Ogni famiglia lo fa a proprio modo, ma in tutte le famiglie rappresenta il piatto della domenica: il coniglio alla cacciatora, succulento e confortevole, è la quintessenza della cucina domestica delle grandi occasioni. Per prepararlo serve una maestria fatta di gesti, oggetti, piccole attenzioni che si imparano facendolo. Ci ha spiegato passo passo la sua ricetta perfetta lo chef Francesco Vincenzi del ristorante Franceschetta58 di Modena, che prepara il coniglio alla cacciatora durante le occasioni speciali della Domenica emiliana, l’appuntamento per il pranzo domenicale ideato con Michele Di Già – responsabile della panetteria di Francescana Family – che porta a tavola piatti conviviali della tradizione regionale.

“Volevamo valorizzare l’aspetto della condivisione tipico dei pranzi in famiglia, i piatti serviti al centro del tavolo e il gesto amorevole di e caratteristico di porzionare e servire il piatto alla persona che hai accanto al tavolo”, spiega Vincenzi. Nel menu di domenica 19 aprile sarà proprio il coniglio alla cacciatora il piatto principale dell’esperienza. Un invito quindi a prepararlo anche a casa seguendo le sue indicazioni.

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio da circa 1–1,2 kg

500 g peperoni rossi

300 g passata di pomodoro

200 g cipolla dorata

120 g olive taggiasche denocciolate sott’olio

100 ml brodo di pollo

80 g capperi sotto aceto

1 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Procedimento

Tagliate il coniglio in piccoli pezzi, oppure chiedete al vostro macellaio di fiducia di prepararlo già per la cacciatora. Pelate la cipolla e affettatela finemente a julienne, quindi disponetela in una teglia da forno (circa 35 × 20 cm, altezza 4–5 cm). Lavate i peperoni, eliminate semi e filamenti interni e tagliateli a cubetti di circa 2 × 2 cm. Uniteli alla cipolla nella teglia. Scolate le olive taggiasche e i capperi dai rispettivi liquidi e aggiungeteli agli altri ingredienti. Versate la passata di pomodoro e mescolate bene il tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Perché preparare il condimento nella teglia?

Lo chef sottolinea l’importanza di questo passaggio per fare in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino anche con i loro liquidi, come nel caso delle verdure. La passata di pomodoro, mescolata uniformemente al resto, servirà a creare un composto sufficientemente liquido che possa ricoprire poi il coniglio in cottura.

Il coniglio, attenzione alla rosolatura

A parte, condite i pezzi di coniglio con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva. Rosolateli in padella fino a doratura, quindi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, spegnete il fuoco. Questo passaggio è importante: “Il coniglio deve essere fatto solo rosolare, non deve cuocere, e per questo è fondamentale che la padella sia già calda e i pezzi di carne siano rosolati velocemente, per poi essere sfumati”.

E poi la cottura lunga

Trasferite il coniglio nella teglia con il condimento, aggiungete il brodo e mescolate, assicurandovi che la carne sia ben avvolta dal sugo. Coprite la teglia con carta stagnola e cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 1 ora e 40 minuti. Successivamente, rimuovete la stagnola e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 180°C, per ottenere una leggera doratura. “A questo punto il coniglio cuoce lentamente dentro il succo, essendo già rosolato, è importante che il coniglio venga ricoperto dal composto liquido. Una prima parte della cottura, coperto dalla stagnola che trattiene il vapore e mantiene morbida la carne”.

Forno o padella?

La cacciatora si può fare anche in padella, ma Vincenzi ci suggerisce la cottura in forno perché più semplice e richiede meno vigilanza.

Un consiglio da chef

Il coniglio alla cacciatora deve essere tenuto abbastanza umido e questo lo rende perfetto anche per essere usato il giorno dopo. Infatti, il giorno dopo, il coniglio avanzato è perfetto per condire una pasta: basterà disossare la carne e saltarla con la pasta appena scolata, per un piatto ricco e ancora più saporito.