucina della mamma… La vera star al ristorante è il buon prodotto. E l’Italia ha molti fuoriclasse, capaci di rendere felici persone di tutto il mondo.

*Christian Grünwald, critico gastronomico austriaco, è direttore di A la Carte e The World’s 50 Best Restaurants Academy Chair Switzerland-Austria-Hungary-Slovenia